上海に来たのは初めてで、食事は1回だけです。何を食べたらいいでしょうか？
これは私が最もよく聞かれる質問であり、同時に最も答えるのが難しい質問でもあります。難しいのは選択肢が少ないからではなく、上海には膨大な数の食べ物があり、食事をするスペースが限られているからです。もし一つだけ答えるとしたら、間違いなく「焼きパン一皿とカレービーフスープ一杯」を選ぶでしょう。しかし、読者の皆さんが本当に知りたいのは、限られた時間の中で上海を代表する味を見つける方法だと分かっています。そこで、よくある質問を8つまとめ、それぞれについて私の判断と理由を述べました。これらの提案を参考にしても良いですし、ご自身の好みに合ったものを選んでいただいても構いません。
上海に来たのは初めてで、食事は1回だけです。何を食べたらいいでしょうか？
私のおすすめは、小籠包ではなく、焼きまんじゅうとカレービーフスープを一緒に食べることです。焼きまんじゅうは、上海で最も日常的な屋台料理の風格を体現しています。底はカリッと香ばしく、中はしっかりとした食感で、ジューシー。一口ごとに、控えめながらも奥深い、上海ならではの味わいが広がります。カレービーフスープは焼きまんじゅうの定番のお供。スープはほんのり黄色みがかった色で、カレーの風味が強すぎず、牛肉は薄切りで柔らかいものが、焼きまんじゅうとの相性が良いと言えるでしょう。この組み合わせを味わうだけで、上海人の持つ根底にある「実用性」を理解できるはずです。
同行者が「名前でわかる」料理を好むなら、地元の上海料理店に行って「豚バラ肉の煮込み」「エビの炒め物」「クローバー入り豚モツの煮込み」を注文しましょう。豚バラ肉の煮込みは、皮が柔らかくも歯ごたえがあるかどうか、エビの炒め物は、殻がパリッとしていて身が弾力があるかどうか、クローバー入り豚モツの煮込みは、調理時間と食材の鮮度を示す微妙な指標となります。リスの形をしたマンダリンフィッシュは避けましょう。上海料理の得意分野ではありません。その理由は、上海料理は甘いイメージを持つ人が多いのですが、これら3つの料理は甘すぎるのではなく、「甘みと塩味のバランスが良い」味わいを完璧に表現しているからです。
上海の地元の人々は朝食に何を食べますか？
ほとんどの人は「四天王」（上海の餅団子）と答えるだろうが、私はもっと現実的なことを言いたい。出勤途中に食べる地元の人々にとって最も一般的な選択肢は、「チファントゥアン」（餅団子）か「ネギパンケーキ」に豆乳を添えたものだ。チファントゥアンを選ぶなら、「甘塩味ミックスバージョン」を選ぼう。揚げパン、漬物で包み、白砂糖をまぶしたものだ。これは上海独特のスタイルで、他ではめったに見られない。美味しいチファントゥアンは、もち米の粒がはっきりとしていて、揚げパンはパリッとしているが硬すぎず、手に持った時にまだ温かい。
ネギパンケーキを選ぶなら、揚げたてをまな板の上で焼いたものを選びましょう。たっぷりのネギがのっていて、ラードの香りが漂い、カリッとした食感の皮が特徴です。時間があれば、週末の朝に旧市街へ足を運び、ワンタンと焼き餃子を味わってみてください。ワンタンは滑らかな皮と澄んだ風味豊かなスープが自慢で、焼き餃子は黄金色にカリッと揚がった底が絶品です。簡単な目安としては、パジャマ姿の地元住民で賑わっているお店は、たいてい良いお店です。
上海料理って本当にそんなに甘いの？他の地域の人でも慣れることができるのかな？
甘いけれど、ただ甘いだけではない。上海料理の甘さは、四川料理や湖南料理の辛さや広東料理の淡白さとは異なり、砂糖を使って旨味と色味を引き立てる「塩味と甘味の絶妙なバランス」が特徴だ。バランスの取れた、風味豊かな香りが楽しめる。例えば豚バラ肉の煮込みを例にとると、まず塩味が効き、次に甘みが感じられる。脂身はべたつかず、赤身はパサパサではなく、ただシロップのような味ではない。一口ごとに甘みしか感じられないとしたら、その店は方向性を間違えていると言えるだろう。
上海料理に慣れるかどうかは、レストランや注文する料理によって異なります。まずは「うなぎの鉄板焼き」「豚肉とタケノコの煮込み」「四福麩」から始めてみることをお勧めします。うなぎの鉄板焼きは濃厚で風味豊かですが、白胡椒の強い風味が甘さを引き立てています。豚肉とタケノコの煮込みは旨味が強く、甘みはほとんどありません。冷製で提供される四福麩は、甘みが際立ちますが、さっぱりとした味わいです。初めて上海料理を注文する際は、「酢豚」は避けた方が良いでしょう。上海料理全体のレベルを代表するものではありません。私の見解では、広東風チャーシューの甘さが許容できる方であれば、上海料理の甘さも概ね問題ないでしょう。
流行のオンラインストアと、路地裏にひっそりと佇む昔ながらの店との違いは何でしょうか？
違いは「時間」と「目的」にある。流行のレストランは写真撮影を前提に設計されており、料理は素早く提供され、見た目も美しく、味も標準化されている。しかし、欠点は行列に並ぶ時間が長く、他の都市で食べたものと大差ない料理が出てくるかもしれないことだ。一方、老舗レストランは長い年月を経て洗練されてきた。店構えは平凡でサービスもカジュアルかもしれないが、何十年にもわたる家族の食の伝統を受け継いでいるため、その味は時代を超えて愛され続けている。
具体的に言うと、同じ「小籠包」でも、流行の店では8色もの皮を用意しているのに対し、老舗では白い皮しか作らず、具材も豚肉とカニの卵の2種類しか提供していない。老舗を訪れる価値があるのは、懐かしさからではなく、その安定性にある。もし1日か2日しか時間がないなら、老舗を優先し、流行の店は写真撮影や休憩のための代替案として考えると良いだろう。理由は簡単だ。老舗は客寄せを気にする必要がなく、リピーター客の維持に専念できるからだ。
午後10時以降に食事ができる場所はありますか？
はい、でも選択肢は昼間よりずっと少なくなります。一番確実なのは、夜遅くまで営業している地元の麺屋に行って、「辛口豚肉麺」、「ネギ油麺」、「豚モツ麺」を注文することです。辛口豚肉麺は四川料理のような激辛ではなく、甘辛い味付けで、角切りにした豚肉をチリソースで炒め、麺に絡めます。ネギ油麺はシンプルに見えますが、麺の味はネギの炒め具合と醤油の香りに大きく左右されます。
温かくてスープのあるものが食べたくなったら、まだ明かりがついている「焼きワンタン」や「薪ワンタン」の屋台を探してみましょう。薪ワンタンはますます珍しくなっているので、見つけるのは運次第です。ラードと細かく刻んだ卵の皮が入ったスープは、上海の深夜に最も心温まる一杯です。その理由は、午後10時以降に行列ができているバーベキューレストランは待つ価値がないかもしれないが、指定運転手やタクシー運転手でいっぱいの麺屋はたいてい安くて悪くないからです。
焼き餃子、焼き餃子、小籠包は具体的にどのように区別されるのでしょうか？
この質問は基本的なことのように思えますが、他の地域の読者の多くは違いが分からず、同じものを注文することさえあります。焼きパンと焼き餃子はどちらも「焼き」ですが、違いは皮と形にあります。焼きパンは発酵させた生地で、丸くてふっくらとしており、開口部が下を向いています。食べるときは、まず小さな穴をかじってスープを吸い出し、酢につけます。一方、焼き餃子は発酵させていない生地で、三日月形をしており、開口部が上を向いています。焼きパンよりも汁が少なく、底のカリッとした食感が特徴となっています。
一方、小籠包は蒸して作られるため、皮が薄く、スープがたっぷりで、ひだが密に詰まっており、食べ方も全く異なります。正しい食べ方は、小皿に鎮江酢を少し注ぎ、小籠包をスプーンに乗せ、小さな穴を開けて息を吹きかけ、スープを吸い出し、皮と餡を酢に浸してから食べるという手順です。決して全部口に詰め込んではいけません。口の中をやけどするだけでなく、スープが飛び散って汚れてしまいます。この3つのことを理解していないと、上海で食事を注文した際に、汚れて食欲をそそらない「炭水化物たっぷり」の食事になってしまう可能性が高いのです。
上海で、高齢者や子供連れでも満足できるおすすめのレストランを教えてください。
高齢者を連れて行く際は、上海料理の中でも「優しい」料理を優先しましょう。例えば、「川エビの炒め物」、「蟹卵豆腐」、「豚肉とタケノコの煮込み」、「米酒入り甘いおにぎり」などです。これらの料理は、柔らかい食感、あっさりとした刺激の少ない味、そして上海の食材本来の味が楽しめるという共通点があります。「八宝辛味噌」のような油分や糖分の多い料理や、歯ごたえのある「エビの唐揚げ」は避けましょう。前者は油っぽく、後者は歯の弱い方には食べにくいからです。
お子様連れの旅行では、「小籠包」、「野菜と豚肉のワンタン」、「牛肉の焼きまんじゅう」が最も安全な選択肢です。小籠包は、新鮮な豚肉の餡、薄いながらも破れにくい皮、そして子供でも喜んで食べるほんのり甘いスープが特徴です。野菜と豚肉のワンタンは、香りが良く油っぽくないナズナの餡が入っています。牛肉の焼きまんじゅうはカレー風味で、柔らかい皮とジューシーな餡が特徴で、多くの地元の子供たちが幼い頃から好んで食べています。これらの料理を選ぶ際の基準は、辛すぎず、味が濃すぎず、適温で、量も簡単に調整できることです。
持ち帰り用の食べ物を買いたいのですが、何を買うのがおすすめですか？
観光客向けのお店で美しく包装された「上海の名物」を買わないでください。ほとんどは想像していた味とは全く違います。本当に持ち帰る価値のあるものは3つあります。まず、老舗の食品店で「海苔巻き」または「海苔餅」を購入してください。甘くて香ばしいこのお菓子は、濃厚な海苔の風味が上海ならではの味の思い出になります。次に、「クリーム風味のスパイス豆」を1袋購入してください。硬いですが、もちもちとした食感で、持ち運びに最適です。最後に、焼きたての菓子店で「条頭糕」または「双娘団」を1箱購入してください。もち米は柔らかく、小豆餡は繊細で、当日か翌日に食べるのが一番です。
私の見解では、お土産として持ち帰れる上海の味覚は、ほとんどが「大型商品」ではなく、むしろ日常的に楽しめる日持ちの良いお菓子類です。値段は手頃ですが、金縁のギフトボックスよりも、上海の人々の実際の生活に近いと言えるでしょう。