南昌の市場｜敦子塘と西馬荘の古い市場で地元の人々がよく買う10の地元特産品
南昌の真髄を味わえるのは、商業地区のレストランではなく、旧市街にある2つのファーマーズマーケット、敦子塘ファーマーズマーケットと西馬荘ファーマーズマーケットです。敦子塘ファーマーズマーケットは朝6時からすでに多くの人で賑わい、西馬荘ファーマーズマーケットには、正面に店舗、奥に工房を備えた屋台が数多く軒を連ねています。以下では、地元の人々が必ず買うべき10品目を、調理済み料理、手作りスナック、漬物・保存野菜、旬の果物の4種類に分けてご紹介します。
調理済み食品の屋台：鴨の煮込み、発酵魚、冷製レンコンスライス。
南昌の生鮮市場では、入り口付近には調理済みの食品を扱う屋台が並んでいます。煮込み鴨は、地元産のムスコビーダックを醤油、砂糖、香辛料に何度も漬け込んで作られ、濃い茶色に仕上がっています。選ぶ際は、鴨の脚がしっかりと繋がっているか、皮がべたついていないか、そして油っぽい臭いではなく、醤油とほんのりキャラメルの香りが混ざったような匂いがするかを確認しましょう。購入後は、骨の隙間に旨味が染み込んでいるので、そのまま切り分けて食べるのがおすすめです。あるいは、細かくほぐして米麺に混ぜ込むと、別添えよりも複雑な味わいを楽しめます。
発酵魚もまた隠れた逸品です。まず、ソウギョの切り身をフライパンで焼き、発酵させた米酒に漬け込み、陶器またはガラスの瓶に密封します。良質な発酵魚は身がしっかりしていて、濃い赤色をしており、発酵させた米酒はドロドロではなく粒状です。蒸して食べるのが一番美味しく、酒の香りが再び引き立ちます。温かいご飯や麺類によく合います。冷たいレンコンのスライスとソーセージ結びは、同じ屋台でよく出されています。南昌では「レンコンのミックス」または「心臓と肺」と呼ばれています。レンコンのスライスを選ぶ際は、薄くてパリッとしたものを選び、透明なラー油を添えてください。ソーセージ結びは、柔らかくなりすぎず、噛みやすい程度に煮込みます。辛さが強いので、午後の軽食や飲み物と一緒に食べるのに最適です。
手作りデザート：白砂糖ケーキ、氷砂糖蒸しケーキ、からし緑餃子
手作り菓子の屋台は、市場の路地裏にひっそりと佇んでいることが多く、湯気と油の香りでそれと分かります。白砂糖餅は、南昌の伝統的なもち米菓子で、小さな生地を輪っか状にねじり、油で揚げてからグラニュー糖をまぶして作ります。市場で揚げたてのものは、外側が少しカリッとしていて、中はもちもちとした食感です。選ぶ際は、砂糖のコーティングが均一で白いかを確認し、長期間保存されて柔らかくなっているものは避けましょう。温かいうちに食べるのが一番で、温かいお茶と一緒に食べると甘さが引き立ちます。
氷砂糖蒸し餅は、米粉を氷砂糖で発酵させて蒸して作ります。切ると、細かいハニカム状の食感になります。購入する際は、店員に角を少し切ってもらい、切り口が乾燥しているか、米本来の香りがするかを確認すると良いでしょう。冷めて食べると、もちもちとした食感で、米粉の甘い後味が残ります。南昌の多くの家庭で一般的な朝食です。からし緑餃子は季節限定で、春によく食べられます。からし緑汁またはヨモギ汁ともち米粉で作られ、塩漬け肉、干し豆腐、刻んだタケノコが詰められています。外側の皮は均一な濃い緑色で、蒸した後も崩れないのが理想です。食べ方は2通りあります。繊細な香りを楽しむためにしっかり蒸すか、より濃厚な香ばしさを楽しむために、スライスして少量の油で両面が軽く焼き色がつくまでフライパンで焼くかです。
漬物や保存野菜：発酵豆腐、チリケーキ、干し大根
市場で売られている漬物や保存野菜は、主に大きな陶器の壺やガラス容器に詰められて大量に販売されており、南昌の人々は粥や米麺の風味付けによく利用しています。発酵豆腐には白豆腐と赤豆腐の2種類があります。選ぶ際は、菌糸が破れていないか、漬け汁や油が透明か、硬すぎず柔らかすぎないかを確認しましょう。食べる時は、清潔な箸で豆腐を取り出し、ごま油を数滴垂らすと、白粥や混ぜ米麺と一緒に美味しくいただけます。
唐辛子餅は江西省の独特な副菜で、唐辛子、もち米粉、カボチャを混ぜて天日干しして作ります。色は通常、濃い赤色または茶色がかった赤色です。良質な唐辛子餅は、直接的だが刺激的ではなく、わずかに発酵した酸味があります。食べる前に、柔らかくなるまで蒸すか、小さく切って油で軽く炒めると、ご飯にぴったりの付け合わせになります。乾燥大根は、皮が少ししわになっていて、折ると割れるもの、刺激的な酸味ではなく、自然に発酵した酸っぱい香りがするものを選びます。南昌では、大根をさいの目に切って枝豆や塩漬け肉と一緒に炒めてよく使います。朝食のお粥と一緒に小さな料理として出すと、食事の土台になります。
旬の果物：南豊みかんと甘南ネーブルオレンジ
果物屋台の陳列は季節によって変わりますが、秋と冬には南豊みかんと甘南ネーブルオレンジがお買い得です。南豊みかんは小ぶりで皮が薄く、種が少ないのが特徴です。選ぶ際は、皮にきめ細かく密度の高い油細胞があり、軽く握ると少し弾力があり、近づけるとみかん特有の香りがするものを選びましょう。長期保存には向かないため、特に食後の口直しとして、その日のうちに食べるのが最適です。一方、甘南ネーブルオレンジは、楕円形でへそが少し凹んでいて、触るとしっかりしているものがおすすめです。購入後はスライスしてそのまま食べたり、ジュースにしたりできます。甘みと酸味が普通のオレンジよりも凝縮されています。もし春に訪れる機会があれば、地元のビワや早生桃が手に入る時期なので、同じ原則に従ってみてください。市場の果物屋台で、旬の少量で香りの良い果物を選びましょう。スーパーマーケットの冷蔵品よりも熟していることが多いからです。
地元の市場を散策することは、その街を体験する最良の方法です。南昌の市場は、見せかけだけの演出はありません。煮込んだ鴨肉の色、蒸し餅の気泡、発酵豆腐の菌糸、そして南豊みかんの香りは、農産物と人々のつながりをありのままに物語っています。「これはどうやって食べるのですか？」と屋台の店主に尋ねてみてください。店主の素早く正確な包丁さばきは、どんな旅行ガイドよりも具体的な答えを与えてくれるでしょう。煮込んだ鴨肉を手に取り、干し大根を250グラムほど量り、みかんを数キログラム詰め込んでみてください。ビニール袋から南昌の風味がにじみ出てきます。街を真に理解するには、観光名所を訪れるだけでなく、まずは市場から始めるべきです。