上海では、新鮮な食材は待ってくれません｜二十四節気に基づいてまとめた私の季節ごとのリスト（落とし穴を避けるための地元ガイド）
上海人がよく口にする「旬のものを食べろ」という言葉が単なる気取りなのかどうかを確かめるため、私は四季の節気ごとに上海を訪れてみた。最初の訪問先は散々な結果だった。旬を過ぎたタケノコの漬物と豚肉スープはひどいものだった。スープは濁り、タケノコは硬く、塩漬け豚肉はしつこいほど塩辛かった。地元の友人がちらっと見て、「この日にこれを食べるのは、元宵節に月餅を買うようなものだ」と言った。この経験を通して、上海の旬の料理を作るのは不可能ではないのだと悟った。ただ、旬の食材がまだ届いていないだけで、奇跡でも救えないのだ。
春分から清明節まで：ナイフフィッシュと豚バラ肉の煮込みが楽しめる黄金の季節
3月中旬から清明節前までは、ナイフフィッシュが最も美味しく食べられる絶好の時期です。冬の間じっくりと旨味を蓄えた身は柔らかく、骨もまだ硬くなっていません。軽く触れるだけで口の中でとろけるように溶け、舌には細かい骨だけが残ります。地元の人々は、ネギ、生姜、ニンニクなどの風味を損なう材料を使わずに蒸し、ラードと醤油を軽くかけて、クローバーを添えてシンプルに調理します。清明節を過ぎると骨が硬くなり、値段は安くても、この時期のような魅力は失われてしまいます。
同じ窓口で提供される「燕豆仙」（四川料理）の真髄は、塩漬け豚肉ではなく、掘りたての春のタケノコです。地元のおばさんたちは、タケノコの根元をつまんで選びます。パリッとしていて水分がたっぷり出るものだけが良品とみなされます。塩漬け豚肉と新鮮な豚肉を煮込み、スープが乳白色になるまで煮詰めます。最後にタケノコを加え、スープを吸い込みながらパリッとした甘みを残します。最も本格的な食べ方は、まずスープを飲み、次にタケノコを食べ、最後に肉を醤油につけてご飯と一緒に食べることです。もし順番を間違えると、テーブルにいるおばあさんが訂正してくれます。
暑さが和らぐ頃｜漬物と6月の黄色いカニで涼をとる秘伝レシピ
上海では、夏の間、冷蔵庫に発酵米酒を常備しておくのが定番です。小暑から初秋にかけては、暑くて湿気が多く、食欲が落ちがちです。そんな時、発酵米酒が食欲を「刺激」してくれるのです。発酵枝豆、発酵エビ、発酵豚バラ肉は、調理して冷やした後、紹興酒と発酵米ペーストで作った発酵米酒に漬け込みます。漬け込む時間は重要で、枝豆は2～3時間、鶏足は一晩、発酵エビは30分です。それ以上漬け込むと、塩辛く苦くなりすぎてしまいます。冷えた紹興酒と一緒に食べると、まさに夏の始まりを感じさせてくれます。
6月黄蟹は、毛蟹科の「ベビーガニ」で、旧暦の6月から7月上旬にかけてのみ獲れます。殻は柔らかく、卵は半液状で身は少ないものの、その新鮮さと柔らかさが珍重されています。地元の人々は水だけで蒸すのではなく、小麦粉をまぶした6月黄蟹を調理するのが伝統的な方法です。まず、蟹を半分に切り、切り口に小麦粉をまぶし、香ばしくなるまでフライパンで焼きます。次に枝豆、醤油、砂糖、少量の水を加え、数分間煮込み、最後に片栗粉でとろみをつけます。とろりとした卵にソースが絡み、スプーンで卵とソースを一緒にすくい、ご飯と混ぜていただきます。甘いもの好きの子供でも2杯は食べられるほどです。
冷たい露と霜の到来｜毛蟹とキンモクセイの香りのレンコンの秋の儀式
秋風が吹き始めると、上海の人々は日数を数え始めます。冷露から霜が降りるまでは、上海蟹を味わう絶好の時期です。雌蟹は赤い卵がぎっしり詰まっており、雄蟹は白くて粘り気のある卵を持っています。蒸し蟹は沸騰したお湯に腹を上にして入れ、下に生姜のスライスを敷き、中火で15分蒸し、火を止めてさらに3分蒸らします。つけダレは米酢、みじん切りにした生姜、少量の砂糖だけで作られ、醤油やラー油は絶対に使いません。正しい食べ方は、まず蟹の卵を食べ、次に蟹の身を食べ、最後に蟹の殻から出る汁を飲むことです。
同じ時期、レンコンは柔らかく粉っぽくなり、キンモクセイの花は三度目の開花を迎えます。キンモクセイ風味の甘レンコンを作るのが最も手間のかかる工程です。7つの穴が開いたレンコンの両端を切り開き、水に浸したもち米を少しずつ穴に詰めていきます。レンコンが粉っぽくなり、もち米が柔らかく粘り気が出てくるまで蒸し、冷ましてからスライスし、新鮮なキンモクセイの花と蜂蜜で作ったソースをかけます。地元の人々は鍋から出したての甘レンコンは食べません。シロップが少し固まるまで2時間ほど冷蔵庫で冷やし、さっぱりとした甘さでしつこくない味わいにします。龍井茶と一緒にいただけば、上海の秋にぴったりの午後のティータイムになります。
冬至の9日間を数える | グランドフィナーレ：ラム肉の煮込みと卵餃子の鍋料理
冬至の頃になると、崇明山羊は冬に備えて太り、肉質はしっかりして臭みがなくなります。路上の羊肉麺屋には行列ができます。羊肉の煮込みは皮付きでなければなりません。皮は口の中でとろけるほど柔らかく、肉は柔らかくても歯ごたえがあり、濃厚で濃い色のソースで煮込まれている必要があります。地元の人々は羊肉を乗せた麺が大好きです。赤いスープに細い麺が入り、青ニンニクの葉が散らされ、チリソースが添えられています。常連客は内臓を加え、まずスープを飲み、次に麺をすすり、最後に丼をきれいに食べ尽くします。
春節が近づくと、上海の家庭では卵餃子を作り始めます。鉄製のスプーンを使って、炭火の上で一つ一つ丁寧に「広げ」ながら餃子を焼きます。熱したスプーンに卵液を注ぎ、箸で中央に肉餡を乗せ、卵が固まる前に半分に折り、まるで金塊のような形に仕上げます。卵餃子はメインディッシュではなく、キャベツ、春雨、塩漬け豚肉、豚皮などを加えた「家族団らん」の鍋料理に加えます。濃厚なスープを吸い込んだ餃子を一口かじると、肉汁と卵の香りが口いっぱいに広がり、大晦日の夕食に最も温かく心地よい味わいを堪能できます。
ブロガーは次のようにまとめています。これら8つの季節の珍味にはそれぞれ期限があります。ナイフフィッシュは清明節、タケノコの漬物は春のタケノコ、肉の漬物は梅雨の季節、6月の黄蟹は旧暦6月、上海蟹は秋、レンコンの砂糖漬けは金木犀の花、羊肉は冬至、そして卵餃子は春節前です。食べ損ねるということは、単に料理を食べ損ねるだけでなく、上海の人々が食卓を囲んで一緒に食事を楽しむ「ちょうどいい」感覚を味わえないということなのです。
実用的なヒント：1. 一度にすべてを試すのは非現実的です。一つの季節に集中することをお勧めします。2. ナイフフィッシュや6月の黄蟹はぼったくられやすいので、地元のレストランや地元の人がよく行く農家を選び、観光地の「季節限定メニュー」を信じないようにしましょう。3. 漬物やレンコンの砂糖漬けは、大きなレストランよりも路上の屋台の方が信頼できます。漬物はその日のうちに食べましょう。4. 国慶節前にはメスの上海蟹を、国慶節後にはオスの上海蟹を試してみましょう。5. 地元の市場でできたての卵餃子を買うことができますが、必ず鍋に入れて食べましょう。季節に合わせて食べることは、その街を体験する正しい方法です。