広州グルメ｜秋まで待たずに熟成肉を楽しもう｜清明節の湿気の多い時期に食の落とし穴を避けるための地元ガイド
「春の広州には食べるものがほとんどない」――これは私がこれまで聞いた中で最大の誤解です。真の地元の人々は、むしろ秋や冬よりも清明節前後の湿度の高い時期に、より一層食欲をそそる食事を楽しみます。そして、この季節の限られた新鮮さと甘みこそが、旅行ガイドには載っていない広州の魅力だとさえ考えているのです。
広州のオンラインガイドでは、「秋風が吹く頃には保存肉を食べよう」とよく勧めているが、まるで落ち葉と北風が広州の美食の秘訣であるかのように。しかし、茘湾区や越秀区に住む地元の人々に尋ねれば、清明節から古峪までの20日間ほどが、広州で最も過小評価されている期間限定の食の季節だと教えてくれるだろう。湿度が高く、霧が濃いこの時期こそ、川の幸、山菜、カタツムリ、その他いくつかのさっぱりとした軽食が最も旬を迎えるのだ。
この記事では、土鍋ご飯や保存肉については取り上げません。地元の人々の1日4食のリズムに沿って、清明節前後の広州の味覚をご紹介します。以下の料理は、この時期を過ぎると入手できなくなるか、味が全く変わってしまう可能性があります。
朝食：鶏糞で作ったつる餅と豚の血のスープ ― 湿気の多い季節に、まず最初に口にすることで湿気を払い落とす。
清明節の頃になると、広州の市場に濃い緑色の餅菓子が現れます。北部の人はその名前に戸惑うことが多いのですが、実はこれは地元の人々にとって清明節限定の朝食なのです。鶏糞芎（ニワトリの糞）は、湿気を払う効能を持つ薬草です。もち米と混ぜて蒸すと、草のような香りがして、べたつかず、湿気の多い気候による重苦しい不快感を和らげてくれます。
地元の人々は、平たいパンだけを食べることはあまりありません。正しい食べ方は、鶏糞のつるで作った平たいパンと、ニラと豚の血のスープ、または豚の内臓粥を一緒に食べることです。温かいスープが胃の中の湿気を押し出してくれるからです。おばあさんの中には、プラスチックのトレーに乗っているものよりも、バナナの葉を敷いた平たいパンを買うように勧める人もいます。香りが良くないからです。パンタンや西華路で蒸したての平たいパンを見つけたら、熱々のうちに食べるのが一番美味しいです。
昼食：そば粉と焼き豚の炒め物。清明節に供される「年に一度の」料理。
そばの芽は、清明節の時期には他地域の人々に見過ごされがちな葉野菜です。ネギとニンニクに似ていますが、そばの芽が柔らかいのは清明節の頃だけです。瀝青が過ぎると繊維が粗くなり、食感もパリッとしたものから歯ごたえのあるものへと変わります。広州の人々が墓参りから帰ると、ほとんどの家庭でそばの芽と豚肉を炒めた料理が作られます。
昔ながらの焼き豚の食べ方は、皮付きの豚バラ肉と牛バラ肉を選び、山寺でご利益のあるカリカリの焼き豚を厚切りにする。まず焼き豚を炒めて油を出し、そばの葉を加えて強火でさっと炒める。そばの葉が焼き豚の油を吸って甘みが増し、焼き豚はそばの葉によってさっぱりと引き締まる。白米と一緒にいただくこの料理は、流行りの焼き肉店よりもずっと本格的な、清明節の正統な昼食と言えるだろう。
ランチの追加メニュー：エビとニラを使ったアサリの炒め物。湿気の多い季節に最も新鮮な一品で、最後の10分で提供されます。
広州の市場では、清明節に食べられるエビは「ガラスエビ」と呼ばれています。殻が薄く、身がふっくらとしていて、卵が残っているものも多いのが特徴です。なぜ清明節が食べ頃とされるのでしょうか？それは、清明節の頃は川の水温が上がり、雨量も豊富になるため、エビが最も身が締まり、卵を抱えているからです。4月下旬を過ぎると、エビの身は柔らかくなり始めます。茹でることで新鮮さと甘みが最大限に引き出され、地元の人々はチリソース醤油につけて食べるのを好みます。
ネギ入りアサリ炒めもぜひ試していただきたい一品です。清明節前後に収穫されるアサリは身が厚く、砂も少なく、一番摘みのネギと炒めることで、ネギのピリッとした香りがアサリの泥臭さを絶妙に消してくれます。広州の家庭では、豚肉とそばの実の煮込み料理の後に、このアサリを「半食」としてよく出されます。レストランで「清明節前後の季節限定アサリとネギの炒め物」と書いてあっても心配いりません。清明節以降は、基本的に冷凍アサリを使ったものしか提供されないからです。
アフタヌーンティー：チガヤの根、サトウキビ、クワイの飲み物 ― ハーブティーよりも穏やかな「湿気を取り除く秘訣」。
湿度の高い春の季節には、広州の人々は午後に流行のミルクティーを求めて行列に並ぶことはあまりありません。代わりに、街角や市場近くの昔ながらのデザート店で、チガヤ、サトウキビ、クワイを使った大きな鍋で煮込んだスープを味わうでしょう。このスープは、チガヤが湿熱を冷まし、クワイが乾燥を潤し、サトウキビが甘みを与えるため、春の湿気と暑さをしのぐのに最適であることから、この時期に飲まれています。
地元では、キンキンに冷えた、歯が刺さるような飲み方ではなく、少し冷ましてぬるめに飲むのが一般的です。甘みを増すために、ニンジンやトウモロコシのひげを加える店もあります。クワイケーキや白砂糖ケーキと一緒にいただくと、春の定番の広東風アフタヌーンティーになります。湿度の高い季節に湿気を払うためにレモンティーを飲むようにと書かれた旅行ガイドは、鵜呑みにしない方が良いでしょう。
夜食：エゴマの葉とカタツムリの炒め物。清明節には、カタツムリはガチョウよりも美味しい。
「清明節のカタツムリはガチョウより美味しい」という古い言い伝えは、広州の夜市で屋台を営む人なら誰もが知っている。清明節の頃、カタツムリは泥の中から出てきて餌を食べ、肉は最も脂が乗り、泥臭さも最も少ない。この時期を過ぎると繁殖期に入り、卵を抱えたカタツムリは味が落ちてしまう。そのため、地元の人々の真の美食家は、この時期にしかカタツムリの炒め物を注文しないのだ。
広州では、カタツムリとエゴマの組み合わせは鉄則です。エゴマの香りが、カタツムリの土っぽい風味を爽やかな味わいに変えてくれます。発酵させた黒豆、みじん切りにしたニンニク、唐辛子の輪切りを加え、中華鍋特有の香ばしい香り（ウォックヘイ）をしっかりと効かせましょう。食べる時は、カタツムリの身をほぐし、まずタレを吸い取ってから身を食べます。パールリバーピュアドラフトやアジアンソーダと一緒にいただけば、蒸し暑い夜もたちまち涼しく感じられるでしょう。
深夜のおやつ2杯目：番禺のトビハゼ粥、午前1時のハイライト。
清明節の夜食の定番といえば、カタツムリの炒め物が前座だとすれば、番禺のトビハゼ粥は締めくくりにふさわしい。トビハゼは清明節の頃、産卵のために海岸近くに遡上する。その身は繊細でコラーゲンが豊富なので、海鮮粥よりもさらに滑らかな食感になる。番禺の老舗店の中には、春になると「季節のトビハゼ粥」の看板を出す店も少なくない。
地元の人々は、お粥のベースに乾燥みかんの皮と生姜を加え、トビハゼ（身と骨ごと）を丸ごとスープで煮込み、刻んだネギとコショウを散らして食べます。途中でまだしっとりしていると感じる場合は、湯通ししたチンゲン菜やクコの葉を添えます。この一杯を食べ終えると、湿気の多い季節の蒸し暑さが、夜遅くにお粥を食べる言い訳になるのです。
結論は
私が言わなかったら地元の人に聞かないでくださいね。まず、清明節の期間中は、そばの実と焼き豚は午前中に買うようにしましょう。そばの実と焼き豚は午後になるとしんなりしてしまい、焼き豚はパリッとした食感が失われてしまうからです。
第二に、鶏糞を原料としたブドウの実のケーキを探す際は、バナナの葉をベースにしたもので、濃い緑色をしたものを選びましょう。色が明るすぎるものは着色料が添加されていることが多く、本来の薬草の風味も渋みが強い傾向があります。
第三に、ショッピングモール内のチェーン店でカタツムリの炒め物を買うのは避けましょう。旧市街のアーケードの下にある露店の方が確実です。コンロに刻んだエゴマの葉が置いてあるかどうかも忘れずに確認してください。
第四に、清明節にエビを用意する際は、必ずしも大きなエビを選ぶ必要はありません。卵のついた小さめのエビの方が実は新鮮です。湯通しした後は、エビの頭から出る汁も無駄にしないように、しっかり吸い取ってください。
第五に、湿気の多い季節に正しいものを食べていても、食べ過ぎは禁物です。湿熱体質の人は、水などの湿気を取り除くスープを飲むべきで、それが他のものを食べるよりも良いでしょう。