ショッピングバスケットに氷の街を！｜道里農産物市場へ足を運び、地元ならではの宝物10選を持ち帰ろう

1902年頃に「八種市場」として誕生したハルビン道里市場は、過去100年の間に幾度かの改修を経て、今もなお地元の人々が調理済み食品、菓子、漬物、旬の果物などを購入する中心的な場所であり続けています。観光客向けのメニューを避けるには、まず市場の屋台を巡ってみましょう。ここで嗅ぐ香りは、どんなレビューよりもハルビンの日常的な味に近いものです。市場の屋台は密集していますが、レイアウトは複雑ではありません。冷凍梨が解凍される前に、徐々に味覚を養うためにも、「調理済み食品→菓子→漬物→冷凍食品と旬の果物」の順に見て回ることをお勧めします。

デリ屋台：赤ソーセージ、松の実ソーセージ、乾燥ソーセージ

市場では、調理済みの食品屋台から漂う果樹の燻製の香りが、その品質を示す最初の指標となることが多い。ハルビン赤ソーセージを選ぶ際は、まずケーシングが乾燥していて自然なしわがないかどうかを確認しましょう。最高のソーセージは、ピンクがかった赤色の赤身肉と均等に分布した脂肪の塊が特徴です。ニンニクと燻製の風味のバランスが取れている必要があります。そのままスライスして冷たいクワスと一緒に食べると、ケーシングのパリパリ感を最もよく保つことができます。蒸したり茹でたりするとケーシングが柔らかくなるので避けましょう。真空パックされたものよりも、新鮮な厚切りのほうが良いです。お土産にする場合は、店員に切り分けて真空パックしてもらうと良いでしょう。冷やして家で食べると、風味がより安定します。松の実ソーセージの場合は、切り口に松の実がそのまま残っていて、押したときに弾力があり、ナイフにくっつかないものを選びましょう。冷やして薄くスライスすると、松の実の香りがより引き立ちます。天日干しソーセージは細長く、表面に均一に白い粉が浮いているのは発酵の正常な兆候です。ゆっくりと味わうのが最適で、ビールとの相性も良く、飲み物のおつまみとしても適しています。

ロシアの菓子と発酵飲料：ライ麦パン、シャク、クワス

一番大きなライ麦パンに盲目的に飛びつかないでください。濃い茶色の皮で、押すと弾力があり、きめ細かく、ほんのりホップの香りと酸味のある香りのライ麦パンを選びましょう。焼きたてのライ麦パンは、しっかりとした皮としっとりとした中身が特徴です。スライスしてバターを塗ったり、ソーセージを詰めたり、ちぎってそばスープに浸したりして食べましょう。ライ麦パンは、店員に機械で切ってもらい、自宅で冷凍し、食べる前に温め直すと、焼きたてのような状態に戻ります。シャイクは、大きな気泡のある軽いロシア風のパンで、ちぎってスープやピクルスに浸すのに最適です。クワスを選ぶ際は、原材料を確認してください。パンまたは麦芽発酵のクワスで、瓶の底にわずかに沈殿物があるものを選びましょう。冷やすと細かい泡が出て、燻製ソースの濃厚さを引き立て、ソーセージの塩味のバランスを取るのによく合います。クワスをベースにした冷たい飲み物も市販されているが、まずはオリジナルの味を試してみる価値がある。

漬物と発酵食品：ロシア風ピクルス、ザワークラウト、ブラッドソーセージとピクルス

ロシア風のピクルスキュウリは、透明な漬け汁、形が崩れていないキュウリ、そしてフェンネルシードが見えるものを選びましょう。パリッとしていて酸味があり、柔らかくないものが良いでしょう。刻んでポテトサラダに加えたり、ソーセージを詰めたり、そのまま飲み物と一緒に食べても美味しいです。購入後は漬け汁ごと冷蔵庫に入れ、パリッとした食感を保つために清潔な箸を使ってください。キャベツのピクルスは、白い茎と黄色い葉、そして刺激臭のない、香りの良い酸味のあるものを選びましょう。購入後は温水で軽くすすぎ、長時間浸さないでください。豚バラ肉の湯通しや春雨の煮込みに適しています。ブラッドソーセージは、切り口に均一な気孔があり、つやがあるか確認してください。スライスして熱湯で軽く湯通しし、みじん切りにしたニンニクに浸します。茹ですぎると柔らかさが失われるので注意してください。市場の漬物屋台では、ニンニクナスやマスタードの根茎なども売られています。漬け汁が透明で野菜が傷んでいないものを選びましょう。これらは朝食のお粥と一緒に食べるのに安心です。

手作りのお菓子と旬の果物：もち米の餅、白頭餅、冷凍梨、ホオズキ

もち米粉が自然な黄色の色をしていて、餡がしっかりしていて割れていない餅を選びましょう。よく蒸してから白砂糖につけるか、スライスしてカリカリになるまでフライパンで焼きます。残りは解凍せずに冷凍して再冷凍できます。「禿頭餅」や「蒸し餅」などの伝統的なお菓子は、割ったときに表面が乾いていて異臭がしないか確認しましょう。旅行用の食料として適しています。皮が破れておらず、白い霜が均一に付いている冷凍梨と柿を選びましょう。食べる前に、水が果実全体を覆うように冷水で解凍します。皮が柔らかくなったら、果肉を食べる前に果汁を吸い出します。暖房の効いた部屋で食べるのにぴったりの仕上げです。夏と秋には、ホオズキとカニリンゴも探してみましょう。ホオズキは、甘酸っぱい味がする、皮が乾いていて果肉が黄金色のものを選びましょう。カニリンゴは、赤と黄色の色で香りが強く、生で食べてもパリッとしていて、ジャムにしてパンに塗っても美味しいものを選びましょう。

組み合わせ料理：市場での買い物を食事に活用しよう

時間が限られている場合は、スライスしたライ麦パン、厚切りの赤ソーセージ、ロシア風ピクルス、冷やしたクワスを組み合わせ、冷凍洋梨やホオズキを添えれば、手軽な食事になります。デリの屋台ではスライスサービスを提供しており、麺屋台のライ麦パンはスライスしてもらえるほか、ピクルスや保存野菜は個包装されています。この組み合わせはレストランのような盛り付けには欠けますが、地元の人々が仕事帰りに気軽に作る家庭料理の味に近いものです。グループで食事をする場合は、松の実ソーセージやドライソーセージを添えると、より見栄えの良いコールドカット料理になります。

生鮮市場の匂い、食感、そして店員たちの話し方は、その街を最もありのままに伝える手引書と言えるでしょう。道里生鮮市場を散策すれば、旅行ガイドブックよりもはるかに直接的に、赤ソーセージの香ばしい匂い、きゅうりの漬物のパリッとした食感、解凍した冷凍梨の甘い果汁など、ハルビンの寒冷な気候の中での生活様式や移民の食生活を物語る要素が明らかになります。真の食通にとって、生鮮市場は観光名所ではなく、街の秘密を解き明かす最初の鍵なのです。