海口の市場を巡る美食の旅：東西門外市場で絶対に買うべき10品
海口の昔ながらの雰囲気は、アーケード街に並ぶおしゃれな店ではなく、東門市場と西門外市場で響く食材を刻むリズミカルな音にこそ感じられる。旧市街の博愛路沿いにあるこれら2つの市場は、海口で最も古い市場の一つだ。朝6時から、調理済みの料理の屋台、乾物屋台、漬物屋台が軒を連ね、地元の人々は布袋を手に散策しながら、家庭料理一食分の食材を買い求める。以下は、地元の人々がこれら2つの老舗市場で繰り返し購入する「市場の味」だ。
調理済み食品屋台：海南風漬物米麺と霊高子豚の丸焼き
東門市場の惣菜コーナーは、朝から晩まで、とろみのある香りで満ち溢れています。海南風漬物米麺は、屋台の腕前を測る最初の試金石です。細い米麺は、柔らかくてもちもちとした食感になるまで茹でられ、とろみ、ピーナッツ、漬物、もやし、ゴマ粉、そして最後にニンニク油がかけられます。選ぶ際には、具材が新鮮にカットされ、混ぜ合わされているかを確認しましょう。漬物とピーナッツはパリッとしていて、とろみは濃い色をしていないものが良いでしょう。食べ方としては、家に長く置いておかず、よく混ぜてすぐに食べるのがおすすめです。屋台で黄灯唐辛子ソースが売られている場合は、少量加えると風味が増しますが、非常に辛いので、まずは小さじ半分程度から試してみるのが良いでしょう。
臨涛の子豚は通常、市場で量り売りされ、切り分けられています。皮は濃い赤褐色で、脂肪の層は薄いのが特徴です。選ぶ際は、手の甲を近づけて温かさを確認してください。皮はしっかりしていてパリッとしており、肉はジューシーであるべきです。食べ方は2通りあります。臨涛の伝統的な食べ方は、そのまま白砂糖につけて食べる方法です。白砂糖をつけることで、濃厚な脂の風味が引き立ちます。購入後に冷めてしまった場合は、乾いたフライパンで弱火で2分ほど温め直すと、皮が再びパリッとします。
手作りデザート：ハトムギケーキ
西門外市場の手作り菓子屋台はひっそりと佇んでいますが、いつも行列ができています。「イーバ」は海南語で、外側の皮はもち米粉と少量の普通の米粉で作られ、中身は通常ココナッツフレーク、砕いたピーナッツ、黒糖です。選ぶ際は、柔らかくてもべたつかない外側の皮を選びましょう。割ると、ココナッツフレークがしっとりとしていて、ココナッツオイルが染み出ているものが良いでしょう。イーバは朝食や午後の軽食に最適で、特に濃厚な味わいを和らげるためにヤマウズラ茶と一緒に食べると最高です。外側の皮は一晩置くと固くなるので、一度に3～5個だけ購入しましょう。同じ屋台ではココナッツロールもよく売られており、同様の方法で作られています。出来立てを見かけたら、ぜひ試してみてください。
漬物と保存野菜：発酵酢、タロイモの茎の漬物、黄灯唐辛子ソース
東門市場の漬物コーナーにある発酵粕は、海口の家庭で火鍋のスープとしてよく使われています。醸造後に残った発酵粕から作られており、酸味とほのかな米の香りが特徴です。選ぶ際は、液体が濁っていてカビが生えていないこと、そして刺激臭や腐敗臭ではなく、心地よい酸味のある香りがするものを選びましょう。調理方法は、骨だしに加えて沸騰させます。まず海藻、貝類、タケノコの漬物を入れ、次に牛肉や魚の切り身を加えます。また、熟成酢の代わりに蒸し魚のつけダレとしても使えます。
海南省では、タロイモの茎の漬物は「酸っぱいタロイモ」と呼ばれることが多い。色は濃い黄色で、歯ごたえがありながらも柔らかい食感だ。タロイモを選ぶ際は、汁が澄んでいて茎がしっかり残っているものを選ぶと良い。表面がべたついていたり、匂いが強すぎたりするものは、発酵しすぎている証拠だ。食べ方としては、切り分けてから干しイワシや豚バラ肉と一緒に炒めるのが一番美味しく、また、米酒を使った鍋料理の酸味付けにも使える。
黄灯燗は、ほとんどの調味料店でガラス瓶入りで販売されています。選ぶ際は、鮮やかなオレンジイエローの色、層状ではなく滑らかでキメの細かい質感、そして生油臭さのない刺激的な香りのものを選びましょう。つけダレとして、またはスープのベースに辛味を加えるのに最適です。長時間高温で炒めると苦味が出やすいので、高温調理には向きません。初めて使う場合は、粒大の量を取り、海南米麺やスープ麺に混ぜてみてください。
乾燥海産物：干しエビ、干しイカ
東門市場の乾物コーナーは、海口の食卓を支える要です。干しエビを選ぶ際は、大きさが均一で、鮮やかな赤い殻を持ち、形が丸みを帯びているものを選びましょう。一握り掴んで放すと、すぐに散らばり、手にくっつかないものが理想です。調理法としては、水に浸した干しエビをケールと一緒に炒めたり、卵と一緒に蒸したり、また、戻し汁はスープに加えて風味を増すのに使えます。
干しイカには、地元産の小イカと輸入の大イカの2種類があります。地元産の小イカは身が薄く、香りが濃厚です。イカを選ぶ際は、海の香りがして、ほんのり炭火焼きの香りがするものを選びましょう。表面に白い霜のようなものが付着しているのは塩分が沈殿したもので、正常な状態です。食べ方としては、細切りにしてピーマンと一緒に炒めたり、柔らかくなるまで水に浸けてから炭火で軽く焼き、細切りにして醤油とわさびにつけて食べるのがおすすめです。海口の地元の人々がお酒のお供によく食べる定番のスナックです。
旬の果物：ワンピーとワックスアップル
ファーマーズマーケットの果物屋台の利点は、旬の果物が手に入り、回転が速いことです。夏にワンピーが手に入る場合は、皮が濃い黄褐色で、丸い実がついていて、小さな茎が付いているものを選びましょう。房を軽く振ったときに少しカチャカチャという音がすれば、熟している証拠です。ワンピーは皮ごと食べられます。皮はやや渋みがあり、後味に甘みが残ります。果肉は甘酸っぱい味です。また、塩と氷砂糖で煮て冷やせば、爽やかな夏の飲み物になります。
海南島ではワックスアップルはほぼ一年中手に入りますが、夏が最もジューシーです。ワックスアップルを選ぶ際は、へそが開いていて、つやがあり、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。色が濃いほど甘みが強いです。食べる時は、洗った後、皮をむく必要はありません。房に分け、梅粉または酸っぱい梅粉を少々振りかけると、パリッとした食感と甘みが引き立ちます。マイルドな味のワックスアップルを選んだ場合は、スライスしてサラダに加えても良いでしょう。
地元の市場を散策することは、その街を体験する最良の方法です。海口の東門市場と西門市場は、決して豪華絢爛ではありませんが、狭い路地には海南米麺の香り、発酵酢のピリッとした香り、黄色い提灯のスパイシーな香り、そして干し魚介の塩辛い香りが漂っています。ここで朝のお茶をゆっくりと味わう時間さえあれば、たとえ何も買わなくても、この島都市ならではの本格的な食の思い出を胸に帰ることができるでしょう。