泉州の市場の味覚を探る｜東西通りの二つの古い市場を探検し、地元の名物料理10品を発見：常連客の選び方

泉州市民の毎日の食事の半分は、東街と西街にある2つの古い市場から得られる。東街市場は、泉州の古くからの住民が調理済みの野菜や漬物を買う主な場所で、揚げ物や漬物瓶は朝5時から設置される。開元寺に隣接する西街市場では、手作りの菓子や季節のカットフルーツがより豊富に揃っている。以下では、塩味から甘味の順に10品を紹介し、選び方と食べ方のヒントを添える。

東才市場：料理の屋台や漬物瓶が、食べ物をより美味しくする理由とは？

東才市場で最初に売り切れる屋台のひとつが、酢豚です。豚肉を選ぶ際は、薄く均一な皮の層を持つものを選びましょう。色は濃い琥珀色で、油の腐敗臭ではなくニンニクの香りがするものが良いでしょう。さらに良いのは、厚みが均一で、表面に余分な粉が付いていないものです。地元では、豚肉をサツマイモ澱粉と永春酢に漬け込むことで、揚げた後は外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。家に持ち帰ったら、再び揚げる必要はありません。永春酢に浸すか、細かくちぎって薄い麺の生地にのせて食べましょう。酢の風味が揚げ豚肉の油っぽさを和らげてくれます。大量に購入した場合は、冷凍保存して、食べる前にオーブンやエアフライヤーで軽く温め直すと、さらにカリッとした食感になります。

スパイスロールを選ぶ際は、湯葉が具材にしっかりとくっついていて、断面に赤身肉の塊と角切りにしたクワイが丸ごと入っているものを選びましょう。揚げたてのロールはさらに美味しいです。冷めたら、電子レンジで温めるよりもフライパンで乾煎りすると、パリッとした食感がより良く戻ります。「拳大」の肉団子は泉州で「一番大きい」肉団子で、拳のような形をしていることからその名が付けられました。豚肉、魚のすり身、キノコなどの材料で作られています。選ぶときは、指で押してみてください。弾力があれば良いです。切ったときに表面がべたつかず、細かい気泡があれば、きちんと混ぜられている証拠です。スライスしてセロリの茎と一緒に炒めたり、スイートチリソースに直接つけて食べたりします。

市場の屋台で毎日作られることが多い海虫ゼリーは、透明で濁りのないゼラチン質の質感で、はっきりとした虫の輪郭が残っているものが良い。白っぽいものや水分が多すぎるものは買わないこと。購入する際は、店員にみじん切りニンニク、醤油、少量の酢をたっぷり頼み、30分以内に食べるのがベスト。きゅうりの漬物と黒豆の発酵は泉州の古くからの住民の定番。最高のきゅうりの漬物は自然な色で、刺激的な酸っぱい匂いがしない。さいの目に切ってひき肉と一緒に炒めたり、お粥と一緒に食べたりできる。黒豆の発酵は粒が残っていて、塩味はあるが甘すぎず、白いカビが生えていないものが良い。スペアリブを蒸したり、マナガツオを煮込んだりする際に小さじ一杯加えると、うま味がすぐに引き立つ。

ウエストストリートマーケット：手作りペストリーと旬のフルーツの甘いものからしょっぱいものまで、幅広い品揃え

マンジエンガオ（満煎糕）は、ウエストストリートマーケットで買う価値のある手作りお菓子のひとつです。発酵させた米粉生地で作られ、黒糖または白砂糖が詰められています。選ぶときは、キャラメル色の縁と中央に均等に穴が開いているものを選びましょう。熱いうちに食べましょう。冷めてしまった場合は、3分ほど蒸すと柔らかさと歯ごたえが戻ります。ワンガオ（碗糕）も発酵させた米粉生地で作られ、蒸して作られます。良質なワンガオは、自然に膨らんだ上部が潰れません。朝食にお茶と一緒に食べるのに最適です。

薄くて半透明で、縁にひび割れのない皮を選びましょう。軽く伸ばすと弾力があるはずです。泉州では、清明節の頃にキャベツ、千切りニンジン、砕いたピーナッツ、海苔などを包んで食べるのが習慣ですが、普段のロールとしても食べられます。皮を数枚買って小分けにして冷凍保存し、使う前に解凍しましょう。ニンニクツイストは、砂糖と刻んだニンニクでコーティングした「泉州ツイスト」です。購入する際は、軽く握ってみてください。パリッとしていて湿っておらず、砂糖のコーティングが均一で塊になっていないものが良いでしょう。鉄観音茶と一緒に食べると特に爽やかです。

旬の青マンゴーとアムラ（タイガーマンゴー）は、市場で爽やかな味わいを楽しめる果物です。カット済みの青マンゴーを購入する際は、果肉の鮮度を確認し、白すぎたり果汁が多すぎるものは避けましょう。果肉が淡黄色で繊維が細かいものを選んでください。梅粉や醤油につけて食べるのがおすすめです。泉州では醤油につけて食べるのが一般的です。アムラは、黄緑色でつやがあり、触るとしっかりとした皮のものを選びましょう。最初は渋みがありますが、後から甘みが広がります。食後に2、3個食べると、ガムを噛むよりも爽快感があります。

地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。

東西街の市場を散策すると、酢豚の香り、漬物の塩味、揚げ餅の甘み、そして豌干（サツマイモの一種）のほのかな甘みが漂ってきます。これらは泉州の人々の日常的な味覚をそのまま反映したものです。市場には決まったメニューはありませんが、この街の食材、気候、そして食の好みがそのまま表れています。次に泉州を訪れる際は、まず午前中に市場へ足を運び、地元の人々に混じって調理済みの料理や軽食を選び、歩きながら食べてみてください。流行のレストランよりも、古都の本格的な味を堪能できるでしょう。