野菜の宝庫、重慶：石慧石市場と雪田湾市場の地元特産品10選
重慶の真の食のエッセンスは、観光客向けの軽食屋台街ではなく、渝中半島の2つの古い野菜市場、石会市場と雪田湾市場にあります。前者は交昌口地区の活気を守り、後者は大洋溝地区の野菜かごの記憶を今に伝えています。午前7時になると、蒸し器、煮込み鍋、醤油の瓶、果物かごが一斉に開き、四川山椒と発酵米の香りが辺り一面に漂います。このガイドでは、調理済み食品、手作りの軽食、漬物、旬の果物の4つのカテゴリーで、地元で必ず買うべき10品を紹介します。このリストは目新しさを追求したものではなく、地元の人々が毎日繰り返し購入し、重慶の食文化のエッセンスを体現する品だけを選んでいます。
調理済み食品の屋台：豚バラ肉の煮込み、米粉をまぶした豚肉の蒸し物、鶏肉の茹で物。
蒸し豚バラ肉は、屋台の調理技術を測る最初の試金石です。市場では、土鍋で蒸されることが多く、脂身の部分は半透明の琥珀色で、もやしや干し梅の上に盛り付けられます。表面にしわがあるのは、十分に火が通っている証拠です。選ぶときは、醤油と油の香りがするものを選び、油が古くなったような匂いがしないものを選びましょう。購入後は、さらに10分蒸して、ご飯と一緒に召し上がってください。米粉で蒸した豚肉の場合は、脂身がやや多めの三層構造の部位を選びます。挽きたての米粉は粒感がはっきりしているものが良いでしょう。辛味は、発酵させたそら豆と四川山椒の粉から来ています。豚肉のスライスは、生のデンプンが見えないように、米粉で完全に覆われている必要があります。
鶏肉の茹で物を選ぶ際は、皮と肉の間にゼリー状の薄い層がある鶏肉を選びましょう。これは、茹でた後に冷水に浸けたことを示しており、肉がしっかりしていながらもパサついていない状態になっています。屋台では通常、ラー油のつけダレが小袋で付いてきます。家では鶏肉に直接かけずに、つけダレとして使うことで皮のパリパリ感を保つことができます。鶏の内臓も購入する場合は、店員に元の出汁をスプーン一杯加えてもらいましょう。そうすれば、家で麺のトッピングとして使うことができます。
手作りのおやつ：葉で包んだ蒸し餅、トウモロコシ餅、発酵もち米。
重慶の市場では、葉儿粑（イェルバ）は白餅や蒸し餅と一緒に売られていることが多い。外側の層はもち米とインディカ米の混合物で作られ、漬物にしたからし菜とひき肉、またはゴマとピーナッツの餡が詰められ、ザボンの葉またはガランガルの葉の上に置かれている。選ぶときは、葉がまだ湿っていて餅がべたついていないものを優先するとよい。これは蒸し時間がちょうど過ぎたことを示す。玉米粑（コーンケーキ）は、粗めの皮の残渣が残る古い品種の黄色いトウモロコシを挽いた新鮮なものから作られる。混合物をトウモロコシの葉に広げて蒸す。食べる前に、両面が軽く茶色くなるまで少量の油でフライパンで焼く。甘さは砂糖を加えるのではなく、トウモロコシの自然な風味によるものである。
油で炒めた発酵もち米は、重慶の通常の発酵もち米とは異なる発酵もち米の一種です。発酵もち米にラード、黒ごま、砕いたピーナッツを加えて煮込み、濃い茶色のペースト状にしたものです。市場の屋台では通常、量り売りされています。購入後は、小さじ一杯分を取り、卵スープを作ったり、小さなもち米団子を作ったりしてみてください。通常の発酵もち米よりも香りが豊かです。屋台で挽きたての豆粉を見かけたら、袋入りのものも購入できます。もち米の餅を浸したり、もち米団子に混ぜたりするのに最適です。また、瓶に入れて冷蔵庫で保存すれば、腐敗を防ぐことができます。
漬物と保存野菜：城口風の豚肉の塩漬け、漬物、辛い干し豆腐。
加工肉コーナーでお土産に買うなら、城口風の豚バラ肉と四川風ソーセージが一番おすすめです。豚バラ肉は、豚バラ肉かスペアカットを選びましょう。皮は艶のある赤褐色になるまで燻製されているものが良いです。押すと赤身肉は弾力があり、脂身からは油がにじみ出ないのが理想です。食べる前に、丸ごと20分ほど茹でてからスライスします。ニンニクの芽と一緒に炒めたり、発酵黒豆と一緒に蒸したりして食べましょう。肉を茹でたお湯は野菜を茹でるのに使えます。ソーセージは、皮が中身にしっかりくっついているか確認しましょう。乾燥しすぎている場合は、乾燥しすぎです。蒸した後は、スライスした肉に油の光沢があり、崩れない状態が理想です。
市場の漬物屋台では、赤大根、若い生姜、ササゲ、キャベツの茎などを透明なガラス瓶に漬けた漬物が定番です。選ぶ際は、店員に新鮮なものをすくってもらい、底が白っぽく濁っているものは避けましょう。家に帰ったら冷やして粥と一緒に食べたり、刻んでひき肉と一緒に炒めたりできます。辛い豆腐は、その日に収穫された厚切りの豆腐を選び、唐辛子の種と四川山椒をまぶし、弾力のある食感のものを選びましょう。細切りにして冷たいまま、または飲み物と一緒にスナックとして食べるのに最適です。一晩保存する前に冷蔵庫で冷やしてください。
旬の果物：鳳街ネーブルオレンジ、梁平ザボン、江津プラム
ファーマーズマーケットの果物屋台は、スーパーマーケットよりも重慶の季節現象をよく理解しています。鳳街ネーブルオレンジは冬から春にかけてが旬です。形が整い、底がわずかに凹んでいて、皮に油分が密集しているものを選びましょう。手に持った時の重みは果汁がたっぷり入っている証拠です。食べる時は、ただ房に分けるのではなく、薄く横にスライスすると、甘酸っぱい層がよりはっきりと感じられます。梁平ザボンは、平らで丸い形、厚い皮、そしてほのかな苦味が特徴です。皮が少ししわになるまで数日置いてから皮をむくと、苦味が和らぎ、甘くて爽やかな味わいが現れます。
夏になると、江津のプラムは、パリッとしたプラムとハニープラムに分けられます。パリッとしたプラムは緑がかった黄色に赤みがかった色で、花がそのまま残っていますが、ハニープラムは皮が黄色く、果肉が種から分離しています。購入前に試食してみると良いでしょう。渋みが強いものは、たいてい未熟です。地元のビワやプラムも果物売り場でよく見かけます。選び方は同じで、まず花と茎の鮮度を確認し、次に試食を頼みましょう。水に浸かったかごに入った果物は買わないようにしましょう。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。観光客は解放碑で重慶の骨格を見ることができますが、真にその本質を感じられるのは市場だけです。豚バラ肉の煮込みの湯気、もち米の発酵油の香り、漬物の酸味、そして果物かごの土の香りが、この街の飾り気のない食の秩序を形作っています。メニューもガイドもありません。かごを持った地元の人々について行き、同じ蒸し器の前に立てば、その日に何を食べるべきかが自然とわかるでしょう。