上海の人々は一日に何を食べているのだろうか？地元の人々のスケジュールを調べてみました。

多くの読者から、「上海のグルメツアーはどのように計画すればいいですか？通りを端から端まで食べ歩きできるような場所はありますか？」という質問をいただきました。この質問についてじっくり考えてみたところ、他のガイドブックとは異なる答えが浮かびました。上海料理の鍵は「どこで食べるか」ではなく「いつ食べるか」なのです。地元の人々は食事の時間に非常にこだわりがあり、多くの料理には明確な「賞味期限」があります。その期限を過ぎると、同じレストランの同じ料理でも味が大きく変わってしまうことがあります。そのため、このガイドでは必ず食べるべき料理のリストは紹介しません。代わりに、一日のスケジュールに沿って、それぞれの時間帯に何を食べるべきか、なぜその時間帯が最適なのか、そしてどのように注文するかを解説していきます。

午前6時　朝市で最初のご飯を炊く

この時間帯に食べるのに最適なのは、焼きまんじゅうと焼き餃子です。理由は簡単です。この2品は、焼きたてがほんの数分間が最高の状態だからです。底はカリッと香ばしく、餡はジューシーで、一口かじると熱々のスープが溢れ出します。冷めると底が柔らかくなり、スープが生地に染み込んでしまい、全く別のものになってしまいます。市場は午前6時に開店し、最初のバッチは通常、シェフが火加減を最もよくコントロールできる時間帯なので、油の温度が均一になり、底の焼き色とカリカリ感が完璧になります。さらに、早朝は人が少ないので、次のバッチを待つ必要もなく、出来立てをすぐに食べられます。

午前10時以降まで待つと、人も多く鍋も多くなり、料理の提供ペースは速くなりますが、調理時間はばらつきやすくなり、調理後の時間が長くなります。焼き餃子を食べたい地元の人々は、早朝の市場に行くか、昼食時の混雑を避けるため、午後3時か4時頃の閑散期に訪れます。

8:00 地元での朝食

上海の人々は8時に朝食をとります。塩味の豆乳に揚げパン、もち米団子、小さなワンタンなどが、地元の人々の食卓に並ぶ定番料理です。なぜこの時間なのでしょうか？上海の朝食店のほとんどは6時半から9時半まで営業しているので、8時に行くのが一番無難です。6時だと品切れになっている商品もありますし、9時を過ぎると閉店時間が近づいているので、食べ損ねたり寒くなったりすることもありません。

干しエビ、海藻、高菜漬け、カリカリに揚げたパンが入った風味豊かな豆乳を熱々の豆乳に注いだスープは、一日で最も本格的で素朴なスープです。おにぎりは熱いうちに食べなければなりません。もち米は冷めると固くなり、食感が大きく変わってしまうため、食べるタイミングが非常に重要なのです。ワンタンの皮のスープと柔らかさは朝が一番美味しく、正午になると多くの店でスープが薄められてしまい、朝市で最初に作られたスープよりも風味が落ちてしまいます。ですから、上海で朝食だけを食べるなら、午前8時までには時間を確保しておきましょう。寝坊しないように。

11:00 ランチサービス

11時はちょうどランチ営業が始まる時間です。この時間帯に食べるべき最高のものは麺類、特に上海の定番麺である黄芙麺、辛子麺、豚肉煮込み麺です。理由は簡単です。ランチ営業開始直後のスープと具材は、何度も水で薄められる前の、最も本格的な味わいだからです。黄芙麺の魚介スープは、新鮮な魚の骨をじっくり煮込んで作られます。11時に行けば待ち時間が短く、スープも最も濃厚な状態で味わえます。辛子麺の豚肉の具材は、炒めたての豚肉に鍋の香ばしい風味が残っているため、麺との相性は抜群です。

上海の麺屋のほとんどは、昼食と夕食のみを提供しています。昼食に最も便利な時間帯は、行列がなく食材が新鮮な午前11時から午後12時の間です。午後12時半以降は、多くの店で待ち時間が発生し、シェフが休みなく働くため、料理の質が不安定になることがあります。また、漬物やマリネ料理は昼食によく合います。枝豆の漬物や鶏肉の漬物などの冷菜は麺とよく合い、昼食に食べ過ぎたくない人に最適です。昼食時の基本的な考え方は、朝市で焼きパンを買うのと同じように、「一番乗り」することです。

午後3時　アフタヌーンティーまたは甘いスープ

上海では、午後3時は年配の方々にとって「おやつタイム」です。この時間に食べるのに最適なのは西洋のアフタヌーンティーではなく、「双糖」（もち米団子）、キンモクセイレンコン、発酵米団子などの伝統的なおやつです。なぜ3時なのでしょうか？上海の食事のリズムでは、昼食は午前11時半頃に終わり、夕食は午後6時半から7時の間に始まります。午後3時頃はまさに空腹を感じ始める時間です。「双糖」は、豆腐の皮で巻いたもち米団子を澄んだスープでいただく料理で、量は少なめですが、お腹を満たすには十分です。

キンモクセイ入りの甘いレンコンと、発酵米酒に漬けたもち米団子はどちらも甘いので、午後3時に食べても夕食の食欲に影響はありません。この時間帯に行くもう一つの利点は、多くの伝統的な菓子店が午後にしか開店しないため、午後3時に行けば、甘いレンコンと発酵米酒の最初のバッチがちょうど出来上がったばかりで、材料が最も良い状態であるということです。午後4時半を過ぎると閉店時間が近づき、多くの商品が売り切れてしまうため、何も手に入らないかもしれません。午後のティータイムに上海の伝統的な菓子だけを味わいたいなら、午後3時を目安にしてください。

18:00 ナイトマーケットまたはイブニングマーケット

上海の人々がメインの食事をとるのは、夕方の6時です。この時間帯に食べるのに最適なのは、本格的な上海料理、つまり豚バラ肉の煮込み、エビの炒め物、クローバーと豚バラ肉の煮込み、豚肉とタケノコの漬物などです。なぜ夕方の6時なのでしょうか？上海料理は油とソースをたっぷり使うため、昼間に食べると午後に眠くなってしまうことがあります。そのため、夕方に食べるのが最も快適です。さらに、上海料理を提供する多くのレストランでは、午後2時か3時に新鮮な食材を準備するため、6時に開店する頃には鍋の香り（ウォックヘイ）が最高潮に達します。

豚バラ肉の煮込みは2～3時間煮込む必要があります。夕食時に最初に提供されるのは、午後から煮込み始めたもので、脂身が溶けて柔らかくなりすぎず、完璧に調理されたものです。エビフライは揚げたてが必要です。午後6時に行けば、揚げたてのカリカリの殻のエビが食べられます。時間が経ちすぎると殻が柔らかくなり、味が著しく損なわれます。豚バラ肉の煮込みや豚の腸などの内臓料理は、昼食よりも夕食時に多く作られるため、食材の回転が速く、鮮度も保たれます。地元の人々は通常午後6時から6時半の間に食事をするので、この時間に行けば食事を逃すことはありません。この時間帯は、どのレストランを選ぶかは気にしなくて大丈夫です。重要なのは開店と同時に到着することです。最初のバッチの料理が最高の品質を保証してくれるからです。

22:00 深夜の軽食

午後10時を過ぎると、上海の深夜のグルメシーンはワンタン、辛い醤油味の豚カツ、ザリガニ料理で賑わう。ワンタンは屋台が主流だった時代からの伝統的な軽食で、今ではあまり見かけなくなったものの、深夜営業の飲食店ではまだ提供しているところもある。この時間帯にワンタンを食べる理由は、薄い皮とラードとネギが入ったスープにある。深夜に食べる熱々のワンタンは、昼間に食べるよりも満足感が高い。昼間に食べるのは目新しさのためだが、深夜に食べるのは心地よさのため――全く異なる体験だ。

上海の深夜の軽食といえば、辛い醤油で味付けした豚カツのフライが定番です。揚げたての豚カツのカリッとした皮と、甘酸っぱい辛い醤油の味が、深夜に特に爽快感を与えてくれます。ザリガニのシーズンは午後10時頃から賑わい始めます。この時間帯に行けば、夜市から届いたばかりの新鮮なザリガニが、昼間のものよりも身がふっくらとしています。さらに、深夜にザリガニを食べれば、テーブルの回転が遅いので、ゆっくりと殻をむくことができます。日中忙しいスケジュールでも、深夜の軽食としてこれら3つの選択肢のいずれかを予約しておけば間違いありません。