桂林の住民は1日に何を食べているのでしょうか？朝から晩まで、この6つの食事メニューを参考にすれば、何一つ不自由なく過ごせるでしょう。
桂林の食べ物について尋ねる際、最も見落とされがちな質問は「何を食べるべきか」ではなく、「何時に食べるべきか」です。桂林の食文化は、時間によって大きく左右されます。朝市で最初に提供される米麺から、昼食時に出来立てのビール魚の炒め物まで、甘いスープの温度さえも重要です。食べるタイミングを逃したからといって食べられないわけではありませんが、最高の味を味わうことは難しいでしょう。この記事では、1日6つの時間帯それぞれに最適な食べ物とその理由を解説します。
午前6時 - 朝市で最初の煮込み米麺の鍋
ほとんどの旅行ガイドには桂林の米麺はいつでも食べられると書いてありますが、実際には地元の人々は朝市で一番早いスープを求めて争奪戦を繰り広げます。午前5時か6時頃、一晩煮込んだスープは香辛料、牛骨、豚骨の旨味が最も濃厚で純粋な状態になります。午前10時を過ぎると、スープに水と具材が加えられ、さらに煮込まれるため、味が薄まり始めます。この時間帯には、米麺店では新鮮な薄切りの焼き牛肉も用意されており、パサパサではなくつややかな味わいです。観光客のように麺をスープに浸すのではなく、まずは乾麺を混ぜてから、丼の底に近づいたところで店主に骨スープをひとさじ加えてもらいましょう。これは双方向の楽しみ方です。
いつ行くかを決める基準は単純だ。レストランは夜勤を終えたばかりの人や長年の常連客でいっぱいだ。席が空いていればそこで食事をし、満席であれば隣のレストランに行く。最初の鍋で出来上がる料理と午前10時の鍋で出来上がる料理には、明らかな違いがある。
8:00 地元の朝食 – もち米とスパイシーなシチュー
桂林では、8時が朝食の分かれ目となる時間です。急いでいる人はもち米を食べ、時間に余裕のある人は辛いスープを楽しみます。もち米を食べるなら、道端の屋台か学校近くの古い屋台を選びましょう。緑豆餡、ササゲの漬物、カリカリに揚げたパン、刻んだソーセージ、そしてもち米を手のひらで何度もしっかりと握りしめます。強く握れば握るほど、香りが増します。なぜこの時間なのか？もち米は木桶から出したばかりで柔らかく粘り気があり、小豆餡もまだ温かいからです。9時を過ぎると気温が下がり、米粒が固くなり、食感が全く変わってしまいます。
スパイシーなスープは、午前8時頃までじっくり煮込まれ、ちょうど良いとろみになります。米麺よりもマイルドで、濃厚ながらも辛くないスープベースに、乾燥豆腐、キクラゲ、砕いたピーナッツが入っています。揚げパンをつけて食べるスタイルで、地元ではゆったりとした朝食の定番です。急いでいる時はもち米を、ゆっくり座って食べたい時はスパイシーなスープを選びましょう。
11:00 ランチサービス – ビールフィッシュの炒め物とタロイモ入り豚バラ肉の煮込み
午前11時にビールフィッシュでランチを始めました。ビールフィッシュは注文を受けてから新鮮な魚をさばき、さばいてから提供まで約20分かかります。この時が鍋の香り（ウォックヘイ）が最高潮に達します。ビールフィッシュが一番美味しいのは、提供されてから3～4分後、皮にソースが染み込み、身にちょうど火が通った時です。15分経つと身が崩れてしまい、30分経つとただ塩辛いだけになります。ですから、この時間帯に混雑していないレストランに行くのは必ずしも悪いことではありません。シェフがあなたのために調理に集中できるからです。スープに米麺を絡めて提供されるのが、桂林の人々の食べ方です。
最高のタロイモと豚バラ肉の蒸し料理は、ランチタイムの最初のバッチで提供されます。タロイモはデンプン質で、豚バラ肉は柔らかい状態が理想です。再加熱は避けてください。再加熱するとタロイモから水分が出て、豚バラ肉がパサパサになってしまいます。11時50分に注文すれば、通常は最初のバスケットが手に入ります。少人数グループでは両方を一緒に注文すると量が多すぎる場合があるので、2～3人で注文することをお勧めします。お一人様の場合は、ビールフィッシュを優先してください。
午後3時 アフタヌーンティーまたは甘いスープ – キンモクセイゼリーともち米のケーキ
午後3時、桂林の湿度は最高潮に達し、デザート屋台が賑わいます。金木犀ゼリーなら、金木犀シロップをかけた作りたての氷ゼリーを選びましょう。この時間帯は、ゼリーは氷水から取り出したばかりで、冷えたシロップはとろみがありながらも油っぽくありません。もし店員が黒糖をひとさじ加えてくれると言ったら、断らずに頼んでみましょう。それが伝統的な食べ方です。水餅は作りたてが一番です。もち米団子はゴマ糖かピーナッツ糖でコーティングされており、蒸し器の蒸気がまだ少し残っているので、長時間置いておくと柔らかくふやけてしまいます。
なぜこの時間帯なのか？午後2時から4時の間は日差しが最も強く、街中を歩き回った後には喉が冷たくて心地よいものが欲しくなる。この時間帯にしっかり食事をするのは重すぎるし、米麺ばかりでは飽きてしまう。甘くてさっぱりとした甘いスープともち米の餅は、夕食に支障をきたすことなくエネルギーを補給するのにちょうど良い。私は路地の入り口に日よけのある甘いスープの屋台を見つけると必ず立ち寄る。チェーン店に行くよりも昔ながらの雰囲気が漂うからだ。
18:00 夜市または夕市 – カタツムリの詰め物と発酵唐辛子入り焼きビーフン
夜市は午後6時に始まり、屋台が湯気を立てながら準備を始める。夜市で最も価値のあるご馳走は、カタツムリの詰め物だ。カタツムリの殻の中の肉詰めは、炭火でじっくりと焼かれる。炭火焼きから取り出した最初の5分間は、カタツムリの身はパリッとしていて、詰め物は熱々で、汁は殻の底に溜まっている。冷めると詰め物は縮み、殻は生臭くなり、全く異なる食感になる。事前に焼いて陳列されているものではなく、炭火焼きでできたてのカタツムリを売っている屋台を選ぶと良いだろう。
発酵唐辛子ソースで炒めた米麺を食べるには、この時間帯が最適です。米麺は高温で揚げる必要があり、夜市が始まったばかりの頃は油の温度が最も高いため、麺がくっつくのを防ぐことができます。時間が経つにつれて油の温度は上がり、調理時間を短縮するために麺を水で洗ってから揚げる屋台もありますが、それでは食感が台無しになってしまいます。桂林の夜市で最も満足できる組み合わせは、発酵唐辛子ソースで炒めた米麺と、詰め物をしたカタツムリの串焼きを数本注文することです。
22:00 深夜の軽食 – 牛肉八宝と冷たい梅ジュース
桂林では午後10時以降は「八宝牛肉鍋」が定番です。牛の胃袋、腸、蜂の巣、腱団子を、午後10時以降のゆったりとした食事のペースに合わせて作られた、酸味と辛味のあるスープで煮込みます。スープは、午後10時頃に2回目の具材が加えられると、タケノコの漬物や唐辛子の漬物の風味が最高潮に達し、最も濃厚な味わいになります。この時間帯は、スピードよりも鮮度が重視されます。新鮮な食材を切り、湯通しし、発酵豆腐とニンニク唐辛子ソースを混ぜた薬味につけていただきます。こうして出来上がるのは、心温まる、心地よい食事です。
食後の締めくくりには、冷たい梅ジュースをぜひお試しください。桂林の梅ジュースは酸味が効いていて、後味がまろやかでしつこくなく、内臓の脂っこさをうまく和らげてくれます。お店で淹れた瓶詰めのものを選びましょう。粉末の梅ジュースは甘すぎるのでおすすめしません。もし手に入らない場合は、ハーブティーで代用できます。