重慶の人々は二十四節気に合わせて食事をする｜私が個人的に6年間かけて作った季節の名物料理リスト（観光客向けではありません）
重慶で食事を探すとき、最もよくある間違いは、間違ったレストランに行くことではなく、食べる時間帯を間違えることだ。最初の2年間は口コミリストを参考に食事をしていたが、地元の友人たちはよく私を笑い、「冷蔵庫から出したような味の食べ物を食べている」と言っていた。その後、市場の露店の竹かごや季節限定の屋台を巡るようになり、そこでようやく気づいた。重慶の期間限定の珍味のほとんどは、約10日間しか店頭に並ばないのだ。売り切れてしまったら、来年また来なければならない。
このリストは季節ごとに整理されており、この期間以降は入手できなくなる季節限定の商品のみを掲載しています。流行のレストランはおすすめしません。どのレストランで食事ができるかは、重慶を訪れる時期によって大きく左右されます。
春 - 清明節の野菜ケーキとそら豆入りもやし：清明節の前後約10日間を対象
重慶の春は、市場に並ぶ清明菜から始まります。清明菜（学名：Gnaphalium affine）は、蟾目（きょうじょう）から清明（お墓参りの日）までの期間が最も柔らかくなる時期です。葉には毛が生えており、揉むと草のような香りがします。地元の人々は、この葉をさっと湯通しして刻み、もち米粉と混ぜ合わせます。そして、角切りにした塩漬け豚肉、刻んだ漬物、野生のネギを包んで蒸し、できたてをすぐに食べます。まだ熱いうちに割って、塩漬け豚肉の脂が緑色の皮に染み込むようにします。濃厚な味を和らげるために、老陰茶と一緒にいただきます。
清明節の野菜餅を買うときは、観光地などで売られている、鮮やかな緑色で甘みだけの、塩漬け肉が入っていないものは避けましょう。地元のおばさんは「塩漬け肉が入っていないものは買わないで」と言っています。清明節を過ぎると野菜は花が咲いて硬くなり、繊維が粗くなって噛みにくくなるからです。
穀物の雨が降る前は、ソラマメと混ぜたトゥーン芽も絶品です。トゥーン芽の柔らかく紫がかった赤い先端部分を選び、さっと湯通しして刻み、茹でたての柔らかいソラマメと混ぜ合わせます。味付けは塩、みじん切りにしたニンニク、チリオイルのみ。トゥーン芽のピリッとした風味が、ソラマメの柔らかく粉っぽい食感と絶妙に調和し、春の爽やかで野性味あふれる味わいを生み出します。穀物の雨が降ると、トゥーン芽は硬く苦味が強くなるため、地元の人々は食べなくなります。
夏 - アイスゼリーと新鮮な四川山椒魚：ひんやりとした一口に続いて、痺れるような感覚が続く
重慶では、夏に必ず食べるべき料理が2つあります。それは、氷餅（ビンフェン）と冷えエビ（リャンシア）です。5月から9月にかけて屋台が立ち並び、手作りの氷餅が提供されます。器の中には小さな気泡があり、少し弾力のある食感です。冷えエビは、米粉の生地で作った小さな尾を黒糖シロップに浸したものです。地元の人々は食べ方にこだわりがあり、黒糖シロップはスプーンにまとわりつくほど濃厚で、発酵させた米酒と砕いた氷が加えられますが、果物やタロイモ団子は入れません。そうでなければ、「素人の食べ方」と見なされます。
夏至から7月中旬にかけて、江津の四川山椒は収穫期を迎えます。露に濡れた新鮮な山椒は、芳醇な香りと痺れるような刺激があり、魚料理や鶏肉料理に最適です。地元の人々は、山椒は枝につけたままにしておくのが良いと信じています。まず新鮮な山椒を一口噛んで、唇がピリピリと痺れる感覚を味わい、それから魚の切り身を加えて、柔らかさと痺れるような香りの絶妙なバランスを楽しむのです。この時期を過ぎると、冷凍した山椒しか使えなくなりますが、その苦味は山椒通ならすぐにわかるほどです。
秋の米粥と銀杏鶏肉煮：重慶の秋には水分補給が必要
重慶の秋は短いですが、食べ物はどれも「しっとり」としています。白露の頃になると、市場では銀米（もち米）が売り出され始めます。銀米とは、蒸してから日陰で半透明になるまで乾燥させたもち米のことです。地元の人々は、銀米粥に黒糖、卵、そして少量のラードを加えて、米粒がふっくらと膨らみながらも崩れない程度に煮込みます。夜遅くにこの銀米粥を一杯食べると、心が安らぎ、癒されます。
秋は乾燥もち米を食べるのに最適な季節です。夏の暑さと湿気でもち米は甘すぎて食べにくく、冬はもち米よりも加工肉が好まれるからです。乾燥した空気を吸収する秋に炊くと、格別に良い香りが漂います。中には、白露節の後に代々受け継がれる秘伝のレシピで、乾燥させたキンモクセイの花を加える人もいます。
銀杏煮鶏は、9月と10月の期間限定料理です。新鮮な銀杏が熟すと、人々は重慶の古い街路や路地、寺院周辺で銀杏を拾い集めます。銀杏の芯を取り除き、少量だけを食べます。銀杏は、生姜のスライスだけを加えて、1歳鶏と一緒に土鍋でスープが澄むまで煮込みます。このスープは、乾燥した秋の季節に肺を潤すのに最適です。新鮮な銀杏はすぐに売り切れてしまい、冷蔵保存したものは同じ香りがしません。
冬に屠殺した豚のスープと豆苗とカリカリ豚肉のスープ：新年の豚を屠殺し、柔らかい先端部分を摘むことの兆候
冬至から旧暦12月にかけて、重慶の農村部では「新年の豚屠殺」の季節を迎えます。豚屠殺スープは、新鮮な豚肉、採れたての豚の血、豚レバー、豚の腸、白菜、大根を同じ日に一緒に煮込んで作られます。濃厚で油っぽい香りと、パリッと柔らかく煮込んだ豚の血は、市内の冷凍肉では決して味わえないものです。地元の人々は「一番肉」を食べることを好み、豚の腸はパリッと柔らかくなるまで煮込み、辛いソースにつけて食べるのが一番の楽しみです。
本格的な豚肉のシチューを食べたいなら、冬至を過ぎてから村へ行き、「新鮮な豚肉」と書かれた看板を探すのが一番です。ついでに、できたてのソーセージや塩漬け肉も買って、家に吊るして乾燥させておけば、旧暦12月の間、食費に困ることはないでしょう。
同じ時期、エンドウ豆の芽は初霜が降りた後、最もふっくらとして甘みが増します。柔らかい先端部分を摘み取り、カリカリに揚げた豚肉と一緒にスープで煮込みます。スープが沸騰したら火を止め、エンドウ豆の芽を加えて3秒ほどさっと茹でると、鮮やかな緑色と甘みが保たれます。カリカリに揚げた豚肉は、赤身と脂身のバランスが良いものを選び、揚げたてを使います。この味は晩冬から早春にかけてのみ適しており、春が明けるとエンドウ豆の芽は花を咲かせ、古くなりすぎてしまいます。
重慶では、ブランド名よりも旬の食材が重要視されます。このリストにはレストラン名は含まれていません。なぜなら、本当にユニークで美味しい料理は、市場の屋台や村のかまど、おばあさんの竹かごの中に隠されていることが多いからです。
落とし穴を避けるためのヒント： 1. 角切りにした塩漬け豚肉が入った清明節の餅を探しましょう。プレーンな甘い餅はおすすめしません。 2. 夏には、泡の入ったアイスゼリーを選び、冷たいエビと黒糖発酵米を一緒に食べましょう。果物は加えないでください。 3. 新鮮な青胡椒魚は6月下旬から7月中旬までしか手に入りません。注文する前に「新鮮な青胡椒ですか？」と尋ねてください。 4. 銀杏は芯を取り除いて、少量ずつ食べるようにしましょう。 5. 冬至後に村を訪れて豚肉スープを楽しみ、そこでできたてのソーセージを買うのが一番です。
季節に合った食事をすることは、その街を体験する正しい方法だ。