泉州の人々の1日3食｜朝の米麺スープから深夜の屋台料理まで
福建省南部では、朝は一杯の米麺スープで始まる。泉州では、人々は観光地のおしゃれなレストランではなく、アーケード街の片隅や市場の近く、夜遅くまで明かりが灯る路上の屋台で食事をする。一日を通して街の食文化を辿っていくと、塩味と甘味の絶妙なバランス、独特のシーフードの風味、そして絶え間なく提供されるスープなど、この街の食文化の特徴が浮かび上がってくる。
早朝の朝食屋台
泉州の朝食の主役といえば、米麺スープです。豚骨と牡蠣をベースにしたスープに、サツマイモ澱粉でとろみをつけた、細くて髪の毛のような麺を散らし、とろみがつきすぎず、でもべちゃべちゃにならない程度に煮込みます。食べる時は、お好みで酢豚、豚モツ、煮卵、牡蠣などを加え、揚げパンをスープに浸していただきます。スープは澄んでいてさっぱりとしており、ほのかに胡椒の香りが漂います。揚げパンは半分カリッと、半分ふわふわとした食感です。一杯で体が温まり、重すぎず、ちょうど良い量です。地元の人々にとって、このスープは港町時代から伝わる手軽な朝食であるだけでなく、店の本格度を判断する基準にもなっています。つまり、スープの鮮度、具材の新鮮さ、麺の茹で加減が、店の良し悪しを測る指標なのです。
米麺スープによく添えられるのが、まんじゃんが（焼き餅の一種）です。発酵させた生地をフライパンに広げ、黒糖、砕いたピーナッツ、炒りごまをまぶし、弱火でハチの巣のような食感になるまで焼いてから半分に折り、切り分けます。外側はややカリッとしていて、中はふんわりとしています。噛むたびに黒糖の香ばしい香りとピーナッツの食感が広がり、甘さは控えめです。もともとは供物茶と一緒に供されていましたが、今でも旧市街では朝食や朝の軽食としてよく食べられており、特に鉄観音茶との組み合わせが人気です。
昼食時の地元の飲食店
泉州では、昼食は一般的に「乾物と汁物」の組み合わせで、牛肉スープと塩味のご飯が最も一般的な組み合わせです。薄切りにした牛の後ろ脚にサツマイモ澱粉をまぶし、牛骨スープで柔らかくなるまで煮込みます。スープは生姜だけで味付けし、獣臭さを取り除いて、澄んださっぱりとした、ほんのりスパイシーな味わいに仕上げます。塩味のご飯は、からし菜や大根を豚バラ肉と干しエビと一緒に炒め、ご飯と一緒に煮込むことが多いです。ご飯粒はしっかりしていて、油分が多く、べたつきません。塩味のご飯を一口食べ、次に牛肉スープを一口飲む――塩味と汁味を交互に味わう――このリズムは、地元の会社員や住民にとって馴染み深い昼食のリズムです。
よりボリュームのある食事としては、豚肉の煮込み団子も人気です。もち米をまずエシャロットと煮汁で炒め、煮込んだ豚バラ肉、椎茸、干しエビ、塩漬け卵黄を包みます。蓮の実や栗が加えられることもあります。その後、竹の葉でしっかりと包み、柔らかく粘りが出るまで煮込みます。包みを解くと、もち米の粒はつややかで、油がもち米に染み込み、煮汁の香りと竹の葉の爽やかな香りが漂います。地元では必ず甘辛チリソースとピーナッツソースを添えて提供されます。この2種類のソースの組み合わせは、福建省南部料理の甘味と塩味の絶妙なバランスを象徴する典型的な例です。
軽食付きアフタヌーンティー
蒸し暑い午後には、泉州の地元の人々が寒天ゼリーと四種の果物スープで涼をとるのが一般的です。寒天は煮て濾過し、冷やして透明なペースト状に固めます。それを細かく刻んだり角切りにしたりして、好みに応じてタロイモ団子、小豆、緑豆、仙草ゼリー、スイカ、パイナップル、または白キクラゲをトッピングし、冷たい砂糖シロップをかけます。寒天ゼリー自体は滑らかで少し歯ごたえがあり、シロップはさっぱりとした甘さで、トッピングは層になっていて美味しいです。人々はアーケードの下にある古い屋台で立ち食いし、暑さと疲労を癒します。これは観光客だけのデザートではありません。
泉州の古き良き人々が功夫茶を楽しむ際、ニンニク風味の菓子は定番のお供でした。生地を細長く伸ばし、編み込み状にねじってカリッと揚げ、みじん切りにしたニンニクで作ったシロップを塗ります。冷めると薄い皮ができます。一口食べると、まずサクサクとした食感、そして香ばしい香りが広がり、ニンニクと砂糖の風味が絶妙なバランスで、決して強すぎることはありません。量り売りされているこのニンニク風味の菓子は、今も旧市街のパン屋の定番商品であり、泉州のアフタヌーンティーが常に茶と揚げ菓子の香りで彩られていたことを物語っています。
深夜食堂の屋台
日が暮れると、屋台のほとんどすべてのテーブルで牡蠣オムレツが必ず注文される。新鮮な牡蠣をさつまいも澱粉の衣と刻んだ青ニンニクと混ぜ合わせ、ラードで熱したフライパンに流し込み、縁がカリッとするまで揚げる。その後、卵を流し込み、オムレツをひっくり返す。甘辛いソースと甘酸っぱい大根の漬物を添えて提供される。外側はカリッと香ばしく、中は柔らかくジューシー。牡蠣からは甘い汁が溢れ出し、青ニンニクのピリッとした香りがその濃厚さを絶妙に引き立てる。泉州風牡蠣オムレツは、さつまいも澱粉を控えめに使うことで牡蠣本来の風味を際立たせており、港町の人々の日常生活から得られるタンパク質をそのまま表現している。
仕上げに、海虫ゼリーはいかがでしょう。「海虫」とは、海岸の干潟で採れる美味しい海虫のことです。海虫は洗浄後、茹でてゼラチン質を抽出し、小分けにして冷やし固めます。盛り付ける際は、切り分けて出すか、丸ごと出し、みじん切りにしたニンニク、酢、醤油をかけます。中にはマスタードを少し加える人もいます。ゼリーはひんやりとして弾力があり、海虫はパリッとしていて歯ごたえがあり、ニンニクと酢のソースが海の爽やかな風味を引き出し、生臭さを消してくれます。この冷菜は観光客には少し抵抗があるかもしれませんが、地元の人々は子供の頃から親しんできた料理です。福建省南部の沿岸産の食材が、いかに日常の食卓に取り入れられているかを示す、分かりやすい例と言えるでしょう。
夜明けの米麺スープから深夜の海虫ゼリーまで、塩味と甘味、スープ、海鮮と茶の香りが次々と現れ、泉州の人々は、まるで街の日常を物語る記録のように、一日を精一杯生きている。通りから路地まで、食を通してこの街を一日で理解しよう。