市場で味わう広州の味｜沙園と龍津の朝に足を踏み入れ、地元の人々に愛される9つの隠れた名店を発見。
午前5時30分、沙園市場では、焼き肉屋台の明かりが最初に灯る。観光客の行列はなく、おばあさんたちがカートを引いて、最初のチャーシューを待っている。すぐ近くの龍津市場では、米粉麺の屋台から湯気が立ち上り、西関のアーケードを覆い尽くす。この2つの古い市場は、広州で最も人目を気にせず楽しめる食の風景だ。この記事では、調理済み食品から乾物まで、長年の住民が繰り返し購入するお気に入りの品々を厳選し、屋台を巡る順番に沿って、選定基準と食べ方を解説する。
ロースト肉や調理済み食品：まずは脂身と赤身が半々の肉を買って、それから人生について語り合いましょう。
沙源市場の焼き肉屋台はほぼすべて、常連客がいます。チャーシューを選ぶ際は、「脂身と赤身が半々」で、縁がキャラメリゼされているものを選びましょう。切ると肉汁がゆっくりと染み出す部位が最高です。「プラムチャーシュー」は首肉で、より弾力のある食感です。茹で鶏は、皮が黄金色で、皮と肉の間に半透明のゼリー状の層があるものが、完璧な火加減のサインです。焼きガチョウは、焼きたてを選びましょう。皮がパリパリで、切るときに独特の音がします。おすすめの食べ方：ソースをかけずに刻むか、少量の醤油をかけて、温かい白米と一緒に召し上がってください。焼きガチョウを買うときは、自宅でつけダレとして使えるプラムソースを小袋に入れてもらいましょう。
屋台では「魚皮餃子」や「ウグイの魚団子」も販売されています。魚皮餃子の皮は魚のすり身でできており、茹でると半透明になり、長時間茹でても崩れません。選ぶ際は、皮が薄く、破れておらず、具がたっぷり入っているものを選びましょう。持ち帰って澄んだスープを沸かし、魚皮餃子とレタスを数個加えてスープと一緒に召し上がってください。冷凍のものよりも歯ごたえが楽しめます。ウグイの魚団子は屋台の店主が新鮮なうちに握って丸めてくれるので、スープに入れたり、ピーマンの詰め物と一緒に炒めたりして楽しめます。
手作りの軽食と麺類：西関市のある住民の朝は、一杯の米粉麺ロールで始まる。
龍津市場の手打ち米麺屋台は、午前10時前が最も品揃えが豊富です。できたての米麺は油っぽく、弾力があり、米粉の香りがします。購入後は、麺を切り分け、3分ほど蒸し、屋台で売られているのと同じように、ゴマソース、甘酢ソース、少量のチリソースをかけます。手打ち米麺を購入する際は、細くて均一な、ひび割れのない麺を選びましょう。牛肉の炒め麺に使う際に、切れにくいのが特徴です。
点心屋台の大根餅とクワイ餅は、どちらもボリュームたっぷりです。大根餅は、切り口に粗く刻んだ大根が見えるほどで、保存肉が均等に散りばめられているのが理想です。クワイ餅は、クワイの実が見えるほどで、灰色がかったところのない淡い黄色をしているのが理想です。厚切りにして、少量の油で両面がカリッとするまで焼き、中は柔らかく滑らかなままに仕上げれば、点心レストランの味を家庭風に再現できます。蒸したての「白砂糖饅頭餅」は、表面に小さなハニカム状の模様があり、ほんのり酸味のある発酵香が漂いますが、温めずに冷たいまま食べるのがおすすめです。
ソースと加工肉：古き良き広州の厨房に隠された味わい
市場の奥深くには、ソース専門店があり、ガラス瓶がずらりと並んでいます。チューホウソースは、かき混ぜても分離せず、濃い茶色のものを選びましょう。牛バラ肉や鴨肉の煮込みに最適です。発酵大豆ペーストは、色が薄く、豆の香りが強いものを選びましょう。豚バラ肉や魚の頭の蒸し料理にぴったりです。シーフードソースは、きめ細かく、甘みと塩味のバランスが良いものが良いでしょう。子豚の丸焼きにつけたり、米粉麺のロールに混ぜたりするのに最適です。
広東風保存肉の屋台は秋と冬が最も賑わいますが、古い市場ではほぼ一年中売られています。乾燥していてしっかりしていて、皮がべたつかず、バラのリキュールの香りがするソーセージを選びましょう。スライスした肉は、脂身と赤身がはっきりと分かれているものが良いでしょう。豚バラ肉の塩漬けは、皮が黄金色で脂身が透き通っている豚バラ肉かブリスケットの細切りを選びましょう。最も簡単な食べ方は土鍋ご飯です。ご飯を炊いて水分がなくなるまで煮込み、ソーセージのスライスと生姜のスライスを数枚加え、火を止めて10分ほど蒸らし、醤油をかけてよく混ぜます。屋台で売られている「塩辛くて酸っぱい」漬物は見落とされがちですが、お粥によく合います。大根の漬物、からし菜の漬物、エシャロットの漬物、生姜の漬物を選ぶ際は、漬け汁が透明で、野菜が柔らかく煮崩れていないかを確認しましょう。小袋入りを購入して持ち帰り、シンプルなお粥や焼き肉と一緒に食べると、さっぱりとして口の中をリフレッシュできます。
旬のフルーツと甘いスープ：広州の夏と秋の味覚をショッピングバスケットへ
ワンピーの旬の時期には、市場には枝葉のついたワンピーの実が山積みになります。皮に少ししわがあり、茎が緑色で、握ると弾力のあるものを選びましょう。甘酸っぱい風味がより強く感じられます。広東省の人々は、ワンピーを皮ごと食べ、果肉を口に滑り込ませて種を吐き出します。リュウガンは、振っても音を立てない薄くて脆い皮のものを選びましょう。果肉は厚く半透明であるべきです。たくさん買った場合は、果肉を剥いて冷凍し、甘いスープに少し加えることができます。スターフルーツは、5本の筋があり、黄色で縁が緑色のふっくらとしたものを選びましょう。食べるときは、筋と芯を取り除き、少量の塩を振りかけ、少しマリネすると、より甘みが引き立ちます。
屋台で売られているサトウキビとチガヤのスープミックスは、広州の家庭では定番です。緑色で茎の細いサトウキビは甘みが強く、チガヤは白くて乾燥していてカビが生えていないものを選びます。チガヤとチガヤをクワイとニンジンと一緒に煮込み、沸騰させてから40分間弱火で煮ます。冷ましてからお飲みください。市場で挽きたてのゴマペーストやアーモンドペーストが売られている場合は、スプーンにまとわりつくような濃厚でクリーミーな、ダマのないものを選びましょう。温かいうちに食べると、香りの純粋さを最もよく感じられます。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。
観光名所は閉鎖され、アーケードビルは改装されるかもしれないが、生鮮市場は朝になるといつも時間通りに賑わっている。沙園や龍津では、おすすめリストを見る必要はない。ただ、カートを引くおばあさんたちについて行けばいい。「今日のチャーシューはおいしいですか？」と尋ねるためにおばあさんが立ち止まる屋台は、間違いなくおいしい。街の真髄は、美しく盛り付けられた食卓にあるのではなく、湿った路地、売り子たちの高低する呼び声、ビニール袋の跡が残る赤い染みの中にある。生鮮市場を真に理解して初めて、広州と同じ鍋で食事をしたと言えるのだ。