せっかくの旅行を無駄にしないために、杭州で24時間食べ歩きをするにはどうすればいいでしょうか？
杭州を訪れる多くの観光客は、レストランの看板ばかりに目を奪われ、同じ料理でも時間帯によって味が全く異なることに気づいていません。この記事では、朝市で最初に調理される料理から深夜の閉店時間まで、それぞれの時間帯に何を食べるべきか、そしてその理由を解説するタイムテーブルを提供します。杭州の多くの軽食や料理にとって重要なのは、それが手に入るかどうかではなく、調理の「好機」を逃すことなのです。その好機を逃すと、味が落ちてしまいます。
午前6時 朝市で最初の料理を調理
この時間帯には、「油蔭児」（揚げパン）と挽きたての塩味豆乳を食べるのがおすすめです。油蔭児は、千切り大根を詰めた揚げパンです。見た目は普通ですが、朝市で最初に揚げられる油蔭児の決め手は油にあります。杭州旧市街のほとんどの朝食屋台は、午前4時半から油を温め始めます。最初の油蔭児の温度は、冷たい状態から徐々に熱くなります。最初の油蔭児が油に入れられる頃には、温度はちょうど最も安定した範囲に達しています。こうしてできた揚げパンは、油にくっつかない薄くてサクサクした外皮を持ち、中の千切り大根は早朝に用意された時の新鮮さを保っています。添えられるのは、挽きたての塩味の豆乳で、熱々の豆腐を注ぎ、干しエビ、高菜漬け、少量のラー油を加えて作ります。
なぜこの時間に急ぐのか？それは、午前7時を過ぎると油が何度も揚げられ、油温が高くなり、油の中に不純物が多くなるため、揚げパンが外側は焦げて内側は生焼けになったり、油を吸いすぎたりするからです。また、朝市の最初の揚げパンは、朝食を作るおばさんたちの手が最も安定しているため、通常は行列ができません。ダマ巷やシウクイ巷などの旧市街に住んでいるなら、徒歩数分で見つけることができます。
8:00 地元での朝食
今こそ「片二川」麺を食べる絶好のタイミングです。片二川は杭州麺の真髄とも言える麺で、炒めたからし菜、タケノコ、赤身の豚肉のスライスがトッピングされています。なぜ午前8時なのか？それはタケノコがあるからです。片二川のタケノコは新鮮でなければなりません。春には春タケノコ、冬には冬タケノコが使われます。朝、市場から届いたばかりのタケノコは、最もパリッとしていてジューシーです。正午を過ぎると、タケノコは硬くなり始めます。午前8時に行けば、厨房にはその日最初のタケノコが並び、切るとしっとりとしていて、炒めるとほんのり甘みがあります。
さらに、杭州の地元の人々は「一番茹で麺」にこだわりがあり、これは麺を茹でる際に最初に使うお湯のことです。朝一番のお湯は最も澄んでいて、麺はべたつかず濁りもなく、スープも澄んでいます。多くの地元の人々は、この麺を求めて午前9時前に麺屋にやって来ます。片二川麺自体は一人当たり10元から20元とそれほど高くはありませんが、大きな鍋で事前に調理されたものではなく、その場で炒めた具材を添えたものを注文する必要があります。基準は簡単です。注文後、厨房の油鍋から「ジュージュー」という音が聞こえれば、それは具材が炒められている証拠です。
11:00 ランチサービス
昼食には「エビの唐揚げ」、特に川エビをおすすめします。杭州の人々は川エビを食べる季節にこだわりがありますが、それ以上にタイミングを重視します。市場の業者は通常、早朝にエビを受け取り、午前9時前に選別された活きの良いエビが提携レストランに届けられます。午前11時頃になると、これらのエビはまだ生きていて、大きさも均一で、殻は薄く、身もたっぷりです。エビの唐揚げの方法は、熱い油で殻がすぐに引き締まり、身に火が通るまで素早く揚げるというものです。夕方に注文すると、エビは一日中水槽に入れられているため、殻が柔らかくなり、身がほぐれやすくなっているので、揚げる際に殻が剥がれやすくなります。
夜にエビの炒め物を食べられないというわけではなく、昼食時のエビは「死ぬ直前の最後の跳躍」の状態、つまり鮮度と弾力が最高潮に達しているということです。市場の近くの小さなレストランを選び、店主が川エビの入った赤いプラスチックの容器を店の外に並べているかどうかを確認してみてください。注文する際は、「川エビをください、タイガーエビではありません」と具体的に伝えましょう。多くのレストランでは両方を扱っているからです。一人あたり100元程度で、ご飯と一緒に食べるエビの炒め物と2種類の副菜がたっぷり食べられます。
午後3時 アフタヌーンティーまたは甘いスープ
私は午後3時に蒸し器から最初の「丁生糕」が出てくるのを待ちに行きました。丁生糕は杭州の伝統的な米粉ケーキで、もち米と普通の米粉を混ぜて、小豆餡やキンモクセイ糖を詰めて木型で蒸したものです。多くの丁生糕職人は昼食後午後2時半まで休憩し、午後3時に最初のバッチを蒸し始めます。この時間帯は、米粉が正午にふるいにかけられたばかりで、水分量と粒の大きさがちょうど良いため、丁生糕が最も柔らかく、米の香りが最も強くなります。時間が遅すぎると、蒸し器の蓋を何度も開け閉めすることになり、水分が逃げてケーキが乾燥しすぎてしまいます。
河坊街や小河治街の近くにいるなら、店内で餅を蒸している小さなお店を探してみてください。真空パックされたものや、蒸し済みでガラスケースに陳列されているものは買わないようにしましょう。蒸したての鼎生餅はまだ熱く、割ると中の金木犀糖が少し流れ出るはずです。緑茶か水と一緒にどうぞ。ミルクティーは米の香りを消してしまうので避けましょう。この時間に食べると、昼食の2時間前なので、お腹に余裕があり、夕食にも影響しません。
18:00 ナイトマーケットまたはイブニングマーケット
羊肉のシュウマイを食べるには、特に羊肉スープも提供しているレストランでは、夕方が最適です。杭州は羊肉の主要生産地ではありませんが、地元の人々は秋と冬に羊肉を食べる習慣があります。羊肉シュウマイの餡は、その日の朝に屠殺された新鮮な羊肉を手で刻み、ネギと生姜の水、少量のゼリーと混ぜ合わせます。なぜ夕方に食べるのが良いのでしょうか？それは、羊肉の餡を数時間寝かせて水分と脂が十分に馴染む必要があるからです。朝に作った餡は正午にはゆるくなりすぎますが、夕方に作った餡は最もしっかりとしてジューシーです。蒸したシュウマイは薄い皮で破れておらず、一口ごとにスープが溢れ出します。
もう一つの理由は、羊肉スープです。美味しい羊肉スープを提供するレストランでは、午後2時からスープを煮込み始め、骨と羊肉を午後6時までちょうど4時間煮込みます。スープは乳白色になり、野性味のある匂いは旨味へと変わります。羊肉シュウマイの籠、澄んだ羊肉スープ、そしてチリソースと酢の小皿を注文できます。この組み合わせは夕食に最適です。夜遅くに脂っこくなりすぎずに、体に少し栄養を与えたい時にぴったりです。茹で羊肉の付け合わせを追加するかどうかによって、一人当たり数十元から数百元かかります。
22:00 深夜の軽食
午後10時以降は、「板川」が最高の選択肢です。板川は杭州独特の炒め麺料理です。麺を茹でてから炒め、ラード、高菜漬け、ニラ、細切りの豚肉または豚の腎臓をトッピングします。なぜ夜遅くに食べるのか？それは、板川が非常に油っぽいからです。朝や昼に食べると、ラードの香りが他の食べ物の味に負けてしまい、食後に眠気を催すことがあります。しかし、午後10時頃は味覚が敏感になり、油っぽいものへの欲求が最も高まります。ラードの香りと高菜漬けの塩味と旨味が混ざり合い、ニラがまだ少し歯ごたえのある、出来立ての板川は、食事を締めくくるのにぴったりの、心安らぐ一品です。
もう一つの理由：混ぜ麺は、出来立てを強火で短時間で炒める必要があるからです。食事のピーク時など混雑している時間帯は、シェフが一度に2、3人前を炒めるため、麺の加熱ムラが生じます。夜遅く、客が少ない時間帯は、シェフは一度に1人前だけを炒めることができるため、より強い「鍋気（ウォックヘイ）」が生まれます。昔ながらの明かりのついた麺屋を見つけて、豚レバー入り混ぜ麺か豚腎臓入り混ぜ麺を注文し、シェフに少し辛くしてもらうよう頼んでみてください。食後はすぐに横にならず、宿まで数駅歩いて戻りましょう。それがちょうど良いのです。この時間に食べるのは、空腹だからではなく、一日の最後のひと口を杭州の味で締めくくりたいからなのです。