柳州で旬の時期に最高の食事を楽しもう！｜ブロガーによる季節限定メニューの個人的レビュー – 見逃すと来年まで待たなければなりません！
私は柳州に6回行ったことがありますが、最初の5回は流行に乗ってカタツムリ入り米麺を食べていました。清明節の直前、青雲市場で泥だらけのタケノコと獲れたてのカタツムリを抱えたおばあさんを見て初めて、柳州の真に独特な味は季節の変化にあるのだと気づきました。以下は、私が実際に試してまとめた「季節に合わせた食事」のリストです。
春 ― 清明節から古禹節まで：カタツムリはふっくらとし、ヨモギは柔らかく、旧暦3月3日が最も忙しい時期です。
清明節の頃になると、柳江の川カタツムリは冬の間ずっと養殖されているため、殻が薄く身が厚くなります。この時期、柳州の人々はカタツムリを使って米麺スープを作るだけでなく、「詰め物カタツムリ」も作ります。カタツムリの身を取り出し、豚バラ肉、キノコ、クワイと一緒に刻み、殻に戻して、タケノコの漬物、エゴマの葉、唐辛子と一緒に煮込みます。この料理は清明節から古禹節（4月20日頃）までしか美味しくありません。清明節を過ぎるとカタツムリは産卵し、身がゆるくなるため、地元の人々は味見をしただけで旬を過ぎたと分かります。正しい食べ方は、殻からスープを吸い、詰め物を取り出し、最後にスープをご飯と混ぜることです。
同時に、市場にはヨモギの束も並び始めます。柳州では、清明節にヨモギ餅を作ります。新鮮なヨモギを湯通ししてもち米粉に練り込み、ピーナッツ、ゴマ、塩漬け豚肉とタケノコなどを詰めます。新鮮なヨモギが最も柔らかいのは清明節の頃だけで、その後は苦味が出てくるため、多くの露店は売り切れてから数日で買い占めてしまいます。地元の人々は、少し苦味と香りのある温かいヨモギを、濃厚な味わいを和らげる油茶と一緒に食べるのを好みます。
旧暦3月3日に訪れる機会があれば、周辺の壮族の村々では五色のもち米も味わえます。黒はカエデの葉、紫は赤と青の草、黄色はフジウツギの花から作られ、染料は摘みたてです。旧暦3月3日は染料となる植物が最盛期を迎えるため、香りが一層強くなります。地元の人々は付け合わせはつけず、もち米を丸めて、まず植物の香りを嗅ぎ、それからもち米本来の味を堪能します。
夏 ― 暑さが和らぎ秋の始まりまで：漬物と冷たい米麺、柳州の「生命を支える味」。
柳州の夏は高温多湿なので、食卓に並ぶ料理は酸味と辛味が強いものが多い。小暑（しょうし）の節気の後には、地元産のマンゴー、プラム、パイナップルが豊富に出回り、夜市の屋台には「季節の酸っぱいお菓子」が並ぶ。唐辛子粉をまぶしたパリパリのマンゴー、甘草と塩水を詰めた三花プラム、エゴマと黒糖シロップをかけたパイナップルなどだ。これらの果物は夏にしか手に入らないため、屋台の店主は「寒い時期にはこんなパリパリのマンゴーは売っていないんですよ」と言う。柳州の人々は酸っぱいお菓子をそのまま食べるのではなく、冷たい豆乳や冷たい豆腐プリンと一緒に食べる。酸味、甘味、辛味の刺激が交互に味わえることで、夏の暑さをしのぐのだ。
秋分（中国の暦でいう「大暑」）の頃になると、冷たい米麺が主役になります。蒸したての米麺をスライスし、甘酸っぱいトマトスープ、砕いたピーナッツ、キュウリの千切り、チャーシューをトッピングしたものです。地元の人々は「麺にソースをしっかり絡め、スープを冷たくすることが肝心」と強調し、老舗の多くは秋分（暦でいう「大暑」）の前にしか販売せず、秋分を過ぎるとすぐにメニューから外してしまうそうです。私も秋分の3日後に買ってみようとしたのですが、店主は「もう涼しくなってきたから、味が変わってしまうよ」とあっさり断られてしまいました。
秋 ― 白露から霜の降りるまで：水田魚とザボンの皮、山と田畑の収穫
白露節が終わると、柳州北部の三江や栄水地区の稲は黄金色に熟し、田んぼで養殖された水魚は最も脂が乗る。董族の村では、獲れたての水魚を焼いて食べることができる。鱗は剥がさず、塩と山椒をまぶし、稲わらで串に刺して、鱗がパリパリになるまで炭火でじっくり焼く。この魚は、稲刈りの前後約20日間が最も美味しく、落ちた稲の花を十分に食べて甘く繊細な味わいになる。収穫期が終わると、池で養殖された魚は全く異なるものになる。地元の人々は、魚を片手でほぐし、もう片方の手でもち米を食べ、タレにつけずに食べる。タレをつけると魚本来の風味が損なわれることを恐れているのだ。
秋霜の時期になると、柳州ではザボンの皮を詰めた料理が作られます。地元産の沙塘ザボンの厚い皮を使い、黄色い外側の皮をむいて茹でて苦味を取り除き、ひき肉を詰めて発酵させた黒豆、ニンニク、米と一緒に煮込みます。秋霜の後はザボンの皮が最も厚く、繊維も細かくなるため、スポンジのように肉汁を吸い込みます。この料理はかつて秋霜の滋養食でしたが、今では旧市街の家庭料理店で秋の期間限定で提供されるようになりました。地元の人々はザボンの皮を米に押し付けて果汁と混ぜて食べることもあります。
冬 ― 冬至から大寒波まで：塩漬け肉と鴨足の煮込み料理の「鍋料理の論理」
冬至の頃になると、柳州北部のいくつかの県では、塩漬け豚肉やソーセージを作り始めます。甘めの広東風とは異なり、柳州の人々は地元の米酒と四川山椒を加え、松やヒノキの枝で燻製にしてコンロに吊るします。冬至には、多くの家庭で「塩漬け肉もち米」を作ります。これは、もち米をラードで炒め、蒸したての塩漬けソーセージと豚肉、刻んだネギをトッピングしたものです。このもち米は、塩漬け豚肉が燻製されたばかりで脂がまだ乾燥しておらず、スライスすると半透明になる冬至から春節の間が最も香りが良い時期です。ソーセージは薄切りにせず、粒感のある食感を味わえるようにします。
大寒波が到来する前、夜市の屋台で売られているカタツムリとアヒルの足の煮込みは最盛期を迎えます。皮付きのアヒルの足をまず揚げてから、土鍋でカタツムリ、タケノコの漬物、サトイモと一緒にじっくり煮込みます。冬はカタツムリがふっくらとし、サトイモはデンプン質が多く、アヒルの足は油をよく吸うため、夜市の屋台では時間をかけて煮込みます。食べ方は、まずアヒルの足の皮からスープを吸い、次に腱をかじり、最後にサトイモをすくい出して潰し、スープと混ぜ合わせます。寒い日にこの煮込みを一口食べれば、柳州の人々が「足元まで温まる」と言う意味が本当に理解できるでしょう。
これら8品を試食してみて、私が最も強く感じたのは、柳州の真の食の地図は「どの店に長い行列ができているか」ではなく、「どの節気の時期に何を食べるべきか」にあるということだ。同じ市場でも、清明節にはふっくらとしたカタツムリやタケノコ、秋節には皮の厚いザボン、冬至には燻製ソーセージが並ぶ。これらは、地元の人々がその街が旬かどうかを判断する際に用いる指標なのだ。一年中食べられるカタツムリの米麺だけに注目していると、柳州の人々の季節に対する揺るぎないこだわりを見逃してしまうことになるだろう。節気に合わせて食べることこそ、その街を体験する正しい方法なのだ。
実用的なヒント: 春の旬の料理を最も豊富に取り揃えている青雲市場は、清明節と古峪節の間（旧暦4月5日～20日頃）の午前9時前に訪れるのがおすすめです。夏の間はほとんどのお店で秋の初めまで冷たい米麺を販売しているので、8月中旬以降に行く場合は事前に確認することをお勧めします。秋に三江/栄水に行く場合は、雨天のため焼き飯や魚料理が中止になることが多いので、事前に天気予報を確認してください。冬は、保存肉や鴨足の煮込みを求めて流行のお店を追いかける必要はありません。住宅街にある老舗の方が信頼できます。