三亜の市場を巡る美食の旅：地元の人々が第一市場と第三市場で繰り返し購入する、本場の郷土料理9選

三亜では、観光客向けのメニューで薄められていない、本物の味は早朝の市場に隠されていることが多い。第一市場は旧市街の中心部近くにあり、第三市場は地元の人々がのんびり散策するのに人気のスポットだ。ここでは、ありきたりな土産物は売られていないが、新鮮な鶏肉の茹で方、ハイビスカスの葉でしっかりと包まれた短花風ちまき、完璧に発酵させたエビペーストやレンズ豆ペースト、熟度別に並べられた旬の果物などが手に入る。ここでは、ぜひ試していただきたい9品を紹介する。空腹の状態で訪れ、散策しながら味わうのがおすすめだ。

ファーストマーケット：昔ながらの雰囲気が漂うエリアで、調理済みの食品屋台や漬物屋台が最も集中している。

第一市場は三亜で最も古い総合市場の一つです。調理済み食品コーナーは混雑していますが、地元の人々が仕事帰りに夕食をとる人気の場所です。文昌鶏の茹で物を選ぶ際は、皮が鮮やかな黄色で、皮と肉の間にゼラチン質の薄い層がある鶏肉を選びましょう。肉はしっかりしているが、乾燥していないものが良いでしょう。店員に鶏肉を切り分けてもらい、元のスープを別の袋に入れてもらいましょう。こうすることで、家に帰ってニンニク醤油につけて食べる際に鶏肉の風味を保つことができます。隣の調理済み食品屋台では、よく騰橋スペアリブが売られています。鮮やかな赤色で、皮が少しパリッとしていて、甘い醤油の香りがするものを選びましょう。半分の量を購入し、冷めてから温め直す際は、下に紙を敷いて余分な油を吸わせましょう。

漬物屋台は市場の奥の方にあります。三亜の家庭料理の定番であるエビペーストは、地元の小エビを塩で発酵させて作ります。良質なエビペーストは、灰紫色または濃い灰色で、滑らかな食感で、魚臭さはなく、発酵した塩味の効いた香ばしい香りがします。緑豆ペーストは、緑豆をすりつぶし、ニンニクと塩で発酵させて作ります。濃い茶色で比較的乾燥しており、魚の煮込みやサツマイモの葉の炒め物に適しています。一度に小さな瓶を1つだけ購入し、開封後は冷蔵庫で保存し、できるだけ早く消費してください。手作りの、量り売りの黄灯燗チリソースを選びましょう。黄金がかったオレンジ色で、唐辛子の種が見え、新鮮でスパイシー、フルーティーな香りがします。茹でた鶏肉につけたり、米麺に混ぜたりするのに適していますが、非常に辛いので、エビペーストと一緒に食べ過ぎないようにしてください。

第三の市場：地元の人々の台所に隠された手作りペストリー

第一市場と比べて、第三市場は地元の生活に重点を置いており、朝食屋台や手作り菓子店は午前6時から営業しています。ハトムギ餅は、もち米粉にココナッツフレーク、砕いたピーナッツ、少量の黒糖または白砂糖をまぶし、バナナの葉またはジャックフルーツの葉で包んで蒸したものです。購入する際は、外側の皮が柔らかくしっとりしていて、押すとゆっくりと元に戻るかどうかを確認してください。ココナッツフレークは、乾燥して白っぽくなっているのではなく、しっとりとして油分を含んでいる必要があります。ハトムギ餅は、濃厚さを和らげるためにヤマウズラ茶と一緒に、その日のうちに食べるのが一番です。

「鶏糞楡餅」という名前は誤解を招きます。実際には、鶏糞楡の葉をすりつぶして汁を抽出し、タピオカ粉と混ぜて小さな粒状にしたものです。草のような、ハーブのような香りがします。市場では半乾燥または生の鶏糞楡餅が買えます。濃い緑色で粒が均一なものを選びましょう。家庭で甘いスープを作る際は、生姜のスライスと黒糖を加え、ココナッツミルクをかけて滑らかな食感に仕上げます。点心屋台には、黒糖餅とココナッツミルクの層餅が並んでいます。良い層餅は層がはっきりしていて、押すと弾力があります。買ったら切り分けて、両面が軽く焼き色がつくまで少量の油でフライパンで焼きます。冷たいまま食べるよりも香りがよいです。

第三市場では、エビペーストやレンズ豆ペーストの他に、豆の漬物ペーストも販売しています。このペーストは、地元産のタマリンドのさやから種を取り除き、塩で発酵させて作られています。濃い茶褐色で、砂のような質感があり、酸味が強く、後味にほんのり甘みがあります。白カビや刺激的な酸味のないタマリンドを選びましょう。家庭でシーフード料理を作る際にスプーン一杯加えると、酢よりもマイルドな味わいになります。酸っぱいおやつが好きなら、タマリンドの漬物パックを買って、そのまま舐めて漬物にしたり、刻んで青マンゴーと混ぜて食べるのもおすすめです。

旬の果物：熟度と幹細胞に基づく鮮度判定基準

三亜のファーマーズマーケットの果物屋台は、配達の速さで競い合っていることが多い。ワックスアップルは、へそが少し開いていて、ワックスのような光沢があり、柔らかすぎずしっかりとした食感のものを選び、冷やしてスライスすると、パリッとした甘い味が楽しめる。ランブータンは、毛に緑色が少し入った鮮やかな赤色のものを選び、皮が新鮮であればあるほど良い。皮をむいて種を取り除くと、果肉はライチに似ているが、より甘い。パッションフルーツは、触ると柔らかい黄金色の皮のものを選び、果肉は粉っぽく、甘く、香りが良く、そのまま食べてもヨーグルトと混ぜても美味しい。ドリアンハニーフルーツはジャックフルーツより小さく、棘は柔らかい。ドリアンとジャックフルーツの香りが混ざった香りがするものが一番美味しく、店員にその場で開けてもらうのが安全。貴妃マンゴーは三亜では旬が長い。赤と黄色の皮を持ち、茎の部分に蜂蜜のような香りがするものを選びましょう。強く握りすぎないようにしてください。室温で1～2日置くと、より甘くなります。

地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。三亜の海鮮屋台はどこでも再現できますが、新鮮な鶏肉の切り身、完璧に発酵したそら豆ソース、香ばしい麦餅2つ、そして店員が一番甘い蝋りんごを選んでくれる仕草――これらは、この街の日常のささやかな瞬間であり、他では味わえないものです。次に三亜を訪れる際は、まず地元の市場に立ち寄ってみてください。観光客向けのぼったくり店などなく、ただ地元の人々の日常が息づいています。