上海の味覚を市場で体験 | 虹口区と徐匯区にある2つの古い市場を訪れ、地元で人気の9品をお土産に持ち帰りましょう。
上海では、ファーマーズマーケットを散策することを「小さなマーケットをぶらぶらする」と表現します。「ぶらぶらする」という言葉は、ゆったりとしたペースで品物を選ぶ楽しさを表しています。上海料理の真髄を理解するには、有名ブランドにこだわる必要はなく、地元の人々が毎日訪れる老舗ファーマーズマーケット2軒を訪れるのが一番です。この記事では、虹口区の「三角地ファーマーズマーケット」と徐匯区の「嘉山路ファーマーズマーケット」を例に挙げ、お土産にぜひ持ち帰りたい地元の特産品9品を紹介します。
2つのファーマーズマーケット：100年の歴史を持つ地元の風景と、梧桐区の生活を垣間見ることができる。
三角地市場は上海で最も古い屋内市場の一つで、清朝末期には市場として発展しました。1920年代の改修後、虹口区の野菜供給の中心地となりました。かつての面影は薄れましたが、周辺の路地の住民は今でも早朝に野菜を買いに来る習慣を続けています。市場には調理済み食品や保存肉の屋台が密集しており、豊富な品揃えを誇ります。横府歴史文化区の端にひっそりと佇む嘉善路市場は規模は小さいものの、この地域に長年住んでいる住民が多いため、手作り菓子の屋台や地元の半加工品を販売する屋台が数多く残っており、少量の買い物や散策に最適です。どちらの市場も「飾り気のない雰囲気と、常連客の信頼を得ている屋台」という特徴を共有しており、安心して買い物をすることができます。
調理済み食品屋台：漬物、ソース、炒め物の3種類の味
まず一つ目は漬物です。上海の屋台料理では、漬物の漬け汁について「香りは良いが強すぎず、塩味と旨味があり、後味にほのかな甘みがある」ことを重視しています。代表的なものとしては、豚バラ肉の漬物、枝豆の漬物、鶏足の漬物などがあります。選ぶ際は、漬け汁が透明か、具材が漬け汁に浸かっているかを確認しましょう。購入後は漬け汁に漬けたまま冷蔵庫で30分ほど冷やすと、より美味しくなります。枝豆の漬物の場合、さやがふっくらとしていて少し緑がかったものが、漬け込み時間が適切である証拠です。豚バラ肉の漬物の場合は、表面が細かく切られていて余分な脂身がないものが良いでしょう。
2品目は上海風の揚げ魚で、アオウオの切り身をその場で揚げ、甘辛いソースをかけたものです。皮はややパリッとしていて、身はしっかりとしています。揚げ魚は当日中に食べるのがおすすめです。もし一晩置いてしまった場合は、電子レンジで温めるか、オーブンで軽く焼くとパリッとした食感が戻ります。選ぶ際は、ソースが冷めると油っぽくなることがあるので、魚がまだ温かいうちに食べるようにしましょう。
3品目は、鴨の煮込みまたは豚足の煮込みです。鴨は、皮が鮮やかな赤褐色で、肉質がしっかりしていて弾力があり、べたつかないものを選びましょう。切り分けて白米や麺類と一緒に食べるのがおすすめです。鴨の煮込みの場合は、皮が薄く、脚と胸肉の付け根の肉が厚いものを選びましょう。豚足の煮込みの場合は、皮と肉の間にゼラチン質の層が残っていて、剥がれ落ちないものを選びましょう。
手作りのお菓子と半製品：卵餃子、餡入り揚げ団子、もち米餅
市場で売られている手作りの卵餃子の利点は、卵皮が新鮮で、餡がしっかりしていることです。ふっくらとしていて、ひび割れのないものを選びましょう。購入後は冷凍保存でき、スープに入れたり蒸したりして使えます。卵餃子を最も本格的に食べる方法は、春雨とキャベツと一緒に鍋で煮ることです。卵皮がスープをよく吸い込み、崩れることもありません。
麩入りのグルテンパフは、上海の家庭でよく作られる半製品です。肉餡は赤身と脂身をバランス良く混ぜ合わせ、グルテンの皮は薄くても破れにくいものが良いでしょう。煮込む際は、肉餡自体の脂で味を調えるため、砂糖は控えめにします。購入する際は、指で軽くつまんでみてください。皮がすぐに元に戻るようであれば新鮮で、硬く感じる場合は保存期間が長すぎる可能性があります。
もち米餅を売る屋台では、細長い餅、二種類の餡が入った餅団子、八宝餅などがよく売られています。手作りの餅は、外側は柔らかくてもちもちとした食感で、中には繊細なあんこが入っています。ただし、あまりたくさん買わず、半日以内に常温で食べるのがおすすめです。残ったものは冷蔵庫で保存し、蒸し直してください。細長い餅がキンモクセイソースで覆われているものの、垂れていないかを確認するには、二種類の餡が入った餅団子を探しましょう。こちらは、ゴマ餡とあんこ餡がはっきりと層になっているはずです。
漬物と旬の果物：お粥や地元の甘味料との相性は抜群です。
加工肉屋台で売られている醤油豚肉と塩豚肉は、「燕豆線」（四川料理）や野菜ご飯などの料理のベースとなる味です。醤油豚肉を選ぶ際は、脂身と赤身がはっきりと分かれていて、表面が乾いており、醤油と酒の香りがする肉を選びましょう。自宅で薄切りにして野菜と一緒に炒めます。塩豚肉は豚バラ肉が最適です。切り開いたときに、赤身がバラ色で脂身が透き通っているものが良いでしょう。スープを作る前に、余分な塩分を取り除くためにぬるま湯に浸けておきましょう。
漬物屋台に並ぶ様々な漬物、砂糖漬けきゅうり、バラ風味の発酵豆腐は、上海風お粥の「鉄の三角形」と言えるでしょう。大根の漬物ときゅうりの漬物を選ぶ際は、歯ごたえがあり柔らかく、煮汁が澄んでいるものを選びましょう。バラ風味の発酵豆腐は、表面に花びらの破片があり、中がしっかりとして滑らかなものを選びましょう。白粥やお粥に半分添えると、他のどんな薬味よりもさっぱりとしています。
旬の果物としては、初夏には南匯8424スイカと青浦ブルーベリーが、真夏から初秋にかけては南匯桃と馬鹿ぶどうが旬を迎えます。スイカを選ぶ際は、軽く叩くと「ドンドン」という音がして、わずかに振動するものを選びましょう。桃は、茎が白く、自然な香りがするものを選びましょう。馬鹿ぶどうは、花が残っていて、実がしっかりしていて、果肉が取れていないものを選びましょう。南匯桃は、購入後、まず常温で追熟させてから冷蔵庫で保存すると、より濃厚な味わいを楽しめます。
購入注文と持ち運びに関する提案
これら2種類の伝統的な市場で買い物をする際は、まず漬物や保存野菜を買い、次に調理済みの料理や菓子類を買うのがおすすめです。漬物や保存野菜は取り扱いによる傷みが少なく、真空パックが必要かどうかも事前に判断できます。調理済みの料理や手作りの菓子類は、常温での保存時間を最小限に抑えるため、最後に購入しましょう。夏場は気温が高いため、漬物、揚げ魚、もち米の餅類は保冷バッグや保冷剤を持参するのが良いでしょう。特に漬物は煮汁がこぼれやすいので、店員に頼んで別の袋に入れてもらい、立てて置いてもらうと良いでしょう。これらの伝統的な市場のほとんどの店員は、人数に合わせて適切な量を教えてくれるので、買いすぎを心配する必要はありません。少量ずつ様々な種類を買うのが賢明です。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。
観光名所はいくらでも再現できますが、上海の伝統的な市場は、何世代にもわたる住民と長い年月によってのみ育まれるものです。包装やパフォーマンスに頼ることなく、棚に並ぶ保存食、漬物、旬の果物は、上海の人々の四季折々の食卓を彩る本物の食材です。朝、三角地市場でおばさんたちが塩漬け豚肉を選んでいる様子を眺めたり、午後、嘉善路市場で卵餃子を買ったりすることは、流行のレストランを10軒巡るよりも、この街の食に対する忍耐強さをより深く理解することにつながります。次に上海を訪れる際は、ぜひこれらの古い市場の一つを旅程に加えて、30分ほど時間を取って、目と舌でこの街の真の魅力を体験してみてください。