昆明は春じゃない！｜地元住民の体験談：冬至前後の期間限定グルメ7選 ― きのこの季節ガイドに騙されないで！
もしあなたがまだ昆明を「春には花を食べ、雨季にはキノコを食べる」観光都市だと思っているなら、流行のスポットのリストに惑わされていると言えるでしょう。私は昆明に7年間住んでいますが、毎年冬至の頃だけ、寒い時期にしか味わえない伝統的な土鍋料理を味わうために時間を作っています。気温が上がると味が落ちてしまうこの時期は、昆明の人々にとって「冬保存食シーズン」と呼ばれ、あまり知られていない貴重な時期なのです。
春が間違っているわけではなく、春の花や梅雨のキノコが誇張されているだけです。冬至の頃は気温が低く、夜は冷え込むため、農村部では新年の豚の屠殺、野菜の漬物作り、炭火焼き料理が盛んになります。夏には酸っぱすぎたり辛すぎたりする食べ物は多く、炭火を囲んで食べる冬にこそ真価を発揮します。以下では、昆明で最も過小評価されている7つの絶品料理を、1日4食に分けてご紹介します。
1. 朝食：厚切りの炭火焼き餅。観光地でよく見かける、ソースのかかった甘すぎるものではない。
冬至の頃になると、昆明では昼夜の気温差が10度以上になり、古い住宅街の入り口にある炭火焼きグリルがようやく煙を上げ始める。厚切りの二快（餅の一種）は、炭火でじっくりと焼き上げ、表面に虎の皮のような気泡ができ、外はカリッと、中は柔らかくもっちりとした食感になり、香ばしい米の香りが漂う。夏に電気コンロで焼いた薄い二快は、タレを塗っただけでべちゃべちゃになってしまうので、全く別物だ。
地元の人々には決まった作り方がある。まず発酵豆腐を敷き詰め、揚げパンや焼きソーセージを乗せ、最後に砕いたピーナッツを振りかける。漬物を添えているのを見かけたら、それは正真正銘の昆明っ子だ。熱々の豆乳を片手に道端で立ち食いすれば、どんな流行の朝食よりも満足感がある。
2. 朝食：小鍋に入った米麺に、スプーン一杯の水と漬物を加えたもの。低温発酵により、酸味がほどよく引き締まる。
漬物は、冬至の頃に地元の苦味のあるハーブを使って作られます。低温によって発酵がゆっくり進むため、酸味がありながらも歯ごたえのある、ほんのりワサビのような風味が生まれます。夏に作ると酸味が強くなりすぎて柔らかくなりすぎるため、地元の人々は冬の時期にのみ漬物を作ります。
小鍋の米麺がほぼ茹で上がったら、刻んだ漬物とニラをひとつかみ散らします。酸味が肉と旨味のあるソースの香りを引き立てます。昆明の多くの年配者は、臭豆腐を数切れ加えて、戸口の低い椅子にしゃがみ込んで食べるのが定番です。
3．昼食：炭火鍋。夏は拷問だが、冬は温かい集まりになる。
昆明の伝統的な火鍋は、四川や重慶の火鍋とは異なります。銅製の鍋の中央に炭火を焚き、底には豚骨と鶏肉を敷き詰め、その上にハムのスライス、卵餃子、豆腐、山芋、豆苗を乗せます。豆苗は冬至の頃が最も柔らかく、白菜は霜に当たると甘みが増します。これらの具材をスープに煮込むことで、あの新鮮で繊細な味わいが生まれるのです。
この鍋料理には決まった食べ方があります。まず、出汁を一杯飲み、次に、出汁に浸した豆腐と卵餃子を上に乗せて食べ、最後に豆苗をさっと茹でます。つけダレは、唐辛子ペースト、発酵豆腐、刻みネギ、そして出汁をスプーン一杯加えて作ります。夏にこの鍋料理を食べることを「汗をかく」といい、冬至の頃に食べることを「冬を乗り切る」と言います。
昆明では、冬至の頃になると多くの家族が集まって鍋料理を楽しむ。必ずしもレストランに行くわけではなく、古い住宅街では屋上や中庭に銅製の鍋を置いて、そこで食事を始める。この時期に「仕切り付きの鍋はありますか？」と尋ねるのは避けた方が良いだろう。地元の人々は笑って、「昆明では、炭火で煮込んだ澄んだスープで冬を乗り切るしかないんだ」と答えるに違いない。
4. 昼食：皮付きの黒ヤギのスープ。乾燥しすぎないように、ミントは最後に加える。
昆明周辺の山間部では、冬至の頃になると羊肉の鍋料理が食べられ始め、地元の人々は皮付きの黒羊肉しか認識しません。羊肉は皮が柔らかく、肉がとろけるまで煮込まれ、スープは乳白色で、野性味のある匂いはごくわずかです。夏や秋に羊肉を食べると体が熱くなりすぎますが、冬至の頃は気温が低く、乾燥して寒いため、このスープは体を温めるのにちょうど良い量です。
正しい食べ方は、まず澄んだスープを飲み、次に羊肉をチリソースにつけて食べることです。食事の途中でミントをひとつかみ鍋に入れると、スープに爽やかで香りの良い風味が加わります。主食としては、焼いたそば粉の餅を砕いてスープに浸して食べるのがおすすめです。これは昆明郊外の豚肉屋にとって定番の組み合わせです。
伝統的な食べ方では、ご飯と一緒に羊肉のスープをいただきます。皮付きの羊肉を細かく刻んでご飯の上にのせ、少量のつけダレをかけます。外国人観光客は肉にばかり注目しがちですが、羊肉とチリソースの旨味を吸い込んだご飯こそが、この料理の真髄なのです。
5．アフタヌーンティー：もち米団子と焙煎茶、冬至限定のスイーツ
昆明では冬至の頃になると、古い街並みや青果市場の裏路地に、大豆粉で作ったもち米団子を売る屋台が数多く現れる。茹でたもち米団子に炒った大豆粉をまぶし、黒糖シロップをかけ、ゴマをまぶした団子だ。この甘いお菓子は冬至以外の時期にも売られているが、冬至の頃が最も賑わい、お祝いムードが高まる。
地元の高齢者たちは、土鍋で焙煎茶をゆっくりと味わう。焙煎茶は、茶葉を土鍋で香ばしい焦げ目がつくまで焙煎し、そこに熱湯を注いで作られる。濃くて苦味のあるお茶だ。もち米団子を一口食べ、焙煎茶を一口飲むと、爽やかで体が温まり、流行の店で売られている花餅よりもずっと季節感がある。
VI. 午後のお茶から深夜の軽食まで：炭火焼きのシッピング豆腐と焼きジャガイモは、寒い日にしか味わえない路上の社交活動です。
昆明では、冬になると道端の炭火焼き屋台が急に増える。揚げ豆腐は小さな立方体に切り、皮が膨らむまで焼いてから手でちぎり、乾いたソースと濡れたソースの両方につけて食べる。焼き芋は丸ごと炭火の中に放り込まれ、皮が真っ黒になるまで焼かれる。皮をむくと中は柔らかくてもちもちしており、数十種類のソースを添えて、自分ですくって食べる。
こうした屋台は、炭火が熱くなりすぎるため、夏にはあまり見かけません。店主たちも屋台を出すのを嫌がるからです。冬至の頃になると、人々はかまどの周りに集まり、豆腐を一枚ずつ焼きながら、甘い白ワインやトウモロコシ酒を飲みます。これは、夕食後から夜遅くまで人々が交流する地元の習慣です。
7. 夜食：魚と一緒に調理した臭豆腐。低温発酵による刺激的な風味が最高に心地よい。
昆明の深夜営業の飲食店では、小鍋の米麺やバーベキュー以外にも様々な料理が楽しめる。冬至の頃になると、深夜の屋台で隠れた名物料理として、魚と煮込んだ臭豆腐料理が人気だ。地元の臭豆腐は低温発酵させることで、苦味のない濃厚な臭みが生まれる。魚は通常ティラピアかフナで、まずフライパンで炒めてから煮込み、酸味、辛味、旨味のあるスープでいただく。
この料理は、たっぷりのミントと白米が添えられています。スープに浸かった豆腐は魚以上に人気があり、豆腐目当てに鍋ごと注文する人も少なくありません。夏に食べると蒸し暑く感じるかもしれませんが、冬の夜遅くに食べると、発酵した旨味が口いっぱいに広がります。
結論：地元の人たちが教えてくれなかったことは、尋ねない方が良いでしょう。
まず、冬至の頃の昆明は、朝晩は寒いですが、日中は日差しが強く暑くなります。炭の屋台はほとんどが夕方から営業しているので、昼間に探しに行っても無駄です。
第二に、漬物や臭豆腐のような発酵食品に関しては、初心者はまず小さめの鍋に入った米麺から始め、いきなり魚と一緒に臭豆腐を食べるのは避けた方が良いでしょう。
第三に、多くの伝統的な土かまどはショッピングモールや景勝地にはなく、古い住宅街の入り口付近、野菜市場の裏路地、郊外のファーマーズマーケットの近くなどを探さなければなりません。
第四に、昆明は冬場にセントラルヒーティングがないため、炭火コンロを囲んで鍋料理や焼き豆腐を食べるのに最適です。ただし、炭火屋台は空気の循環が悪いので、あまり近くに座らないようにしましょう。
第五に、冬至の頃に販売される期間限定の食品の多くは、春節までしか入手できません。遅れて到着すると、屋台の店主は「新年が明けてからまた来てください」と言うでしょう。