夏だけじゃない！霜が降りた後の大連の地元住民がおすすめするシーフードレストラン7選は、まさに本物です。
私は10人以上の友人にこう忠告しました。「7月と8月に大連で海産物を食べに来るのはやめた方がいい」と。この2ヶ月間は、おそらく他所から運ばれてきた冷凍の養殖海産物や、観光地で売られている焼きイカばかりを食べることになるでしょう。大連では夏の間ほとんど漁が禁止されているため、沿岸での漁獲量が少なくなります。そのため、市場価格は高騰し、海産物の質もまちまちです。真の地元の人々は、海水が冷えて最初の霜が降りるまで待ち、貝類、ナマコ、カキなどが十分に肥大化するのを待つことで、全く異なる鮮度と食感の海産物を味わうことができるのです。
これは流行の料理リストではありません。むしろ、霜が降りる時期から冬が始まる時期までの間に食べられる、7つの欠かせない料理を、1日4食に分けて紹介するガイドです。それぞれの料理について、なぜこの時期に伝統的な料理とされるのか、そして地元の人々がどのように調理するのかを詳しく解説しています。
朝食：海苔まんじゅうととうもろこし粥 ― 春の味覚は、とても柔らかくて美味しい！
多くの観光客は、大連の海産物のことしか知りませんが、大連の地元の人々が秋や冬の朝に海苔まんを求めて行列を作ることはあまり知られていません。海苔は春に最も柔らかいのではなく、初霜が降りた後に冷水に浸けられた海苔が最も柔らかいのです。こうすることで、海苔は厚みが増し、生臭さがなくなり、歯ごたえが増すため、発酵させた生地で包んだときにしっかりと形を保つことができるのです。
地元の人々の食べ方：黄金色のトウモロコシ粥とニラの花のソースを添えて食べるのが定番です。パンを一口かじり、まずは粥を一口すすってみてください。トウモロコシの香りと海藻の爽やかさが絶妙に調和します。この組み合わせは、他の地域の旅行ガイドではあまり見かけません。
注意：観光地で売られている海苔まんは冷凍海苔を使っていることが多く、皮が厚く中身が少ない場合があります。住宅街の朝市に隣接する屋台に行き、湯気の立つ蒸籠とアルミ製の弁当箱を持った地元のお年寄りの男性がいる屋台を探して購入すれば間違いありません。
朝食のおやつ：白アサリ麺。冬が始まる前に、澄んだスープで食べるのが格別だ。
他の地域とは異なり、大連の人々は麺を食べる際に濃厚なスープを求めません。霜が降りる頃から冬の始まりまでの間、白貝は最も脂が乗っていて砂も少ない時期です。この白貝を使って澄んだスープの麺を作るのは、沙河口の多くの高齢者が休日に食べる一般的な朝食や昼食です。
なぜこの二十四節気はこれほどまでに正統的なのでしょうか？気温が下がると、アサリは殻をしっかりと閉じ、生存率が高くなり、うま味成分も増えます。夏は、アサリは湯通しすると簡単に開きますが、身が薄く、出汁に砂が混じりやすいのです。この時期になると、アサリの身は小さく丸い球状に膨らみ、出汁は白っぽくなり、甘く爽やかな味わいになります。
地元の人たちはこうやって作ります。まず、器の底に刻んだニラと白胡椒を振りかけ、熱いスープを注ぎ、麺を入れます。醤油は入れないでください。繊細な風味が損なわれてしまいます。麺を食べ終えた後、スープを全部飲み干すことが、地元の人たちがこの麺料理に与える最高の賛辞です。一人あたり数十元で食べられるので、朝食にも最適ですが、チェーンの餃子屋で海鮮麺を注文するのは避けた方が良いでしょう。あれはただの醤油ベースのスープに冷凍エビが少し入っているだけですから。
昼食：牡蠣と漬物の鍋料理。鉄鍋で煮込むよりもずっと美味しい。
冬に中国東北部を訪れる観光客は鉄鍋料理を求めて集まることが多いが、大連の地元の人々にとって冬の火鍋といえば牡蠣と漬物キャベツだ。初霜が降りた後、牡蠣は一年で最も身がふっくらとした時期を迎え、東北地方の漬物キャベツと一緒に調理すると、酸味と旨味が絶妙に調和する。
牡蠣は長時間煮すぎないようにしましょう。ザワークラウトのスープが沸騰したら、殻付きの牡蠣を加え、殻が開いたらすぐに食べましょう。まずはザワークラウトのスープを一口飲み、次に牡蠣の身を吸い、最後にスープをコーンブレッドに浸して召し上がってください。
地元の人々の好む食べ方：コーンブレッドと一緒に食べるのが鉄則で、ご飯は不要です。鍋底の酸味のあるスープにコーンブレッドを浸して食べると、牡蠣だけを食べるよりもさらに満足感があります。もしレストランがブラッドソーセージを出してきたら、それは基本的に観光客向けの罠です。地元ではブラッドソーセージは普通出しません。価格は中級で、一人当たり約100元です。シーフードプラッターは注文しないでください。地元の食文化には含まれていません。
昼食：ヘメロカリスのつぼみの煮込み（夏は冷凍のものを食べました）。
大連ではイシモチは珍しくない魚だが、その味は季節によって大きく異なる。夏場は、市場で売られているイシモチのほとんどは冷凍されているか、解凍後に何度も水に浸けられているため、身が硬い。初霜が降り、漁期が始まってしばらく経つと、船で獲れたイシモチは身がふっくらとして、皮の下には薄い油膜が張っている。
これは大連風の魚の煮込み料理です。魚の両面が軽くきつね色になるまでフライパンで焼き、ネギ、生姜、ニンニク、八角、醤油、砂糖を加えます。水を加えて数分間煮込み、ソースが煮詰まりすぎないように注意してください。箸を使って魚の切り身をニンニクの房くらいの大きさに切り分け、ソースにつけていただきます。
地元では、ソルガムライスやコーンブレッドと一緒に食べるのが一般的です。この料理は塩加減に非常に敏感なので、注文時に塩少なめ、弱火で煮込むように伝えましょう。メニューに「家庭風煮込み」と書いてあっても、実際は揚げ物だった場合は、鮮度が落ちている可能性が高いので、注文は避けた方が良いでしょう。
アフタヌーンティー：揚げ牡蠣と千切り大根団子。焼きイカというよりは、地元の軽食といった感じ。
観光地の路上で売られている焼きイカは観光客の定番料理だが、大連の地元の人々は秋や冬の午後になると、揚げたての牡蠣と大根の団子を好んで食べる。初霜が降りた後、青々とした大根はみずみずしく、ほんのりとした辛味があり、牡蠣と混ぜ合わせると、外側はカリッと、内側はジューシーに仕上がる。
この料理は、大根が旬を迎える寒い季節にだけ美味しく食べられます。夏になると大根の皮が硬くなり、牡蠣も薄すぎます。地元の人々はこれを午後のティータイムに食べ、袋入りのものを買って市場のそばに立ち、まだ熱いうちに、時には息を吹きかけて冷ましながら食べます。
おすすめの飲み方：ジャスミン茶または大連風ソーダと一緒にどうぞ。年配の方は、濃厚な味わいを和らげるためにジャスミン茶を好んで飲みます。ケチャップにつけずに、地元の人は塩コショウを少々振りかけて食べます。これらの屋台は市場の出口や住宅街の角によくあり、夕方になる前に閉店します。観光地にある大きな看板のある屋台の場合は、油と千切り大根が新鮮かどうか確認してください。
夜食：焼きナマコ。焼き魚介類すべてが「大連バーベキュー」と呼ばれるわけではない。
大連の夜、最も過小評価されている焼き物といえば、イカや牡蠣の焼き物ではなく、ナマコです。初霜が降りた後、ナマコは泥の中に潜り込み、脂肪を蓄えることで、パリッとした歯ごたえのある食感になります。炭火で10数秒ほどさっと焼き、塩、クミン、唐辛子を振りかけると、カリッとした食感の牛モツのような味わいですが、さらに新鮮です。
ナマコは薄くて夏場は傷みやすいため、多くの店では販売をためらいます。冬至の頃になると、昔ながらの焼肉店が入り口の海水槽に生きたナマコを保管し、注文を受けてから調理し始めます。ソースがたっぷりかかっているナマコは冷凍されている可能性が高いので、注文しない方が良いでしょう。
地元の人々の好む食べ方：焼きナマコは、ビールではなく、平たいパンと温かい豆乳と一緒に食べるのが定番です。ナマコは潮の香りが強く、ビールは生臭さが残るからです。平たいパンを割ってナマコの串を2本挟めば、夜食にぴったり。1人100元程度で、とても美味しい食事が楽しめます。観光地のバーベキュー通りで売られているナマコの串焼きは小さくて値段が高いので、地元の人々は古い住宅街にあるバーベキュー店を好みます。
深夜のおやつにおすすめ：ナマコ餃子 ― 普通の餃子とは比べ物にならないほど美味しいですよ。
夜食にまだ食欲があるなら、大連の地元の人々が晩秋に密かに楽しむナマコ餃子はいかがでしょう。ナマコ、ニラ、少量の豚肉を薄い皮で包んだこの餃子は、一口噛むと新鮮な汁が溢れ出します。ナマコは細かく刻みすぎず、シャキシャキとした食感を保つために小さめに切るのがおすすめです。
なぜ今が本場の味を楽しむのに最適な時期なのでしょうか？ナマコの旬は初霜が降りた後と重なり、両方の旨味が倍増するからです。ナマコの価格は真冬に高騰し、春になると風味が落ちてしまいます。
地元の人々は、みじん切りにしたニンニクと米酢、そして少量の餃子のスープを混ぜて作ります。餃子は熱いうちにタレをつけずに2個食べ、その後1個ずつ軽くタレにつけます。醤油は絶対に使わないでください。ナマコの繊細な風味が損なわれてしまいます。ナマコ餃子は中級から高級で、1人あたり数十元から100元以上します。細かく刻んだナマコをペースト状にした餃子は注文しないことをお勧めします。
結論は
まず、地元の人に夏におすすめの海産物を尋ねないようにしましょう。地元の人自身も、夏に近海で獲れる海産物をほとんど食べないことが多いからです。初霜が降りるまで待った方が良いでしょう。
第二に、大連といえばウニとイカのグリルだけではありません。ナマコ、カキ、アサリは秋と冬に絶対に外せない3品です。海鮮盛り合わせや流行りのシャベルで食べる海鮮料理は避けた方が良いでしょう。
第三に、訪れるのに最適な時期は、霜が降り始めてから冬の初め頃までです。その後さらに寒くなると、一部の露店は早く閉店し、ナマコの値段も上がります。
第四に、付け合わせを無作為に組み合わせないこと。地元の人々は、チャイブ、みじん切りニンニク、コーンブレッド、フラワーティーなどを添える。バター、チーズ、醤油などで新鮮さを覆い隠すようなことはしない。シンプルであればあるほど良いのだ。
5つ目は、景勝地近くの漁村で「獲れたて新鮮な魚介類」を謳っている店は避けることです。すべての魚介類が十分に身が詰まっているとは限りません。流行のレストランに行くよりも、市場近くの老舗の地元レストランに行く方が安全です。