紹興の新鮮な発酵食品とソース：福山直街と大雲市場の地元名物10選
紹興の真髄はレストランのメニューではなく、二つの古い市場にあります。一つは、通り沿いに広がり、毎朝新鮮な食材が並ぶ福山直街朝市。もう一つは、市中心部にある歴史ある屋内市場で、安定した屋台と多くの常連客で賑わう大雲農産物市場です。紹興料理を持ち帰ったり、外出先で楽しみたい場合は、調理済み料理、手作りスナック、漬物・保存野菜、旬の果物の4つのグループに分類された以下の10品目に注目してください。
調理済み食品屋台：鴨肉とソーセージの煮込み、鶏肉と豚肉の酢漬け、魚のカリカリ揚げ
紹興の保存食の代表格は、醤油煮鴨と中国ソーセージです。醤油煮鴨を選ぶ際は、皮が濃い赤褐色でつやがあり、脚がしっかりしていて弾力があり、脂っこすぎず香ばしいものを選びましょう。中国ソーセージを選ぶ際は、皮が乾燥していて、赤身と脂身の区別がはっきりしており、握ると弾力のある食感のものを選びましょう。どちらも切り分けてしっかり蒸すのに適しています。醤油煮鴨は細かく裂いて野菜やご飯と一緒に炊き込み、中国ソーセージは丸ごと蒸してから薄切りにしてお粥と一緒に食べるのがおすすめです。
発酵鶏肉と発酵豚肉は、発酵させた米酒粕を用いて作られ、やや赤みを帯びた色合いと爽やかな酒の香りが特徴です。購入する際は、発酵米酒粕に包まれているもの、または煮汁に浸かっているものを選びましょう。肉はべたつかず、酸味や腐敗臭のないものを選んでください。冷たいままでも美味しくいただけますが、温かいお粥や紹興酒と一緒に食べると、独特の発酵風味がより一層引き立ちます。
屋台で売られているカリカリの魚は、主に揚げたてのソウギョやハクレンを骨までカリカリになるまで揚げ、甘辛いタレに漬け込んだものです。揚げたてで皮がパリッとしていて身が白い魚を選び、柔らかくて歯ごたえのある魚は避けましょう。そのまま食べても良いですし、麺のトッピングとして使うとタレを吸い込んでさらに濃厚な味わいになります。
手作り菓子：水挽き餅、型抜き餅、蒸し饅頭
紹興水粉餅は、晩生のジャポニカ米から作られます。重厚感があり、きめ細かく、香りの良い米を選び、酸味があったり、表面が粘り気のある米は避けましょう。薄切りにしてナズナや細切り肉と一緒に炒めたり、スープに入れて煮込んだりするのが一般的です。厚切りにして柔らかくなるまで蒸し、黒糖につけて食べるのも定番です。
銀糕は四角い蒸し餅で、一般的に小豆餡やごま餡が詰められています。市場では、屋台でできたて熱々のうちに買うのが一番です。選ぶ際は、餅が柔らかくふわふわしていて、ひび割れがないことを確認してください。家に持ち帰って冷めてしまった場合は、3分ほど蒸してください。オレンジがかった赤い餅もお茶によく合いますが、乾燥しやすいので、その日のうちに食べるようにしましょう。
紹興の代表的な朝食といえば、蒸しパンです。薄い皮で卵を焼き、揚げパン、甘い豆板醤、ネギを詰めて作ります。市場の屋台では、薄くて破れていない皮、均一に塗られた豆板醤、そしてカリッとした揚げパンが特徴です。揚げパンは時間が経つと柔らかくなり、皮も硬くなってしまうので、買ってすぐに食べるのがおすすめです。
漬物・保存野菜：高菜漬け、豆腐発酵食品、高菜漬け
乾燥からし菜は、濃い黒色でやや茶色がかった色合いのものを選びましょう。乾燥していて砂が混じっておらず、カビ臭さのない、ほどよい香りがするものが適しています。乾燥タケノコは、薄く均一にスライスされたものを選びましょう。乾燥からし菜を豚バラ肉と一緒に蒸すと、油が染み込み、香りが最大限に引き立ちます。また、乾燥野菜スープに使ったり、刻んでお菓子の具材として使うこともできます。
紹興豆腐は、バラの花びらとハムを練り込んで作られるのが一般的です。量り売りや瓶詰めで販売されており、丸ごと残っていて、鮮やかな赤い塩水に浸かっていて、白い膜がないものを選ぶと良いでしょう。粥と一緒に食べるほか、豆腐を砕いて空芯菜と混ぜたり、つけだれとして使ったりすることもでき、旨味と渋みのある味わいを楽しめます。
発酵させたからし菜（ダオドゥツァイ）は、漬物にしたからし菜の一種です。良質なものは、黄緑色で、酸味とシャキシャキとした香りが特徴です。白い膜が張っていたり、異臭がするものは避けてください。細切り肉や枝豆と一緒に炒めたり、漬物と細切り肉の麺のトッピングとして使うのに適しています。また、蒸し魚の風味付けにも使えます。
旬の果物：季節に合わせて、ヤマモモや桃の形をしたプラムを購入しましょう。
紹興の青果市場の果物屋台は、季節感が非常に強い。エルドゥヤマモモを買うのに最適な時期は初夏だ。果肉がしっかりしていて、茎が鮮やかな緑色で、アルコール臭のないものを選びなさい。濃い紫色をしているものは、甘みと酸味のバランスが良いことが多い。一番美味しい食べ方は、軽く水で洗って冷やすこと。または、ヤマモモ酒を作るのも良いだろう。
晩夏から秋にかけて、嵊州産の桃形プラムは見た目が桃に似ており、果肉はパリッとしていて甘い。選ぶ際は、紫がかった赤色の皮に白い粉状の被膜があり、しっかりとした食感のものを選ぶと良い。また、秋には、ナッツ売り場で諸曁（ジュージ）のナッツを探してみてほしい。ふっくらとしていて、振っても音がせず、塩辛すぎず、胡椒が効きすぎないものを選ぶと良い。
紹興を体験する最良の方法は、地元の市場を訪れることです。煮込んだ鴨の濃厚な脂の旨味、発酵肉の爽やかな味わい、餅の香ばしい香り、そして漬物の淡い香りが、店員と常連客の間で交わされる方言を通して、五感に訴えかけてきます。ここでは、観光地のような画一的な食事はなく、旬の食材と地元の人々の何十年にもわたる購買習慣だけが存在します。紹興を真に理解するために、人気のレストランに急いで行く必要はありません。煮込んだ鴨、餅、そして漬物を一袋買えば、この水郷の日常の味が、きっとあなたに語りかけてくれるでしょう。