成都の市場を巡る｜青陽と玉林の二つの古い市場を探検し、地元の人だけが真に理解できる8つの郷土料理を味わいましょう。
都市の食の良し悪しを判断するのに、まずレストランのリストを見る必要はありません。その都市で最も古い生鮮市場を散策すれば、答えはほぼ明らかになるでしょう。成都の青陽コミュニティマーケットと玉林コミュニティマーケットは、互いに補完し合う2つの好例です。青陽コミュニティマーケットは調理済み食品や加工肉が豊富に並び、成都西部の古き良き生活のエッセンスを体現しています。一方、玉林コミュニティマーケットは果物や手作り菓子が次々と入れ替わり、玉林地域の活気ある雰囲気を反映しています。
この2つの市場を訪れた目的は、野菜を買うことではなく、露店の中に隠れた逸品、つまり地元の人々が何度も買い求めている品々を見つけることでした。以下では、カテゴリー別に整理し、見分け方や食べ方のヒントを添えてご紹介します。
青陽社区総合市場：調理済み食品、手作りスナック、漬物
辛い冷菜は、持ち帰り料理の中でも特におすすめです。特に、ウサギの角切り、肺の薄切り、耳の薄切りは絶品です。選ぶ際は、ラー油が澄んでいるか、ゴマと砕いたピーナッツがその日に焙煎されたものか、ウサギの骨の切り口に血が付いていないかを確認しましょう。最高の味を楽しむには、混ぜてから30分以内に召し上がってください。ネギやセロリを追加で頼むこともできますが、ラー油に長時間漬け込むと肉が硬くなるので、一晩置かないようにしましょう。
甘皮鴨と樟脳燻製鴨は、同じ地域でよく見かけられます。甘皮鴨の品質を見極めるには、皮に均一でつややかなシロップが塗られているか、そして肉が押したときにしっかりとして弾力があるかを確認しましょう。一方、樟脳燻製鴨は、単なる煮込みの香りではなく、茶葉やヒノキの枝のような燻製の香りがするはずです。甘皮鴨は皮のパリパリ感を楽しむために冷やして食べるのが最適ですが、樟脳燻製鴨はスライスする前に蒸すのがおすすめで、お粥と一緒に食べたり、平たいパンに挟んで食べるのに適しています。
豚の腸煮と豚の尻尾煮は、濃厚な味を好む人に人気の料理です。豚の腸は、壁の厚さが均一で、よく洗われていて、内臓臭のないものを選びましょう。豚の尻尾は、皮が柔らかく、コラーゲンが豊富なものを選びましょう。持ち帰ったら、切り分けて、挽きたての唐辛子粉と四川山椒をまぶして水気を切ります。そのまま食べるよりも風味が増します。または、ピーマンと一緒に炒めても美味しくいただけます。
手作り菓子屋台では、ネギパンケーキやコーンケーキを蒸すために、白い蒸気が絶えず出ている蒸し器がよく使われています。ネギパンケーキの皮は柔らかくてもちもちしていて、歯にくっつかないのが特徴で、具材はもやしとひき肉、またはゴマとピーナッツが一般的です。コーンケーキは挽きたてのトウモロコシ粉を使い、皮で包んで焼き、黄色みがかった色をしていますが、あまり鮮やかすぎないのがポイントです。どちらも温め直しに適しています。ネギパンケーキはしっかり蒸してから熱々のうちに食べるのが理想的ですが、コーンケーキはフライパンで弱火で軽く焼き色がつくまで焼いても美味しくいただけます。
漬物・保存野菜コーナーでは、唐辛子の漬物、干し大根、発酵豆腐が特におすすめです。唐辛子の漬物は、透明な漬け汁、ふっくらとした唐辛子、表面に白い泡がないものを選びましょう。干し大根は、軽く塩をまぶした天日干しのものが最適です。水分が多すぎると酸味が強くなる傾向があります。発酵豆腐は、カビの層が均一で、形が崩れていないか確認しましょう。刻んだ唐辛子の漬物は魚の香りを引き立てるソース作りに最適で、干し大根をラー油と少量の砂糖で和えれば、シンプルながらも美味しい付け合わせになります。
玉林総合市場：スナック菓子、香辛料、旬の果物などの追加メニュー
玉林市場の手作り菓子は、より屋台らしい雰囲気があります。卵パンケーキは焼きたてをすぐに食べるのがおすすめ。外側の層にはハニカム状の気泡が均等に分布し、縁は少しカリッとしているのが理想です。具材は、ゴマと白砂糖、高菜漬けとひき肉、クリームなどがあります。焼き加減が適切かどうかは、折りたたんだときに外側の層が割れないかどうかで判断できます。冷めると風味が著しく損なわれるため、買いすぎには注意が必要です。
四角い揚げ餅と小さな揚げ餅はどちらも揚げ餅菓子です。前者は塩コショウで味付けされ、後者はあんこが詰められています。選ぶ際は、揚げ油が澄んでいるか、表面がカリッとしていて焦げていないか、中のもち米がしっとりしているかを確認しましょう。四角い揚げ餅は豆乳と一緒に、小さな揚げ餅は濃厚さを和らげるためにお茶と一緒に食べるのがおすすめです。揚げてから1時間以内に食べるのが一番です。
玉林市場の隠れた名物といえば、挽きたての唐辛子粉と四川山椒粉です。二景条唐辛子は香りを、朝天唐辛子は辛味を、漢源四川山椒は痺れるような辛味と芳香をそれぞれ引き立てます。多くの店では、指定された比率でその場でブレンドしてくれます。唐辛子を選ぶ際は、新鮮でスパイシーな香りがするものを選び、酸っぱい匂いや埃っぽい匂いがしないもの、そして色が鮮やかな赤色でないものが良いでしょう。持ち帰ってラー油を作ったり、煮込み料理や冷菜に振りかけたりすれば、格段に美味しくなります。
玉林市場では、龍泉怡の桃、浦江の奇形みかん、双流のイチゴ、金堂のネーブルオレンジなど、季節ごとに旬の果物が入れ替わります。桃を選ぶ際は、香りを嗅いでみてください。香りが強いものは、たいてい熟しています。奇形みかんを選ぶ際は、皮に弾力があり、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。ほとんどの果物は、地元の風味を味わうために冷やして食べるのが一番です。過度な加工は必要ありません。
胆汁豆腐と手ごねこんにゃくは、見落とされがちな基本食材です。胆汁豆腐は、角切りにしたときに崩れにくく、断面には細かい気孔があり、豆特有の香りがするものが適しています。こんにゃくは、弾力性があり、色が濃い灰色で、白すぎるものは避けるべきです。豆腐は麻婆豆腐を作るのに適しており、こんにゃくは鴨肉と一緒に調理すると、油や調味料の旨味を吸収してくれます。
成都では、煮込み料理の屋台の香り、挽きたての唐辛子粉の刺激的な辛味、竹製の蒸籠から立ち上るネギパンケーキの湯気は、どんな旅行パンフレットよりも真実味にあふれています。これらの屋台は、人通りの多さではなく、地元の人々の毎日のリピート購入によって成り立っています。市場を訪れるということは、地元の人々のリズムと味覚で、街の四季を体験することです。春にはもやし、夏には桃、秋には新鮮な四川山椒、冬にはソーセージを買うことができます。帰る前に、挽きたての二景条唐辛子、甘く味付けされた鴨肉の半身、そしてタラ肝油で作った豆腐をお土産に買ってみてはいかがでしょうか。これらの素朴な珍味こそが、成都の味の真髄なのです。