南京の住民は、旅行を充実させるために、毎日どのような食事を摂るべきでしょうか？
南京の軽食は時間帯によって大きく左右されます。同じ店に朝と夜に行くと、全く異なる体験になることもあります。これは真剣に答えるべき質問です。なぜなら、ほとんどの人は「何を食べるべきか」としか尋ねず、「いつ食べるべきか」と尋ねることはほとんどないからです。一方、南京はまさに「時間通りに食べる」ことが軽食のカレンダーに刻み込まれている都市なのです。以下では、長年の観察に基づき、1日6つの時間帯それぞれに最適な軽食を1つか2つ選び、なぜこれらの時間帯が重要なのかを説明します。
午前6時 朝市で最初のご飯を炊く
この時間帯に食べるべき最高のものは、小籠包と甘い里芋スープです。小籠包は、一番最初に蒸し上がったものをゲットしなければなりません。理由は特に凝ったものではありません。皮が蒸したてで、中の肉餡のスープが何度も蒸されて蒸発していないからです。小籠包はどれもずっしりとしていて、一口かじるとスープがたっぷり入っています。午前8時か9時以降は、同じ蒸し器が何度も使われているため、皮が固くなり、スープが減ってしまい、味がかなり落ちてしまいます。早起きして、三七八祥、克祥、または老門洞の隣の路地に行きましょう。看板の大きさに関係なく、蒸し器が開いたらすぐに中に入りましょう。
甘芋もやしは、朝市で最初に食べるのが一番です。この料理は、小さくて丸い芋を使い、蓮根澱粉と黒糖で作ります。早朝に調理し、大きな鍋で保温しておきます。最初のひと椀をすくうときは、キンモクセイと黒糖の香りがまだ残っていて、蓮根澱粉のとろみがスプーンにちょうどよく絡みます。その後、鍋底が少し焦げて、ほのかな苦味が出てきます。南京の昔からの人々は、甘芋もやしと一緒にどんな乾物を食べるかはあまり気にしません。ひと椀で胃が温まり、残りの朝食を楽しみやすくなるからです。
8:00 地元での朝食
午前8時頃は地元の人々が外出するピークタイムで、牛肉の焼き餃子と鴨の血の春雨スープを楽しむのに最適な時間帯です。焼き餃子は、調理後最初の20分が最もパリッとしているので、早めに注文しましょう。南京の焼き餃子は他とは異なり、皮が厚く、底が深く、具がたっぷり入っています。一口食べると牛肉の肉汁が溢れ出します。そのため、まず焼き餃子の屋台に並んでから、鴨の血の春雨スープの席を探しましょう。順番が重要です。先にスープを待ってしまうと、焼き餃子が届く頃には柔らかくなってしまい、待つ意味がなくなってしまいます。
南京では鴨の血と春雨のスープは「一日中食べられる」料理とされていますが、午前8時に食べる魅力はスープそのものにあります。老舗のスープ屋では、鴨の骨、腸、レバーを一緒に一晩かけてじっくり煮込んだスープが作られます。朝一番にスープが沸騰すると、鴨の内臓はその日のうちにさっと湯通しされるため、パリッとした食感と柔らかさが絶妙なバランスになります。正午になるとスープはとろみを増しますが、内臓は湯通ししすぎると硬くなってしまいます。そのため、朝のスープの爽やかな味わいと柔らかさは、まさに一日のピークと言えるでしょう。この違いを決して侮ってはいけません。南京の人々にとって、この違いは非常に重要なのです。
11:00 ランチサービス
午前11時ちょうどに、ランチマーケットが始まります。この時間帯に食べるべき最高のものは、塩漬け鴨肉と豚皮麺です。塩漬け鴨肉は午前11時半までに切り分けておくべきです。なぜなら、本当に手の込んだ店では、早朝に煮込み、午前中に乾燥させるからです。最初に切ったときは、鴨の皮は少し油っぽく、肉にはまだ少し弾力があります。正午を過ぎると、鴨は長時間風乾され、皮と肉の間のゼラチン層が固くなり始め、食感がパサパサになります。観光客はよく、どの店が一番美味しい塩漬け鴨肉を売っているのかと尋ねますが、私の答えはいつもこうです。「店の名前を聞くのではなく、『切っている鴨肉はまだ温かいですか？』と聞いてください。」温かければ、買えます。
豚皮麺は南京を代表する麺料理の一つで、ジュージューと音を立てる豚皮が特徴です。午前11時頃に食べるのが一番美味しいのは、ほとんどの麺屋が午前7時から最初のスープを煮込み、とろみがついて白くなるまでじっくりと煮詰めるため、最も風味豊かなスープになるからです。午後になるとスープは何度も煮詰められ、補充されるため、風味が薄れてしまいます。麺は「強麺」と呼ばれるしっかりとした硬さの麺が必須で、南京の地元の人々は豚皮麺に柔らかい麺を注文することはほとんどありません。スープに浸かった豚皮が入った一杯の麺は、一口ごとに肉汁が溢れ出します。ラー油と野菜を添えれば、まさに南京の定番ランチです。
午後3時 アフタヌーンティーまたは甘いスープ
南京のデザート店が本当に賑わい始めるのは午後3時頃です。この時間帯に一番人気の料理は、小豆もち米団子と蜂蜜レンコンです。小豆もち米団子は、できたてのものを選びましょう。小豆が柔らかく煮崩れるまで煮、小さなもち米団子が浮き上がってきたらすぐに火を止め、キンモクセイ糖を小さじ1杯加えます。午前11時半から午後2時までは昼食後の消化時間で、デザート店は比較的空いています。調理済みの小豆もち米団子を温かいままにしておくと、簡単に固まってしまいます。午後3時頃は、午後の分ができたてで、もち米団子は柔らかくてもちもちしていますが、煮崩れておらず、スープはスプーンの裏にまとわりつくほど濃厚です。南京の古都を訪れる際は、カップに詰められてカウンターに長時間放置されているようなものは買わず、店内で出来立ての丼をゆっくりと味わいましょう。
蜂蜜でコーティングしたレンコンは全く別物です。南京では、蜂蜜でコーティングしたレンコンの秘訣は、穴に餅米を詰めて、氷砂糖とキンモクセイの花でじっくり煮込むことです。この時間に食べるのが重要なのは、レンコンが数時間かけてじっくり煮込まれているため、砂糖が芯まで染み込んでおり、夕方の混雑時に何度も加熱されても味が損なわれないからです。午後3時に行くと、シェフが鍋からレンコンを丸ごと取り出してスライスし、鍋底に残った濃厚なソースを少しかけて出してくれます。レンコンともち米は温かく、甘さも絶妙なバランスで、しつこくありません。
18:00 ナイトマーケットまたはイブニングマーケット
午後6時ちょうど、夜市が準備を始め、空は徐々に暗くなっていった。夏はこの時間帯がザリガニを食べるのに最適で、他の季節は鴨の舌のグリルの方が良いだろう。南京のザリガニは、十三香、ニンニク、水煮、炒め物など、独自の調理法があり、中でも十三香が最も人気だ。午後6時頃に食べるのがおすすめなのは、最初のザリガニが通常午後4時か5時頃にレストランに届き、最も丁寧に洗浄されるため、よりしっかりとした身のザリガニになるからだ。午後8時か9時になると行列が長くなり、厨房は注文に対応するために浸け置き時間を短縮することが多く、その結果、ザリガニの風味が落ちてしまう。そのため、たとえ行列に並ばなければならないとしても、最初のザリガニが届く時間帯に席を確保しようと試みることをお勧めする。
ザリガニの旬でなければ、鴨の舌のグリルを試してみてはいかがでしょう。南京風の鴨の舌のグリルは、他の地域のものとは一味違います。大きめの鴨の舌を選び、皮が少し焦げて、中は軟骨が少し残る程度に焼き上げます。塩とクミンを振りかけますが、濃厚なソースはかけません。これは、鴨の舌のような小さな串は、炭火でじっくりと時間をかけて焼く必要があるからです。午後6時頃になると炭火がちょうど温まり、最も均一な温度になります。こうして、焦げた味ではなく、鴨の舌の脂がゆっくりと溶け出す香りが楽しめるのです。
22:00 深夜の軽食
午後10時を過ぎると、南京の深夜の軽食シーンが本格的に始まります。この時間帯に食べるべき最高のものは、辛いワンタンと火鍋です。辛いワンタンについては、「皮は紙のように薄く、口の中でとろける」という言い伝えが広く知られています。深夜こそが最高の時間帯なのです。なぜなら、午後10時を過ぎるとワンタン屋台は水を替え、注文を受けてから新鮮なワンタンを提供するからです。スープは澄んでいて、皮は滑らかで、肉は新鮮、そしてラー油は屋台の店主が自家製で、香りは良いものの辛すぎません。昼間に食べるワンタンは、おそらく何時間も放置されているため、皮が水分を吸収して食感が悪くなっています。午後10時のワンタンは、仕事を終えた人々のために屋台の店主が特別に用意したもので、一杯食べれば一日の疲れがすべて吹き飛びます。
鍋料理も、深夜の食事の醍醐味の一つです。南京の鍋料理の真髄は、スープと春雨にあります。スープは骨から出汁を取ったもので、春雨は長時間煮込んでも崩れない丈夫なものを選ばなければなりません。午後10時を過ぎると、鍋料理店では小さなコンロでスープを温めておきます。春雨は鍋に入れる前に熱湯に浸し、沸騰したスープで10秒ほど茹でてからすくい上げ、タレをかけます。この時間帯は急ぐ必要はなく、店員も慌てません。鍋料理は提供時にもまだぐつぐつと煮立っています。まずスープを一口飲み、それから春雨をすくい取ります。食べ終わると、体全体が温まり、ちょうど家に帰って寝る時間になります。深夜の食事は味そのものよりも、南京の夜に残された最後の忍耐力こそが醍醐味なのです。