南昌の一日：混ぜ米麺と土鍋スープから深夜の煮込み料理まで

南昌での一日は、米麺屋から立ち上る湯気で始まる。贛江の恵みとこの港町の特色によって、地元の食卓には明確な時間軸が生まれる。朝は土鍋スープの米麺、昼は地元の食堂で江西風の温かい料理を数品、午後は伝統的な軽食、そして夜遅くには路地裏の煮物屋台や屋台へ足を運ぶ。以下に、南昌の日常食を代表する8品を時系列順に紹介する。

午前：混ぜ米麺と土鍋スープ

南昌の混ぜ麺に使われる米麺は、主に晩生のインディカ米を水に浸し、ペースト状に挽き、蒸し、細切りにしてから冷水で形を整えて作られます。早朝に屋台が開くと、米麺は沸騰したお湯で数秒間湯通しされ、ホーローの器に入れられます。まだ熱いうちに、醤油、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにした唐辛子、干し大根、ピーナッツを加え、最後に溶かしたラードをスプーン一杯かけて麺にかけます。客は自分で混ぜ合わせます。ソースでコーティングされた米麺は、つややかで滑らかで、もちもちとした食感で、風味豊かなベースに辛味が続き、ニンニクとラードの香りが麺一本一本に染み付いています。これらの混ぜ麺店は、ほとんどが午前中のみ営業し、午前10時を過ぎると徐々に閉店します。混ぜ麺の定番のお供は、土鍋スープです。肉団子、卵、またはイカを小さな土鍋に入れ、水を加えて蓋をし、炭火で大きな鍋で数時間煮込む。肉団子は豚肩肉のミンチで、でんぷんを加えず、煮込むと柔らかくも歯ごたえのある肉になる。スープは澄んでいて、ほのかな肉の香りと炭火の香りが漂い、出汁の純粋な新鮮さが味わえる。米麺の濃厚な風味と、土鍋で煮込んだ澄んだ爽やかなスープの味わいが、南昌の朝食の基本的な味の構成要素となっている。

昼食：塩漬け豚肉と鄱陽湖産コイの頭を炒めたクワイ

昼食時に地元の飲食店で最も人気のある料理は、塩漬け豚肉とクワイの炒め物です。クワイは鄱陽湖の岸辺の干潟に自生する野生の水生植物です。その柔らかい茎は毎年春に収穫され、食用にされ、刻んで塩漬け豚肉と炒められます。調理法は、まず塩漬け豚肉を揚げて油を出し、次にクワイを加えて強火でさっと炒め、火が通るまで加熱するというものです。クワイは繊維質がなく、パリッとしていて柔らかく、ヨモギやセロリに似たほのかな苦味があります。塩漬け豚肉は炒めると塩辛く、香りが良く、油っぽくなります。両方を一緒に噛むと、油がほのかな苦味を包み込み、香りが口の中に広がります。もう一つの一般的な料理は、鄱陽湖のコイの頭です。コイの頭を半分に切り、発酵豆味噌、キビ、唐辛子、ショウガ、ニンニクを乗せます。蒸して調理する店もあれば、煮込んで調理する店もある。魚の頭には厚いコラーゲン層があり、頬肉は柔らかく滑らかで、箸で軽く触れるだけで骨から簡単にほぐれる。ソースは塩味、旨味、そしてほんのりとした辛味があり、ご飯との相性は抜群だ。ほのかな苦味のある後味と、濃厚で旨味のあるソースが特徴のこの2つの料理は、いずれも南昌料理の本質である「塩味、辛味、新鮮さ、そして香り、川の幸を巧みに使いこなす」を体現している。

アフタヌーンティー：白砂糖ケーキと牛タン

午後3時か4時頃になると、南昌の古くからの住民は習慣的に菓子屋台に立ち寄ります。白砂糖餅の作り方は簡単です。もち米粉を細長い帯状にこね、3つの輪に巻き、温かい油で軽くきつね色になるまで揚げます。その後すぐにグラニュー糖をまぶします。外側の砂糖の粒は加熱すると部分的に溶け、ほんのり甘く砂のような食感になりますが、内側は柔らかくもちもちとした食感で、見た目よりも甘さは控えめです。「牛タン」も南昌の代表的な伝統的な茶菓子です。牛の舌とは何の関係もありませんが、その形が似ていることからこの名前が付けられました。小麦粉、砂糖、油を混ぜて舌の形に丸め、黄金色になるまで揚げ、炒りごまをまぶして作ります。牛タンは外側はカリッとしていて内側は柔らかく、割るとほのかに発酵酒の香りが漂い、お茶と一緒にゆっくりと味わうのに最適です。この2種類の軽食は小さめで、満腹感というよりは、午後の小腹を満たすのに適している。多くの屋台では今でも昔ながらの揚げ物器を使っており、一度に少量ずつ揚げている。

深夜：南昌産の茹でて炒めたカタツムリ

夜になると、住宅街の路地にひっそりと佇む煮物屋台から湯気が立ち上り始める。南昌の煮物と麻辣湯（辛い鍋料理）の違いは、煮物では具材をさっと茹でてすぐに出すのではなく、辛いスープに長時間浸してから調理する点にある。屋台でよく見かける具材は、揚げ豆腐、蓮根団子、腸結び、心臓と肺、鶏の足、干し豆腐などだ。注文すると、具材をすくい出して切り分け、古いスープをひとさじかけ、好みに合わせてニンニク、唐辛子、干し大根を加える。揚げ豆腐はスープを吸い込み、噛むと肉汁が弾ける。腸結びは小腸を結んで煮込んだもので、歯ごたえがありながらも歯ごたえがあり、辛さが舌の奥からじわじわと上がってくる。蓮根団子には小さな蓮根が入っている。茹で料理の屋台の隣には、たいていカタツムリの炒め物屋台があります。地元の人々は緑色の殻のカタツムリを選び、砂を取り除くために尾を切り落とし、キビ、ニンニクのみじん切り、エゴマの葉、料理酒と一緒に炒めます。提供する前に、カタツムリの殻にスープが絡むように、軽く水溶いた片栗粉を加えます。食べる時は、まず殻を吸ってエゴマの香りと辛味を炒め、それから弾力があり少し歯ごたえのあるカタツムリの身を取り出します。茹でたり炒めたりしたカタツムリは、南昌の深夜の食堂の定番料理です。人々はゆっくりと食事をし、一日が本当に終わるまで長い間おしゃべりを楽しみます。

早朝のシンプルな米麺と土鍋スープから、深夜の茹でて炒めたカタツムリまで、南昌の日常の食事は季節とともに展開していく。見た目はそれほど凝っていないものの、一皿の中に贛江流域の食材と精神が凝縮されている。これらの料理は、一日三食だけでなく、街の通りや路地のリズムや雰囲気をも映し出している。通りを端から端まで、多様な食を通して、一日で南昌の街を体験してみよう。