南通の市場の味覚を探る：端平橋老市場で地元の人々がよく買う10の郷土料理

南通旧市街にある段平橋ファーマーズマーケットは、朝5時にはすでに活気に満ち溢れています。ここは南通で最も古く、最も本格的な地元のファーマーズマーケットの一つです。一方、近くの新源路ファーマーズマーケットは、より親密で地域密着型のショッピングの雰囲気を保っています。どちらのマーケットも特に整然としているわけではありませんが、南通以外ではなかなか手に入らないユニークな商品を数多く取り揃えています。以下に、屋台の種類別に、ぜひ購入していただきたい地元の特産品10点をご紹介します。

デリと手作りスナック

冷蒸小麦粒は南通の春の名物で、郊外の農家が藁束に入れて市場で販売していることが多い。選ぶ際は、自然な鮮やかな緑色のものを選び、一握り握ってみて崩れず、甘く生の小麦の香りがするものが良い。色が黄色っぽかったり水っぽかったりするものは鮮度が落ちている。最もシンプルな食べ方は白砂糖をかけることだが、少量の油でゆっくり炒めると小麦の風味が引き立つ。冷蒸小麦粒は季節性が強く、清明節前後を過ぎると入手困難になる。

ガンパンは南通発祥の独特な平たいパンで、長くて厚みがあり、ゴマがたっぷりとまぶされています。市場の屋台では通常、ネギ油をかけた塩味のものと、地元産のエビの卵を詰めたものの2種類が売られています。選ぶ際は、底が少し焦げていて、しっかりとした食感があり、ゴマの香りが強いものを選びましょう。乾燥しすぎているものや硬すぎるものは避けましょう。食べ方としては、南通の年配の方々は、パンをちぎって揚げパンを挟み、豆乳をかけて食べたり、そのまま食べたりします。エビの卵入りのものは、より粒感のある食感で、旨味が濃厚です。

市場の揚げ物屋台で一番人気なのが餃子です。半月形をした餃子の具は、主に大根の千切りとひき肉で、あんこもよく使われます。美味しい餃子は、皮がこんがりと黄金色に揚がり、縁から油が漏れず、割ると湯気と汁が出てきます。熱々のうちに食べるのが鉄則です。冷めると皮が硬くなってしまいます。購入時に揚げたてを頼むこともできます。店員が2分ほど待ってくれるなら、味の違いは歴然です。

林梓潮糕（リンジーチャオガオ）は、如皋県の林梓が発祥で、手作り菓子の屋台で蒸したてのものを見かけることが多い。良質な潮糕は、表面に細かい気泡が均一に分布し、押すとゆっくりと弾力があり、繊細で酸味のない米の香りがする。家庭では、3～5分蒸して柔らかさを戻したり、冷やして食べることもできる。お茶と一緒に食べると甘みが引き立つ。選ぶ際は、店員に一切れ切って味見をしてもらうと、新鮮さがすぐにわかる。

漬物や保存野菜、豆製品

南通の青果市場の漬物コーナーでは、ほとんどどこでも如皋干し大根が手に入ります。選ぶ際は、皮に少ししわがあり、鮮やかな黄色で、筋がはっきりしているものを選びましょう。握った時にパリッとしていて、べたつかないものが良いでしょう。表面が湿りすぎていたり、色が濃かったりする場合は、長期間保存されている可能性があります。塩味の中にほのかな甘みがあり、白粥と一緒に刻んで食べるのがおすすめです。また、甘みを抑えるために水に浸してから枝豆と一緒に炒めると、南通の人々の夏の定番料理になります。

通州石岡発酵豆腐は主に赤発酵種で、市場では通常量り売りされています。白い膜がなく、発酵臭がする、割れていない丸ごとの発酵豆腐を選びましょう。お粥と一緒にそのまま食べる以外にも、2切れ取って潰し、豚バラ肉と一緒にマリネして蒸し、発酵豆腐豚として食べることもできます。量り売りの発酵豆腐を購入したら、清潔な容器に移し替えて冷蔵庫で保存し、風味の移りを防ぎましょう。

白埔干豆腐は、如皋市白埔鎮産の、小さくて四角い豆腐です。濃い茶色で、しっかりとした食感、ほのかな豆の風味とほんのりとした甘みが特徴です。選ぶ際は、縁がきちんと整っているか、握った時に弾力がありながらもべたつかないか、表面が滑りにくいかを確認してください。冷やしてお茶と一緒にいただくのがおすすめです。また、薄切りにしてセロリやハーブと混ぜ、塩を加えずに冷たいサラダにしても美味しくいただけます。買いすぎた場合は、冷蔵庫で保存し、食べる前に温めてください。

如皋の加工肉コーナーでは、ソーセージの赤身と脂肪の比率は通常3:7または4:6に近い。ケーシングが破れておらず、切り口の赤と白の区別がはっきりしていて、つまむと弾力のあるソーセージを選ぶと良い。蒸すと酒と肉の香りが同時に立ち上り、スライスしてそのまま食べたり、ご飯と一緒に煮込んだりするのに適している。旧暦12月頃に天日干しされたソーセージを見かけたら、冷蔵庫で長期間保存できるので、いくつか余分に買っておくと良い。切り口が灰色がかっていたり、ケーシングが割れているソーセージは選ばない。

シーフードと旬のフルーツ

南通は川と海の両方に面しており、市場の海産物屋台や漬物屋台ではクラゲの頭や皮がよく見かけられます。クラゲの頭を選ぶ際は、身が厚くしっかりしていて、自然な淡黄色で、嫌な臭いのしないものを選びましょう。白すぎるものは加工されすぎている可能性があります。家庭では、塩分を落とすためにきれいな水に何度も浸し、その後切ってみじん切りにしたニンニク、バルサミコ酢、ごま油と和えると、多くのレストランのものよりもしっかりとした、パリッとした爽やかな味わいになります。クラゲの皮は細切りにしてさっと湯通しし、冷ましてから和えるのが最適です。

両市場の果物屋台では、南通郊外産の農産物がよく売られています。晩春には海門産のイチゴ、夏には如皋産の黄桃や川沿いのスイカ、秋には地元産のパリッとした梨などです。原則として、旬のものだけを買い、屋台の店主が試食させてくれるものだけを買うようにしましょう。黄桃は香りが強く、果肉が少し柔らかいものを選び、川沿いのスイカは茎が新鮮で、軽く叩いた時に鈍い音がするものを選びましょう。これらの果物のほとんどは長距離輸送に耐えられず、産地を離れると風味が損なわれてしまいます。

地元の市場を散策することは、その街を体験する最良の方法です。市場は観光客向けの罠ではなく、地元の人々の毎日の食事を支える場所です。南通の真髄は、高級レストランのメニューではなく、早朝の段坪橋で響く油鍋の音、漬物の香ばしい匂い、そして露店商がさりげなく差し出す小さな蒸し餅の中にこそあります。南通を真に理解するには、昼食を決める前に、半日かけてゆっくりと市場を散策することをお勧めします。