泉州を訪れるなら春だけに限らない｜地元住民の体験談：霜が降りた後の4食で絶対に食べるべき、避けるべき食べ物リスト
昨年、友人が3月に泉州を訪れ、3軒の生姜ダック専門店で食事をしました。帰国後、彼は泉州料理が「油っぽすぎて、生姜の味が強すぎる」と不満を漏らしました。写真を見た瞬間、私はすぐに理解しました。彼は単に、適切な時期に適切なレストランに行かなかっただけなのです。彼のせいではありません。オンラインガイドはどこも春を勧めていましたが、春はまさに泉州の人々が食に対して最もこだわりを持つ時期なのです。地元の人々が季節に合わせて食欲をコントロールするようになるのは、霜が降り始める頃なのです。
泉州は季節の祭りに関しては過小評価されている都市です。人々はよく牡蠣オムレツを清明節、春巻きを春の始まりと結びつけますが、福建省南部には「一年中どんな滋養強壮剤を飲んでも、霜の降る日には敵わない」という古いことわざがあります。霜が降りると、アヒルは換羽を終え、牛肉は脂がつき始め、柿は霜に当たると渋みがなくなり、夜の空気には蟹の卵の香りが漂います。地元の人々は、この日に何を食べるかについて、決してリストを参照しません。
朝食：霜の降臨中は米麺スープを食べてはいけません。牛肉スープと風味豊かなご飯が秘密の合言葉です。
多くの旅行ガイドでは、朝食に米麺スープを勧めていますが、霜が降りる頃になると、泉州の年配の人々はひっそりと朝食を牛肉スープに切り替えます。霜が降りた後、牛は冬に向けて太り始め、肉質がしっかりして柔らかくなります。当帰の根の出汁で煮込んだ手作りの牛肉スープは、朝食後にお腹からつま先まで体を温めてくれます。この時期に食べることは、単に間に合わせるだけでなく、季節感を大切にすることなのです。
地元の人々の食べ方には決まりがあります。牛肉スープ一杯には、塩大根ご飯を半杯と漬物大根を2切れ添えるのが定番です。塩ご飯がスープを吸い込み、漬物大根がスープの濃厚さを引き締め、スープにはほんの少しチリソースを加えるだけです。緑の野菜が入っていない理由を尋ねても無駄です。この時期、年配の方々は朝食に冷たいものを食べると首を横に振るのです。
最高の牛肉スープを作るには、アンゼリカの根がほんのり香る出汁を選びましょう。スープは、柔らかくドロドロした生地のような食感ではなく、パリッとした弾力のある食感であるべきです。霜が降りる日の朝、泉州の路地裏にある多くの老舗店が早朝から開店します。鍋から立ち上る湯気は、どんな看板よりも効果的です。
昼食：生姜風味の鴨料理は3月に食べるものではありません。霜が降り始める季節に、キャセロール皿で食べるのが一番です。
泉州の生姜鴨は、春になるとレストランの前に長蛇の列ができるほど人気料理となり、結局は脂身だらけの鴨しか手に入らないという状況に陥る。しかし、最高の鴨は、皮下脂肪が最も均一に分布している初霜の頃に換羽を終えたばかりの鴨である。それをたっぷりの生姜とゴマ油で土鍋でじっくり煮込むと、魚臭さもなく、崩れることもなく、骨まで香ばしい鴨肉に仕上がる。
霜が降りる日には、地元の人々は正午に生姜風味の鴨肉を食べます。彼らは必ず米血か麺を追加で注文し、煮込み料理の生姜油ソースを混ぜて食べます。まず、皮付きの鴨肉を一切れ取り、湯通しした麺を一口食べます。スープは急いで飲まないでください。本当に美味しいものを好む人は、生姜にも注目します。霜が降りた後に収穫された古い生姜は、水っぽくなく、滋養効果もあるほど辛味が強いのです。
観光客向けの行列のできるレストランに惑わされないでください。地元の人々は、裏通りや古い街並みに足を運ぶことが多いものです。生姜の香りが強く、土鍋料理がたくさんあるレストランなら、料理はまずまず美味しいでしょう。雰囲気が古ければ古いほど、季節に合わせて鴨料理を提供する昔ながらのレストランである可能性が高いです。
アフタヌーンティー：霜の降りた柿は生で食べるのではなく、地元の人々は紅茶と一緒に楽しむ。
泉州には「霜が降りる日に柿を食べれば鼻水が出ない」という言い伝えがある。観光客は果物屋で硬い柿を買ってきてそのまま皮をむくが、かなり渋い。地元の人々は霜が降りる日の午後、柔らかい柿を選び、少し切り込みを入れて果肉を吸い出し、それを古木の水仙茶か鉄観音茶と一緒に食べる。渋みと甘みが茶によってバランスよく調和し、ちょうど良い味わいになるのだ。
お客様がいらっしゃる時は、柿とリュウガンのお茶を淹れ、揚げナツメを2つ添えてお出しします。柿は干支の「霜が降りる」頃に天日干ししたもので、肉厚で蜂蜜のような香りがします。リュウガンは気を補うのに良いとされ、揚げナツメは外はカリッと、中はふんわりとしています。この食事は量より、秋の乾燥した気を鎮め、夕食後の滋養のある食事のための体力を蓄えることが目的です。
硬い柿はかじってはいけません。泉州の人々は通常、柿を薄切りにして少量の塩や醤油につけて食べますが、これはあまり一般的な食べ方ではありません。旬の柔らかい柿なら、ナイフは全く必要ありません。一番楽な食べ方は、吸い出すことです。
おまけ：赤い蟹餅は、『霜の風』に隠されたサプライズです。
霜が降りる頃になると、沿岸部のアカガニは卵を膨らませ始めます。これは福建省南部では「霜が降りた後の風が吹くと、カニは一番太る」という言い伝えがあります。地元の人々は、昼食をしっかり食べていない場合、夕食にアカガニ餅を少量食べます。もち米はカニ油に浸されており、カニの卵は固く、水っぽくありません。これは春や夏には絶対に味わえない状態です。
この料理は高級レストランで作る必要はありません。旧市街の屋台では、秋分（霜が降りる節気）の頃になると期間限定で提供してくれます。食べ方は、まずカニの殻から卵を取り出し、もち米と混ぜて、薄口茶と一緒にいただきます。メインディッシュとしてではなく、お腹を満たすためのものではなく、夜食のように、これから味わう美味しい料理への食欲をそそるためのものです。
夜食：地元の人だけが知る、四種のハーブを使った鴨肉のスープ麺。
泉州市では、霜が降りる節気の夜になると、風が冷たくなり始めます。家族に高齢者がいれば、必ず四種の材料で作る鴨のスープを煮込みます。ジオウ、トウキ、センキュウ、シャクヤク、そして鴨肉を一緒にじっくり煮込むのです。スープは濃い色で、強い薬草の香りがします。知らない人は薬だと思うかもしれませんが、知っている人はこれが福建省南部の冬の滋養の象徴であることを知っています。
夜食の正しい食べ方は、スープを飲むだけではありません。麺にスープをかけ、炒めたエシャロットの油を回しかけます。鴨肉はニンニク醤油につけ、麺はスープを吸い込みます。この一杯を完食して初めて、真に霜降臨祭を祝ったと言えるでしょう。昼間しか訪れない人は、泉州にこんな夜食があることを知りません。
薬っぽい味が強すぎる場合は、先にスープから油を少し取り除いても構いませんが、酢は加えないでください。四物湯の濃厚な風味と麺の滑らかな食感が相まって、霜が降りる夜の締めくくりに最高の心地よさを与えてくれます。
結論は
地元の人に聞かないでください、私はあなたに言っていません。
まず、春に生姜風味の鴨肉を食べるという流行には乗らないようにしましょう。ムスコビーダックは初霜が降りる頃が最も脂身が少なく、最も脂がのっている時期で、油と生姜の香りがちょうど良いのです。
第二に、朝食は米麺スープだけにこだわらないで。牛肉と塩ご飯のスープは、この季節の地元ならではの定番料理です。
第三に、お茶に合う柿は柔らかいものを選びましょう。硬い柿は渋みがあります。泉州産の果物が美味しくないというわけではありません。ただ、食べるべき時期に食べられていないだけです。
第四に、赤蟹餅は一年中手に入るわけではありません。霜が降り、風が吹く時期にのみ熟します。もし買い逃したら、また一年待たなければなりません。
5. 夜に四種鴨肉スープ麺を食べたことがなければ、泉州の霜降臨祭に行ったとは言えません。地元の人々は夜遅くにしかこの料理を作り始めないのです。