市場探訪：香港の地元市場で絶対に試すべき8つの名物料理

香港のウェットマーケットは、単なる食料品の買い出し場所ではありません。むしろ、まるでオープンな料理ガイドブックのようなものです。チェーンレストランの定番の味を避けたいなら、グラハムストリートマーケットとチュンヤンストリートマーケットは最も手っ取り早い方法と言えるでしょう。グラハムストリートマーケットは香港島で最も古い露天市場の一つで、昔ながらのウェットマーケットのレイアウトをそのまま残しています。チュンヤンストリートマーケットでは、路面電車が屋台の間を走り抜け、かつてのノースポイント地区の上海料理と福建料理が融合した独特の雰囲気を味わえます。

グラハム・ストリート・マーケット：まずは、4種類のソース、保存肉、調理済み食品を探してみましょう。

グラハム・ストリート・マーケットの乾物やソースの屋台は、足を止めてじっくり見て回る価値があります。まず最初に紹介するのは、地元産のエビペーストと発酵大豆ペーストです。選ぶ際は、濃い艶のある茶色で、発酵した塩味と旨味のある香りがするものを選びましょう。刺激的な魚臭さは避けてください。エビペーストは豚バラ肉の蒸し料理や空芯菜の炒め物に、発酵大豆ペーストはスペアリブの煮込みや魚の蒸し料理に使うと、風味を損なうことなく引き立ててくれます。

2つ目は、中華ソーセージと豚モツです。これらは特に秋と冬に購入するのに適しています。中華ソーセージは、ケーシングがしっかりしていて、軽く押すと弾力があり、表面に油分があるものの油が過剰に出ないものを選びましょう。豚モツは濃い赤色で、お好みでバラの香りがするものを選びましょう。中華ソーセージは、白米の上に丸ごと乗せて蒸し、その後スライスして油がご飯に染み込むようにするのがおすすめです。豚モツは、もち米や刻んで炒めた卵と一緒に食べるのに適しています。

3つ目は干物です。殻が割れておらず、オレンジがかった赤色の、形が崩れていない干しエビを選びましょう。スープやエビのライスヌードルロールを作る前に、柔らかくなるまでぬるま湯に浸してください。干し牡蠣は、殻が乾燥していて、縁が少し丸まっており、牡蠣の香りがするものを選びましょう。スープを作る前にフライパンで軽く炙ると、生臭さがさらに取り除けます。

4つ目は、市場の焼き肉屋台です。焼き豚バラ肉を選ぶ際は、皮が薄く均一に弾けるもの、脂身と赤身の層がはっきりしているもの、そして赤身が白っぽくないものを選びましょう。購入後は蒸し直さず、常温で厚切りにして白米とからしソースと一緒に食べるのがおすすめです。醤油鶏を選ぶ際は、皮の色が自然な色で、スープが塩味の中にほんのり甘みがあるものを選びましょう。切り分ける前に、屋台の店主に醤油をスプーン一杯追加してもらうと良いでしょう。

春陽街市場：福建風と上海風のスナックと手作り菓子をさらに6種類見つけよう

春陽街市場は路面電車が頻繁に通るため混雑していますが、昔ながらの北角グルメの中心地です。5品目は福建風魚団子。良質な魚団子は完全な球形ではなく、表面がややざらざらしていて、握ると弾力があります。スープを作ったり、麺類のスープに入れたりする際は、冷水に入れて徐々に温度を上げて魚の鮮度を引き出しましょう。強火で煮てはいけません。

6品目はタロイモ餅と大根餅です。タロイモ餅は、タロイモの繊維がはっきりと見え、厚みのあるものを選びましょう。自宅でスライスした後、少量の油で両面がきつね色になるまでじっくりと焼きます。甘辛いチリソースを添えて食べるのがおすすめです。大根餅は、しっかりとした食感で、大根の千切りがはっきりと見えるものを選びましょう。蒸すよりも焼く方が美味しくいただけます。

7つ目は、上海風の漬物で、高菜漬け、タケノコの煮込み、きゅうりの漬物などがあります。量り売りの漬物を買うときは、家で塩辛くなりすぎないように、できるだけ汁気を切ってもらうように店員に頼みましょう。高菜漬けは、細かく刻んで豚肉や餅と一緒に炒めるのに適しています。きゅうりの漬物は、さっと水洗いして粥と一緒に食べることができます。タケノコの煮込みは、購入後すぐに麺と混ぜて食べることができます。

8品目は手作りの広東風点心です。白砂糖餅は、切り口に細かい均一な気泡があり、やや弾力のある食感のものを選びましょう。購入後しばらく蒸すと柔らかくなります。ボウルケーキは黒糖と白砂糖があり、黒糖の方が香りが強いです。食べる前に、小さな竹串でボウルの縁を一周してから型から外してください。

9番目は煮込み料理、特にイカと赤ソーセージです。イカはパリッとした食感を保つため、薄切りにしすぎないようにしましょう。みじん切りにしたニンニクと白酢につけて食べると、濃厚な旨味が引き立ちます。赤ソーセージは自然な色合いで、切り口に余分なでんぷんが付いていないものを選びましょう。どちらも小皿に盛り付けて、キンキンに冷えたビールと一緒にいただくのに最適です。

10番目は旬の果物です。ファーマーズマーケットの果物屋台の利点は、回転が速いことです。スーパーマーケットよりも、地元産の黄色い皮の果物、リュウガン、台湾産のワックスアップルなど、旬の短い果物が手に入りやすいでしょう。果物を選ぶ際は、まず香りを嗅いで香りがきれいかどうかを確認し、次に軽く押して熟度を判断します。見た目の美しさだけでなく、多少の傷がある方が甘い場合が多いので、注意しましょう。

香港の市場がわざわざ足を運ぶ価値があるのは、特定の有名店があるからではなく、季節感を素直に感じられることと、人々の温かい繋がりがあるからだ。店主たちは、どの魚団子ができたばかりか、どの焼き豚が一番美味しいか、漬物が塩辛すぎるかどうかなどを教えてくれる。こうした情報は、どんな旅行ガイドよりも正確だ。生鮮市場は都市の消化器官であり、香港を体験する最も直接的で身近な方法なのだ。