南京の日常生活を彩る8つの味：朝の黒米から夜のワンタンまで、南京の人々の1日3食

南京での一日は、一杯の黒もち米で始まり、夜遅くに薪で焼いたワンタンで終わります。観光客は鴨の血入り春雨スープや塩漬け鴨に注目しがちですが、地元の人々の生活を真に反映しているのは、三食と間食で毎日食べられる屋台の食べ物の数々です。

朝食：黒米団子と小ワンタン

黒もち米団子は、南京の多くの学生や会社員にとって、朝の定番の朝食です。もち米は、黒もち米の木の葉から抽出した汁に一晩浸されます。蒸すと艶やかな黒色になり、爽やかなハーブの香りが漂います。屋台では、熱々の団子をガーゼの上に広げ、客の好みに合わせて揚げパン、豚肉のふりかけ、塩漬け卵黄、砂糖とゴマなどで包み、しっかりとした団子の形に整えます。揚げパンはカリッとしていて、外側はもちもち、内側はパリッとした食感で、甘いものと塩味のものがあります。かつては南京南部の古い街並みや路地で手軽に食べられる朝食の定番でしたが、今でも朝のラッシュアワーに地元の人々にとって便利な炭水化物補給源となっています。

黒米団子は、小さなワンタンと一緒に食べられることが多い。南京の人々は、皮が薄く具が少ないため、スープが具よりも重要視されることから、「飲むワンタン」と呼んでいる。器にはラード、干しエビ、刻んだ漬物、ニンニク、塩を入れ、熱湯を注ぎ、茹でたワンタンを加える。客はラードをひとさじ加え、スープごと全部飲み干す。スパイシーで爽やかな味わいだ。ワンタン屋台は早朝から湯気が立ち上っている。ワンタンと黒米団子の乾いたものと濡れたものの組み合わせは、古都南京で最も一般的な朝食の組み合わせとなっている。

昼食：豚皮麺と南京風ローストダック

南京の昼食といえば、シンプルな麺料理が中心で、特に麺よりも具材が多い豚皮麺が人気です。豚皮は、余分な脂を削り落とし、乾燥させ、揚げ、水に浸してから細切りにすることで作られ、その毛穴がスープを吸い込みます。麺は骨だしをベースに、豚皮、細切り豚肉、豚レバー、ソーセージ、卵、青菜、キクラゲ、高菜漬けなどを一緒に煮込み、麺をやや歯ごたえのある状態に仕上げます。大きな器に盛られ、鮮やかな赤いスープとラー油が表面に浮かんでいます。南京の人々は、豚皮麺を食べる際に見た目の美しさにはこだわらず、たっぷりの具材、濃厚なスープ、そしてピリッとした麺を重んじます。一口で7～8種類の付け合わせが楽しめるため、昼食には最高の満足感を与えてくれます。

麺類やご飯によく添えられるのが、路上の煮込み料理屋台で売られている南京ローストダックです。北京ダックとは異なり、パンケーキで包んだり、タレにつけたりはしません。代わりに、密閉式のオーブンでローストし、切り分けてから、温かく甘辛い煮汁を袋ごとかけていただきます。鴨の皮は艶やかな赤色で、肉は柔らかくジューシーです。煮汁には醤油、砂糖、香辛料、そして鴨自身の肉汁が含まれています。南京の人々は、仕事帰りに「鴨を切り分け」、胸肉や後ろ脚の半分を箱に詰めて、家に帰ってから煮汁を直接かけて食卓に出すことがよくあります。これは単なる料理ではなく、家族の食卓で最も手軽で見栄えの良い日常の肉料理なのです。

アフタヌーンティー：キンモクセイ風味のタロイモと梅の花のケーキ

南京では午後3時か4時頃になると、デザートの時間です。キンモクセイ風味のタロイモスープは、伝統的な甘いスープです。小ぶりのタロイモを蒸して皮をむき、レンコン澱粉と黒糖を加えて、とろみがついて滑らかになるまでゆっくりと煮込みます。仕上げに乾燥させたキンモクセイの花を散らします。タロイモは柔らかくもちもちとしていて、レンコン澱粉は滑らかで、キンモクセイの香りが甘さを引き立てます。このスープは主に秋と冬によく見られ、午後の軽食として、また宴会の締めくくりのデザートスープとして親しまれています。地元の人々にとって、タロイモスープはコーヒーやケーキよりも南京の精神に合致していると言えるでしょう。

甘いタロイモの苗と同じくらいよく見かけるのが、梅の花餅です。もち米の生地を梅の花の形をした鉄製の型に流し込み、あんこ、紫芋餡、またはゴマ餡を詰め、小さなもち米団子、ナツメ、レーズンをトッピングします。そして底がカリッとするまで焼き上げます。買ったら手に取り、まず柔らかくてもちもちとした表面、次にカリッとした底、最後に熱々の餡を少しずつ味わうのがポイントです。甘すぎず、しつこくない、南京の多くの住民にとって放課後の思い出の味です。

深夜の食堂：薪窯焼きワンタンと生卵

南京の深夜、屋台料理の主役は薪で焼いたワンタンだ。三輪車の上の小さなコンロで薪を燃やし、鉄鍋で水を沸騰させ、注文を受けてからワンタンを焼き上げる。スープはシンプルで、干しエビ、海藻、高菜漬け、ラード、刻みネギを麺スープに注ぎ、最後にラー油をひとさじかける。深夜のタクシー運転手、夜勤を終えた若者、そして近所の古くからの住民たちが、道端の小さなテーブルに集まり、食事をしながらおしゃべりを楽しむ。薄い皮や大きな具材が魅力なのではなく、深夜の路上で薪で焼かれた料理の温かさと香りこそが、南京のナイトライフの真髄なのだ。

薪で焼いたワンタンと並んで、深夜の屋台でよく見かけるのが「生真珠卵」です。これは約12日間孵化させた卵で、柔らかい卵白と完全に形成された胚が入っています。小さな穴を開けて中のスープを飲み、塩コショウをつけて食べます。卵と肉の中間のような食感で、卵の香りと肉の新鮮さが絶妙に調和した繊細な味わいです。南京の地元の人々は、飲み物のお供や夜食として楽しんでおり、特に深夜によく見かけます。外国人にとっては生真珠卵を食べるのは少し勇気がいるかもしれませんが、南京の屋台料理の中でも最も本格的な一品と言えるでしょう。

街の通りから路地裏まで、食べ歩きを通してこの街を理解し、南京の人々の日常生活を体験することができます。