杭州での典型的な一日：朝食屋台から深夜の屋台まで、家庭料理7品を紹介。
杭州の地元の人々にとって、一日は鉄板の香ばしい匂いと湯気の立つ豆乳のバケツの香りで始まる。観光客は西湖酢魚や龍井エビといった店によく集まるが、地元の人々の食事の習慣はもっとシンプルだ。朝はボリュームたっぷりの屋台の朝食、昼は麺屋か炒め物屋、午後は菓子パン、そして夜は温かいスープで締めくくる。
早朝の朝食屋台
ネギパンケーキは、杭州の朝食屋台でよく見かける定番のストリートフードです。作り方は簡単。揚げたパン生地とネギを春巻きの皮で包み、鉄板で押さえながら、甘味噌やチリソースを塗り、皮の表面が少し焦げて縁がカリッとするまで焼きます。一口食べると、外側はカリッと、中は柔らかい揚げパン生地、甘みと塩味の絶妙なソース、そしてネギの香ばしい香りが口いっぱいに広がります。「桧」という名前は、南宋時代の伝説的な裏切り者、秦慧に由来しています。杭州の年配者にとって、このパンケーキは、汚職官僚を連想させると同時に、「人生が苦しい時でも、カリッとしたものは見つかるものだ」という、地に足の着いたユーモアを思い起こさせる食べ物なのです。
ネギパンケーキは、風味豊かな豆乳と一緒に食べることが多い。あらかじめ、醤油、酢、刻んだネギ、干しエビ、高菜漬けを器の底に入れておく。沸騰した豆乳を注ぐと、すぐに凝固してとろみがつき、その上に揚げたパンを少量散らす。甘い豆乳よりも濃厚な食感で、酸味、塩味、旨味が複雑に混ざり合い、大豆の香りと干しエビのしっとりとした食感が楽しめる。杭州の人々は、この風味豊かな豆乳をかき混ぜずに、器の縁に沿ってゆっくりと飲む。最後にとろみが残っていると「味がしっかりしている」と信じているからだ。
地元の飲食店で昼食
片二川は杭州の麺料理の定番です。漬物にした高菜、タケノコ、赤身の豚肉の薄切りがトッピングされています。麺はアルカリ麺を使用し、少し固めに茹でてから具材と炒めるか、スープに入れていただきます。漬物にした高菜は風味豊かで、タケノコはシャキシャキとした食感、薄切りにした豚肉は濃厚なタレで和えられています。スープは澄んでいながらもコクがあります。地元の人々は片二川に強い辛さや油っぽさを求めず、タケノコと漬物にした高菜から出る爽やかさを好みます。麺を先に、そしてスープをすくっていただくこの一杯は、平日のランチとして非常に効率的で満足感のある一品です。
季節が合えば、杭州の食卓では、冬筍と高菜漬けの炒め物が「冬の限定メニュー」として地元の飲食店で提供されます。冬筍は皮をむいて一口大に切り、高菜漬けの茎は切り分けます。まず高菜漬けをラードで香りが出るまで炒め、そこに冬筍を加えて一緒に炒めます。風味付けに少量の砂糖を加えますが、とろみはつけません。冬筍はシャキシャキとして甘く、高菜漬けは酸味と塩味があり、発酵した香りがします。緑と白、シャキシャキと歯ごたえが絶妙に調和しています。それは杭州の人々の気質にも通じるもので、控えめながらも季節感を大切にし、新鮮さと調味料のバランスを重んじるのです。
午後のティータイムのおやつ
丁生餅は、午後3時頃によく食べられる人気のおやつです。もち米粉と普通の米粉を混ぜ合わせ、紅麹粉を加えて淡いピンク色にし、あんこを詰めて、丁生（中国の伝統的な勝利の象徴）の形をした型に入れて蒸します。蒸し上がった餅は柔らかく、ほんのり米粒の食感があり、あんこは滑らかで甘すぎず、外側は香ばしい米の香りがします。少し上向きのひし形は、伝統的に「確実な勝利」を祈願するために用いられていましたが、現在では杭州の高齢者が子供を学校に迎えに行ったり、茶館で談笑したりする際の、手軽なおやつとして親しまれています。
深夜食堂の屋台
ソンサオの魚スープは、多くの深夜営業の屋台で隠れたメニューとして知られています。主な材料は、マンダリンフィッシュかスズキです。魚の身を蒸した後、ニンニクのクローブと一緒に細かく刻み、細切りにしたタケノコ、椎茸、ハムと一緒に煮込みます。軽く水溶いた片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を乗せ、最後に少量の酢をかけていただきます。この魚スープは、生臭さがなく、さっぱりとした酸味があります。魚の柔らかさ、タケノコのシャキシャキ感、ハムの香ばしい風味が、一口飲むごとに絶妙なハーモニーを奏でます。夜遅くに飲んでも、お腹がいっぱいになることなく、その美味しさに包まれるような心地よさを味わえます。
杭州風鴨の煮込みは、じっくりと時間をかけて作る料理です。地元の馬鴨を選び、醤油、紹興酒、砂糖、そして様々な香辛料に数時間漬け込みます。その後、低温で自然乾燥させるか燻製にし、蒸して刻んでから提供します。鴨の皮は艶のある赤褐色で、肉はしっかりとしていて崩れにくく、噛むたびに甘みが増し、醤油と鴨脂の豊かな香りが広がります。杭州の家庭では定番の冷菜であり、屋台でも最も魅力的な料理の一つです。夜遅くにご飯と一緒に鴨の煮込みを一切れ食べれば、その旨味が一日の疲れをたちまち癒してくれます。
通りから路地裏まで、一日で街の食文化を体験しよう。