三亜で避けるべき食べ物｜冬に三亜に行ってご飯を食べるのはやめましょう。地元の人たちは、最高の味を楽しむには、穀物の雨季にこれらの7つの料理を食べることを勧めています。
三亜に8年間住んでいる私にとって、一番嫌なのは、他の地域の友人から「三亜で海産物を食べるなら冬が一番いい」と言われることです。これは三亜の食文化について最も大きな誤解の一つと言えるでしょう。冬は寒さをしのぐために観光客が訪れるピークシーズンですが、地元の人々が外食を控える時期であり、海産物も「三亜らしさ」が最も失われる時期なのです。漁船の帰港が遅くなり、海岸付近で獲れる海産物も少なくなるため、多くの屋台では養殖魚介類や他地域から仕入れた冷凍食品を仕入れ、価格が高騰してしまうのです。
真の食通は、毎年、穀物の雨季から夏至までを待ちます。オフシーズンは人出が少なく、沿岸の魚は身がふっくらとし、トロピカルフルーツが熟し始め、タンカ漁の筏には一年で最も新鮮な食材が並びます。このリストは、私自身の経験に基づき、一口ずつ味わったものなので、どなたでもご覧いただけます。この記事では、流行のレストランを紹介するのではなく、この時期に私が何度も訪れる7つの料理を、朝食、昼食、アフタヌーンティー、深夜の軽食に分類して紹介しています。
朝食：後安米麺店では行列に並ばないでください。穀物雨の朝は、地元の人たちが皆、湯通ししたイカの入った江門米麺をすすっています。
干支の「瀾雨」の頃は、沿岸の小イカやエビの産卵期が終わりに近づく時期です。漁師たちは早朝に港に戻る際、行きつけの麺屋に「瀾雨イカ」の入った籠を置いていきます。江門麺のスープは豚骨と巻貝を煮込んで作られますが、この日は新鮮なイカのスープをひとさじ加えることで、さらに新鮮さが増します。
地元の人々の食べ方には決まった方法があります。米麺に黄灯唐辛子ソースと白胡椒をかけ、別にライム醤油につけた茹でたイカの小ぶりを注文します。まず、元のスープを数口飲み、次にイカとその汁を米麺にかけます。麺を一口食べ、スープを一口飲むと、その鮮烈な風味が頭皮をピリピリと刺激します。この組み合わせは、近海で獲れたイカの小ぶりが陸に上がらない冬には味わえません。
朝食特典：年に一度しか味わえない、谷州風酸味米麺と固魚漬け豆。
古都・崖州には、酢を使わず地元産の酸っぱい豆を使った昔ながらの酸っぱい米麺屋がある。五穀雨の頃になると、酸っぱい豆は初めてふっくらと実り、澄んだフルーティーな酸味と、強すぎない心地よいマイルドな味わいが楽しめる。初夏を過ぎると、豆は硬くなり、風味も鈍くなる。
地元の人々は、麺にピクルスにした黄唐辛子と揚げた乾燥スナムシをスプーン一杯加え、酸味、辛味、甘みが絶妙な味わいを楽しむ。また、濃厚な味を和らげるために、熱々のヤマウズラ茶を注文する人も多い。この麺料理は古都では有名ではないが、雅城の古くからの住民たちは毎年この祭りを心待ちにしている。
昼食：「穀物と雨の魚介シチュー」 - 漁船で提供される地元の特産品で、海産物市場では手に入りません。
穀雨期から初夏にかけて、北部湾や西沙諸島の浅瀬に生息する小型のタイ、トビハゼ、イシダイは産卵を終えたばかりで、身が最も厚くなる。タンカ族の自家製魚介煮込みは、高価な魚は使わず、その日に獲れた新鮮な魚を土鍋でじっくり煮込み、スープが乳白色になるまで煮詰める。生姜のスライスさえも香り高い。中には、魚の肝を取っておいてもらい、蒸してからスープに混ぜる美食家もいる。
地元の人々は、風味を増すために酸味のあるスターフルーツを加え、まずスープを飲み、次に肉を食べ、最後に鍋底に残った魚介スープで赤米をすくって食べる。海鮮市場で大きなロブスターやボストンロブスターを買ってはいけない。あれは観光客向けだ。いくらお金を払っても、本物の古魚の煮込みは手に入らない。
昼食の2品目は、ラム肉入りの酸味のある魚介スープで、小魚と一緒に添えられた酸味のあるスターフルーツが、スープの苦味を和らげていた。
楊蘭鎮恵新村の酸っぱい魚スープは、五穀雨の頃に最もシャキシャキとした食感になるスターフルーツを使用し、苦味のない爽やかな酸味が特徴です。その日に水揚げされた小魚で煮込まれ、スープはほんのり黄色みを帯びています。一口飲むと、トムヤムクンよりもさらに刺激的な、爽やかで酸味のある味わいが口いっぱいに広がります。
地元の人々は、このスープを食べる際に必ず漬物にした豆、千切りにした生姜、小さな赤唐辛子を加えます。魚はニンニク醤油につけて煮込み、途中で空芯菜を加えて煮ます。このスープは冬場は酸味と渋みが強くなりがちですが、グレインレインの時期に収穫されたスターフルーツを使うことで、澄んだ爽やかな酸味を引き出すことができます。
アフタヌーンティー：チリソルトを添えたマンゴー。穀雨の時期に貴妃産マンゴーの初収穫期にのみ味わえる特別な逸品で、生のものと熟したものの両方をご用意しています。
三亜で最初に収穫されるマンゴーは、中国の旧暦における「穀雨」の時期頃に収穫されます。貴妃マンゴーは緑色の皮と黄色の果肉を持ち、やや酸味があります。地元の人々は、マンゴーが柔らかくなるのを待たずに細切りにし、唐辛子塩につけて食べます。すると、甘味、酸味、辛味、塩味が口の中で爆発的に広がります。
穀雨（固雨）の時期に果物を食べる正しい方法は、生でも加熱調理しても食べることです。熟した果物はそのまま食べ、未熟な果物は唐辛子塩につけて食べます。つけダレには、通常の塩よりもミネラルの香りが強い地元の赤塩を使うのがおすすめです。濃厚さを和らげ、体内の熱を下げるために、冷やした黄皮の果物の漬け汁を添えましょう。ただし、この組み合わせは、湿度が高くなる夏の始まり以降は、胃や脾臓に負担をかけやすいので注意が必要です。
アフタヌーンティーのおまけ：青不稞（パンダンゼリー入りの甘いデザートスープ） – 夏が始まる前に、甘すぎずにさっぱりと楽しめる、まさにぴったりの一品です。
三亜には様々な種類の青布涼（甘いスープの一種）がありますが、穀雨から初夏にかけての約10日間は、地元の人々は砂糖少なめ、パンダンゼリー少なめ、そして新鮮なココナッツ果肉を好みます。この時期のココナッツミルクは甘すぎず、パンダンゼリーはほんのり草の香りがします。一杯飲んでも甘すぎず、お腹も張らない絶妙な味わいです。
私はいつも、外はカリッと、中はもっちりとした食感の揚げ大麦ケーキを添えて食べます。缶詰のフルーツが山盛りに乗った流行りのものは注文しないでください。グレインレインを味わう一番の方法は、シンプルにいただくことです。
深夜の軽食：後安米麺と焼きたての古魚干しイカの組み合わせ。深夜の屋台でしか味わえない「海の幸」限定メニュー。
穀雨の夜は潮がゆっくりと満ち、漁師たちは早めに港に戻る。夜市で売られているイカは、その日に水揚げされたばかりの「穀雨イカ」だ。身は薄く、柔らかく、硬くない。軽く丸まるまで焼いてからほぐし、甘辛くてさっぱりとしたライムチリソースをつけて食べる。
後安米麺と一緒に提供されるこの料理は、豚骨とエビをベースにしたスープに、白胡椒と刻んだセロリで味付けされています。まずスープを半分ほど飲み、次にイカを食べ、最後に残りのスープをイカの皿に注ぎ、よく混ぜ合わせます。これは地元の人々の間で密かに伝わる食べ方です。
冬になると、後安の米麺屋台では主に冷凍イカが使われ、ゴムを噛んでいるような食感になる。潮風が効いた塩味と甘みが絶妙なこの味は、穀物雨の前後約10日間しか味わえない。
最後に：私がこの5つのことをお伝えしなかったとしても、地元の人に聞かないでください。
1. 三亜の海産物は冬場は身がふっくらしておらず、値段も高い。地元の人々が海産物を本当に美味しく食べられるのは、観光客が少なく値段も手頃な穀雨季から初夏にかけての時期だ。
2. 第一市場で腕ほどの大きさのロブスターを買ってはいけません。顧宇は、タンカの漁船や小さな町の麺屋で買うことを勧めており、海産物加工店では買わない方が良いと言っています。
3. 三亜の酸っぱい魚スープや亜州の酸っぱい米麺の酸味は、酢のエキスではなく、タマリンドやスターフルーツによるものです。食べる前に必ず確認してください。そうしないと、不快な思いをするかもしれません。
4. 穀雨の頃は、三亜の湿度がそれほど高くないため、青不粱（甘いスープ）や塩マンゴーを食べるのに適しています。初夏以降は蒸し暑さで胃腸の不調を起こしやすくなるため、地元の人々もこれらの食べ物を食べるのをやめます。
5. 季節限定の食べ物の多くは、1日から10日間しか販売されません。アフタヌーンティーを楽しむには早めに行く必要があります。遅く行くと売り切れてしまい、屋台が閉まってしまうからです。「夜も販売しています」と書いてあるガイドブックは信じないでください。