市場に溢れる古き良き杭州｜大馬巷や彩河を散策して、地元の人だけが知る味覚の数々を発見しよう。
艶やかな濃い茶色の煮鴨肉がダマ巷の壁に初めて吊るされると、杭州市民の冬の食卓はもう決まりです。全長300メートルにも満たないこの古い路地は、調理済み食品で有名な彩河農産物市場と並んで、杭州中心部で地元の食文化が色濃く残る数少ない市場の一つです。ダマ巷では保存肉や加工肉、手作り菓子などをじっくりと見て回ることができ、彩河農産物市場では調理済み食品や煮込み料理の屋台が軒を連ねています。本格的な杭州料理のベースとなる食材は、ほぼここで見つけることができます。時間が限られている場合は、ダマ巷で保存肉や菓子類を購入してから彩河農産物市場で調理済み食品を購入するという、スムーズでユニークなルートがおすすめです。
鴨の煮込みと豚肉の煮込み：まずソースの色を見て、次にワインの香りを嗅いでみてください。
冬が到来したら、大馬巷や彩河にある煮鴨屋台で買うのが一番です。杭州の煮鴨は、地元の馬鴨や大頭鴨をベースに、醤油、紹興酒、香辛料でマリネしてから天日干しします。選ぶときは、まず鴨の脚と胸肉がふっくらしているか、皮が濃いナツメのような赤色で半透明であるか、醤油とほんのり酒の香りがして、腐ったような臭いがしないかを確認します。買ったら、鴨を丸ごと40分蒸し、冷ましてから切り分けます。鴨の皮の下の脂が半透明になり、白粥と一緒に食べたり、煮鴨のご飯スープを作ったりするのに最適です。蒸し汁は捨てずに、麺と混ぜたり、里芋を煮込んだりするのにも美味しくいただけます。煮豚の場合は、脂身と赤身の比率が3:7で、断面がバラ色をした鴨を選びます。薄切りにして蒸し、冬筍と一緒に炒めれば、風味豊かで美味しい料理になります。
カリカリに揚げた魚：ソースは魚そのものよりも重要
彩河農産物市場のクリスピーフィッシュの屋台には、いつも長蛇の列ができています。ソウギョやハクレンを一口大に切り、注文を受けてから揚げます。高温で揚げた後、特製のソースに浸すことで、外はカリッと、中はジューシーな仕上がりになります。魚を選ぶ際は、腹身と背身を半分ずつ選んでもらうことができます。腹身は脂がのっていてジューシー、背身は肉厚で食べ応えがあります。クリスピーフィッシュは、ソースが冷めると塩辛くなりすぎるため、熱々のうちに食べるのが一番です。持ち帰る場合は、エアフライヤーまたはオーブンで180℃で3分間温め直してください。電子レンジは使用しないでください。外側の皮が柔らかくなってしまいます。
ベジタリアンローストグースと大腸の煮込み：この屋台の定番メニューで、一つはベジタリアン向け、もう一つは肉料理だ。
ベジタリアンローストガチョウは杭州の豆製品の代表例です。豆腐の皮を何層にも巻いて燻製にし、黄金色の表面を作ります。選ぶ際は、豆の香りが強く、崩れない、しっかりと巻かれたガチョウを選びましょう。触ると弾力があるはずです。本物の燻製ガチョウは、普通の煮豆皮とは異なり、ほのかな燻製の風味があります。スライスして食べたり、野菜と一緒に炒めたりできます。熱した油で1分間炒め、火を通しすぎないようにしましょう。調理済み食品屋台で煮込んだ大腸を選ぶ際は、腸壁の厚さと洗浄の跡を確認しましょう。良質な腸は、内壁がきれいで、外皮が破れていません。切り分けて蒸したり、青ニンニクと一緒に炒めたりすると、食感が柔らかく、不快な臭いはありません。
丁生糕（餅の一種）と蔦包匯（ネギパンケーキの一種）：どちらも手作りの軽食で、買ってすぐに食べなければならない。
丁生糕（蒸し餅の一種）は、大馬農の屋台で今でも売られており、木型を使って蒸したてが食べられます。米粉と細かい小豆餡が詰められており、米の香りとほのかなバラの香りがします。選ぶときは、餅がふっくらしていて崩れていないか確認してください。表面に小さなひび割れがあるのは普通です。色は通常、紅麹米粉による薄い赤色なので、あまり赤すぎる色を目指さないでください。買ったその日に食べるのが一番ですが、一晩置いておくと柔らかくなるので、5分ほど蒸してください。蔡包匯（ネギパンケーキで包んだ揚げパンの一種）は、揚げパンとネギを春巻きの皮で包み、両面が黄金色になるまで鉄板で押して焼き、甘い豆醤を塗って作ります。作りたての蔡包匯は皮がパリッとしていて、ネギの香りが豊かですが、包装されると柔らかくなりやすいため、大量購入はお勧めしません。
冬の漬物ときゅうりの漬物：お粥や片爾川麺のベースとなる風味
冬野菜の漬物は、大馬龍の漬物屋台で季節限定の商品です。地元の人々は、長い茎の白菜をよく漬物にします。野菜を選ぶときは、茎が白っぽく黄色みがかったもの、葉がしなやかなものを選びましょう。刺激的な酸味ではなく、自然な酸味があるものが良いでしょう。購入後は、刻んで冬筍と細切り肉と一緒に炒め、「冬野菜の炒め物」を作ります。これは片爾川麺の定番の具材です。きゅうりの漬物には、皮に自然なしわがあり、鮮やかな茶色で、パリッとした柔らかい食感で、塩辛すぎないものを選びましょう。これらは、お粥によく合います。薄切りにして、ごま油を数滴垂らします。
干し梅野菜と干しタケノコ：日持ちが良く、一食分として十分満足できる。
乾燥からし菜と乾燥タケノコは、市場の脇にある地元の農産物屋台では見過ごされがちですが、杭州の家庭では重要な食材です。乾燥からし菜を選ぶ際は、真っ黒でつやがあり、乾燥していて砂がなく、カビ臭さではなくまろやかで熟成した香りがするものを選びましょう。乾燥からし菜で豚バラ肉の煮込みを作る場合は、豚バラ肉と一緒に蒸す前に、砂を取り除くために20分間冷水に浸してください。乾燥タケノコには、石タケノコと毛タケノコの2種類があります。前者は柔らかくスープに適しており、後者は太く豚肉の煮込みに適しています。タケノコを選ぶ際は、自然な淡黄色のものを選びましょう。白すぎるものは、不必要な加工が施されている可能性があります。
旬の果物：屋台に表示されている色で選んでください。
ファーマーズマーケットの果物屋台は、スーパーマーケットよりも季節感をよく知っています。5月頃になると、唐旗ビワが旬を迎えます。オレンジがかった黄色の皮で、表面に細かい産毛が生えているものを選びましょう。十分に熟しているので、皮が簡単に剥けます。初夏には、ふっくらとして乾燥した濃い紫がかった赤色のヤマモモを選び、食べる前に軽く塩を加えた水に10分ほど浸けておきましょう。秋には臨安クルミなどのナッツ類が出回りますが、柿、オレンジ、イチゴなどが順番に並ぶ新鮮な果物コーナーはさらに魅力的です。杭州の住民は通常、一度に2、3日分の果物しか買わないため、ファーマーズマーケットの屋台はこの習慣にぴったり合っています。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。
景勝地からは杭州の街並みが垣間見え、地元の市場ではその街の日常生活を垣間見ることができます。大馬巷で煮込んだ鴨肉が干される様子、彩河で揚げた魚につけるタレ、漬物瓶から漂う爽やかな香り――これらはすべて、地元の生活を具体的に物語るものです。一度にすべてを買う必要はありません。調理済みの料理を2、3種類、漬物を数袋、旬の果物を1袋選べば十分です。自宅で軽く温めたり調理したりするだけで、景勝地のレストランよりも本格的な杭州の味を味わえるでしょう。街を知るには、まず店員と「これはどうやって食べるんですか？」と気軽に会話してみるのが一番です。10ページにも及ぶ旅行ガイドを書くよりもずっと効果的です。