春ではなく、冬だ！｜冬至の頃は成都の食のシーズンだが、これは過小評価されている。地元の人がおすすめする、失敗を避けるためのリスト。
去年の冬至の日、上海から来た友人を玉林の古い街並みに連れて行き、羊肉のスープを食べさせた。彼はぽかんとした顔で「成都で食事をするなら春が一番いいんじゃないの？」と言った。私は思わずスープスプーンを彼の器の縁に叩きつけそうになった。この街で食に関して最も過小評価されている季節は、明らかに冬至の頃なのだ。
ほとんどの旅行ガイドは成都の春の美しさを誇張し、タケノコ、ワラビ、ドクダミの柔らかい葉といった珍味を強調している。しかし、成都の人々が寒い夜に早朝まで列に並ぶ真の理由は、霜に照らされた冬の野菜と温かいスープにある。春は新鮮さ、冬は暖かさと街角の日常的な味覚――この二つは根本的に異なる。冬至を過ぎると、成都の生鮮市場は地元の人々の隠れた名物料理店となるのだ。
朝食：冬野菜のお粥（大根のゆで汁入り）と、滋養強壮のお粥。
冬レタスは、冬の間だけ成都で採れる独特の葉野菜です。毛深く厚みのある葉は、お粥にするとまるでコーンスターチでとろみをつけたかのように滑らかになります。寒さに強く、暑さには弱いですが、霜が降りた後は甘みが増し、冬至の頃が最も柔らかくジューシーです。地元の人々は、朝食に流行のコーヒーを飲む代わりに、濃厚な冬レタス粥に茹でた大根を添えて食べるのが一般的です。年配の女性の中には、ラードをひとさじ加えて、さらに香りを引き立てる人もいます。
最高の漬物は、地元産のルージュ大根を使い、一晩水に浸けてから水気を切ったものです。パリッとした食感と酸味、そしてほんのりとした甘みが特徴です。本場の食べ方は？まず、お粥を数口飲んでお腹を温め、箸で大根を一切れつまんで、パリッとした歯ごたえを楽しみます。最後に、大根をお粥に数回かき混ぜ、苦味と甘みが絶妙に調和するのを待ちます。ただし、砂糖は絶対に入れないでください。成都の人々は甘いお粥を好みません。これが、冬の成都の朝の目覚め方です。
昼食：この食事の真髄はラムスープではなく、シンプルな白い平たいパンだ。
冬至の頃になると、成都の人々は羊肉スープを飲むのが習慣だが、よそ者はしばしばそれを羊肉鍋に変え、スープに冷凍肉団子を大量に加える。地元の人々はこれを好まない。本格的な羊肉スープは、乳白色のスープに薄切りの羊肉と内臓を入れ、発酵豆腐と乾燥唐辛子粉をつけて食べる、一杯の丼か小さな鍋で提供される。冬至の頃になると、羊肉料理店の前には午後5時から早朝まで行列ができることもある。
最高の付け合わせはご飯ではなく、シンプルな白い平たいパンです。平たいパンを小さくちぎってスープに浸し、羊肉の脂とスープの香りを吸わせると、肉以上に魅力的な味わいになります。次に、豆苗をひとつかみ加え、色が変わったら3秒ほどで取り除きます。豆苗の甘みが濃厚なスープの味を引き立てます。なぜこのスープは冬至の頃に飲むのが一番良いのでしょうか？成都の冬は湿気が多く寒く、この時期の羊肉は野性味がまろやかで、食感もしっかりしています。飲むと暖かいコートを着ているような気分になるので、寒くなるほど飲むのがおすすめです。
観光名所の近くにあるような高級ラム肉レストランには行かない方がいい。冬至の頃になると古い住宅街の地下にある、いつも長蛇の列ができる店こそ、地元の人たちがおすすめする店だ。
冬至市場：からし菜、ベビー白菜、赤菜は、成都の冬の定番食材です。
春になると、山菜を求めて市外から成都を訪れる人が多いが、成都の冬の市場で売られている野菜の方が、実際にはもっと野生的だ。棒菜（バンツァイ）はレタスに似ており、皮をむくと白くて少し苦味があるが、霜が降りると甘みが引き立つ。塩漬けの豚スペアリブと一緒に煮込むと、澄んだ甘いスープになる。儿菜（エルツァイ）は小さな赤ちゃんのように房状に生え、薄切りにして塩漬けの豚肉と一緒に炒めると、シャキシャキとして柔らかく、甘みがある。紅油菜（ホンヨウツァイ）は菜の花のような名前だが、実際は柔らかい先端部分を炒めたもので、少し苦味がある。これらは山菜ではないが、成都の冬の市場で最も人気のある「野生の珍味」なのだ。
これらの野菜は、冬至の頃に最も美味しくなります。低温によって糖分が蓄積され、霜害に強くなり、苦味も和らぐからです。地元の人々はどのように調理するのでしょうか？ からし菜の煮込みには、生姜と塩を少し加えるだけです。ベビー白菜と塩漬け肉の炒め物には、乾燥唐辛子を数本加えます。赤からし菜は、そのまま炒め、食べる前にみじん切りにしたニンニクを加えます。春にしか山菜を探しに来ないと、四川省西部平原全体の冬の恵みを逃してしまうことになります。
アフタヌーンティー：焼き芋と自家製ビール、温かい屋台の飲み物こそが、本物のアフタヌーンティーだ。
成都では、冬の午後のお茶はカフェではなく、路上の焼き芋屋台やビール醸造所で楽しむのが定番だ。初霜が降りた後、サツマイモは完全にキャラメル化し、皮が焦げて蜂蜜がにじみ出るまで焼かれる。黄金色に輝く果肉は、割ると湯気が立ち上る。焼き芋屋台は、主に市場の出口や高架下などに軒を連ねている。地元の人々は、焼き芋を一つ買って、手を温めながら、甘くねっとりとした食感のうちに食べる。
焼き芋にはホットビールが添えられます。ビールは発酵させたもち米、ナツメ、クコの実、オレンジの皮と一緒に煮込み、アルコールの香りが少し消えるまで煮詰めます。甘みの中にほのかな苦みが残ります。これは昔の成都の冬の「温かい赤ワイン」で、流行のミルクティーよりもずっと安くて温かいです。屋台によっては、黒糖で発酵させたもち米粉をその場で練って売っているところもあります。発酵は冬至の頃に最も速く進み、ワインの香りが最も強くなります。ただし、「温かい赤ワイン」とすぐに言わないでください。店員に不機嫌そうな顔をされるかもしれません。
深夜のおやつ：豚足スープとスパイシーな鍋料理。午前1時の湿った冷気の中で、心安らぐひととき。
成都で夜食といえば、火鍋だけにこだわるのはもったいない。冬至の頃の早朝に食べる最高の料理は、スナップエンドウと豚足のスープだと教えてくれるガイドブックは少ない。豚足は骨からほろほろと外れるほど煮込まれ、スープはとろりとして白く、ゼラチン質の食感がたまらない。夜遅くまで旅をする人々はプラスチックの椅子に腰掛け、まず熱々のスープを一口すすり、次に豚足を一切れつまんでラー油につけて、お腹から体を温める。豚足スープの店は日中は閉まっていて、夜だけプラスチックのテーブルを出して営業しているところも多い。
地元の人々は、豚足スープには必ず辛い火鍋や冷鍋の串焼きを添えて食べます。野菜は豆苗、鶏の足、ジャガイモのスライスをたっぷり注文し、肉は牛肉と砂肝だけを注文します。冬にこんなにおいしいのはなぜでしょうか？早朝は湿度が最も高いため、豚足スープはコラーゲンを補給し、辛い火鍋は満腹になりすぎずに元気を与えてくれるからです。ショッピングモールのチェーン店には行かず、古い街並みの地下にある黄色いライトを探してください。辛い火鍋屋台から立ち上る白い湯気は、成都の深夜の最も正直な目印です。
結論は
地元の人に「成都で絶対に食べるべき食べ物は何ですか？」と聞くのではなく、「冬至の頃に市場ではどんなものが売られていますか？」と聞いてみましょう。
流行りの高級マトンスープ店は避けた方が良いでしょう。冬至の頃に長い行列ができるような、昔ながらの近所の店の方が、概ね安心です。
豆苗は3秒で鍋から取り出さなければならない。長く煮すぎると苦くなってしまうからだ。これは成都の人々が最後に見せた頑固さの表れと言えるだろう。
自家製ビールはバーではなく、屋台で飲むべきだ。味が全く違うからだ。
早朝には、豚足スープとスパイシーな鍋料理を楽しみましょう。肉は少なめに注文するのを忘れずに。食べるのは熱いスープであって、凍った串焼きではありませんから。