上海を巡る一日グルメ旅：朝の四天王から夜の庶民的な柴パンワンタンまで ― 屋台グルメメニュー

午前6時、上海の旧市街の路地はまず蒸気の雲で目を覚ます。地元の人々の1日は「四天王」と呼ばれる平たいパン、揚げパン、豆乳、もち米団子で始まる。これら4つが上海の朝食の基本を成している。平たいパンには塩味と甘味の2種類がある。塩味の平たいパンは油を塗ってネギを散らし、甘味の平たいパンはシロップを塗ってオーブンの壁に沿って少し焦げるまで焼く。揚げパンは中が空洞でカリカリになるまで揚げ、ちぎって干しエビ、海藻、高菜漬けを混ぜた塩味の豆乳に浸し、少し歯ごたえのある食感にするために酢を数滴加える。もち米団子は、揚げた生地、豚肉のふりかけ、塩漬け卵黄をもち米で包み、楕円形に成形したものです。一口かじると、外側は柔らかく、内側はパリッとした食感です。こうした食べ物は、路地の入り口にある小さな店で売られていることが多く、手軽に持ち帰ることができ、通勤中の空腹を満たすのに最適です。

朝食：焼きパン一切れ

時間があれば、地元の人々は焼きまんじゅう店にも立ち寄ります。焼きまんじゅうは半発酵させた生地で作られ、餡は主に豚肉とゼリー寄せです。包んだパンはひだを下にして大きな平底のフライパンに並べ、油と水を加えて、焼きと蒸し焼きを組み合わせます。フライパンから取り出すと、底は黄金色になり、ゴマと刻んだネギが振りかけられます。正しい食べ方は、まず小さな切り込みを入れて冷まし、スープをすすり、最後に底まで全部食べることです。上は柔らかく、下はカリッとしていて、餡はしっかりとしてジューシーです。焼きまんじゅう店の前には、しばしば短い行列ができ、客は小皿料理を持って店の入り口に立っていることがよくあります。焼きパンは上海の朝食において特別な位置を占めている。腹持ちが良いだけでなく、ゆったりとした時間の楽しみを象徴するものでもあるからだ。

ランチ：本場上海の味を堪能できる、スパイシーな豚肉麺

昼食時の小さな麺屋では、看板メニューとして辛い豚肉麺がよく出されています。上海風の辛い豚肉麺には2種類あります。一つは、豚もも肉を角切りにしてマリネし、チリソース、砂糖、醤油で炒めた、しっかりとした食感の「角切り豚肉」。もう一つは、細かく刻んだ豚肉を炒めて、鮮やかな赤色のゆるいトッピングにした「ひき肉豚肉」です。麺は主に蘇州風の細麺で、澄んだ風味豊かなスープが特徴です。辛い豚肉をスプーン2杯ほどトッピングしても、辛さは強すぎず、後から甘みが感じられます。昼食時の麺屋は回転が速く、人々は席を探しながら麺の入った丼を持ち歩いたり、立ったまま食べたりします。地元の人々の多くは、辛い豚肉麺に漬物やベジタリアンチキンを添えて食べます。塩味、甘味、辛味が交互に現れることで、心地よいバランスが生まれます。汗をかくまで食べ続け、最後に澄んだスープを一口すすって締めくくります。

ランチの組み合わせ：塩漬け豚肉と野菜のご飯、大豆と豚骨のスープ

上海の庶民的な屋台で提供される塩豚と野菜のご飯は、上海のランチの定番です。細かく刻んだ野菜を角切りにした塩豚と一緒に炒め、ご飯とラードを加えて炊き上げます。ご飯はつやつやで、野菜は香り高く、塩豚は塩味と旨味を添えます。添えられるのは、豚骨と大豆を長時間煮込んだ、豆の香りと肉の香りが絶妙に調和した、やや白っぽいスープです。多くの屋台では、ご飯を温かく保つために大きな木樽を使用し、時間が経ってもしっとりとした状態を保ち、おこげは別添えで提供されます。ご飯と野菜の上には、温かいスープとの絶妙なコントラストを生み出すおこげが添えられることがよくあります。複雑な調理法を用いないこの組み合わせは、常に心安らぐ「家庭の味」を提供してくれます。

アフタヌーンティー：新鮮な肉入り月餅と餅

午後3時か4時頃になると、上海のアフタヌーンティーの時間です。生肉入り月餅は、蘇州風月餅の上海風アレンジです。サクサクとした皮は、ラードと水油を混ぜた生地を何度も折りたたみ、味付けした生肉の餡を包み、外側がサクサクになるまで焼き上げます。老舗の店がオーブンを開けると、行列はしばしば街角を半周するほどになります。オーブンから出したて熱々を食べると、サクサクの皮が崩れ、肉餡はジューシーで、風味は香ばしく、ほのかな甘みがあります。もう一つの選択肢は、もち米餅です。もち米粉を蒸し、細長い帯状に伸ばし、細かい小豆餡を詰め、乾燥させたキンモクセイの花を散らして作ります。歯にくっつかない柔らかくもちもちとした食感で、小豆餡は繊細でほんのり甘いです。一方は香ばしく、もう一方は甘くてねっとりとしている。この二つが合わさって、上海のアフタヌーンティーの日常的な味を構成している。

深夜の食堂：チャイパンワンタン一杯

深夜の上海の街角で、柴盤ワンタンは今でも一部の人にとって馴染み深い存在だ。屋台が通り過ぎると、竹製の拍子を叩く音が看板よりも先に聞こえてくる。ワンタンの皮は驚くほど薄く、少量のひき肉を乗せ、竹製の拍子で形を整えてから沸騰したお湯で茹でる。スープは濃厚な出汁ではなく、ラード、干しエビ、海苔、卵の皮、刻みネギで味付けされ、最後にラー油か酢を数滴垂らす。かつて柴盤ワンタンは主に夜間に屋台で売られていたが、今でもその音に惹かれて人々がやってくる。一杯のワンタンを一口食べると、スープの中で皮が透き通るように浮かび上がり、口当たりは滑らかで軽く、ほのかな肉の風味が感じられる。深夜の旅人の胃を落ち着かせるのに最適だ。満腹感を求めるのではなく、穏やかで満足感のある締めくくりを狙っている。

夜食：豚カツのピリ辛醤油炒め

ワンタンと一緒に提供されることが多い揚げポークチョップは、定番料理です。ポークチョップはまず包丁の背で柔らかくしてから、卵とパン粉をまぶし、黄金色になるまで揚げます。提供されたら細切りにして、上海独特の辛い醤油につけて食べます。この辛い醤油は、実際には醤油ではなく、揚げ物の濃厚さを引き立てる辛くて酸っぱい調味料です。一口食べると、外側はカリッと、中は柔らかく、甘酸っぱい風味が舌をさりげなく刺激します。西洋料理店から屋台まで、このポークチョップは昔から上海の深夜の定番料理であり、現地化されてからは、屋台や家族の食卓での深夜の食事の思い出として大切にされています。

朝の湯気から深夜の炭火まで、一日で街の食文化を体験しよう。