武夷広場の行列を避けよう｜長沙の地元住民がおすすめする避けるべき場所：長年続くこの近所のレストラン8軒は、ぜひ一度訪れてみる価値があります。
長沙に6年間住んでみて、ついに人々の反感を買うかもしれないことを言ってみようと思う。五一広場周辺にある、2時間以上も行列ができる「絶対に食べるべき」レストランは、地元の人々が年に2回も訪れないような場所なのだ。
別にうるさいわけではないのですが、こうしたレストランは客の流入によってすっかり観光客向けの店になってしまいました。辛さは抑えられ、サービスは速くなり、盛り付けもより魅力的になりましたが、鍋の香ばしさ（ウォックヘイ）や食材本来の風味は失われてしまったのです。本物の長沙の味は、派手な看板などはないけれど、一口食べればその味の良さがわかる、生鮮市場や移住者居住区、昔ながらの路地裏に隠れています。
まず最初に、これらのレストランを「必ず食べるべきレストランリスト」から除外します。地元の人たちはめったに行かないからです。
一つ目は火公店（Huogongdian）です。ここはどちらかというと「長沙の軽食博物館」といった感じで、ちょっと散策して楽しむには良いのですが、臭豆腐や砂糖をまぶしたもち米の餅は味が薄く、値段も安くありません。地元の人々は、年配の訪問客をもてなす際にここを選ぶことはあまりありませんが、雰囲気を味わわせるために連れて行く場合は別です。
2つ目はスーパー文和友（Super Wenheyou）です。ここは昔ながらの長沙の街並みをショッピングモールに再現しており、確かに写真映えはしますが、ザリガニやケバブの味付けは明らかに観光客向けに調整されており、路地裏の屋台特有の香ばしい「鍋気（ウォックヘイ）」は感じられません。私の地元の友人のほとんどは、観光客に同行してさっと中を見学するだけです。
3つ目のタイプは、YizhandengやFei Dachuのようなチェーン展開している湖南料理レストランです。決して悪くはありませんが、ますます「定番」になりつつあります。辛さは観光客が耐えられる上限に調整され、量や盛り付けは写真映えしますが、小さな民宿で味わえるような新鮮で油っぽい香りや、食材本来の個性が欠けています。長沙の地元の人々は、近所のレストランに行って湖南料理を注文する方を好みます。
長沙の朝は、生鮮市場で売られている麺類や米麺から始まる。
最初の店は蓮池市場の近くの路地にある。小さな店構えで、トッピングは細切り豚肉のライスヌードルと牛肉のライスヌードルの2種類だけ。店主は早朝に豚骨スープを作り、ライスヌードルはその日に仕入れた手打ちの平麺を使っている。箸でつまむと簡単に切れるし、スープを吸ってもベタベタにならない。私はよく「細切り豚肉のライスヌードルに目玉焼きと漬けササゲ増量」を注文する。早朝に飲む温かいスープは、どんな流行の朝食よりも心安らぐ。
2軒目の店は王月湖の古い集落にあり、汁なし混ぜ麺を専門としています。麺はアルカリ麺で、少し固めに茹で、ラード、刻んだ唐辛子、少量のニンニクを混ぜ合わせたもので、その香りはたまりません。注文のコツは、まず「牛肉トッピングの汁なし混ぜ麺」を注文し、次に豚皮のカリカリ揚げを2さじ、大根の漬物を1さじ追加することです。食べ終わったら、麺スープを半分ほど飲み干します。これが地元の人々の定番の締め方です。
移住者居住区のレストランで湖南料理を注文する際は、「やや辛め」という表示に惑わされないように。
東バスターミナル近くの移住者居住区に、看板のない湖南料理店がある。店の外には季節の野菜が入った籠がいくつか並べられており、中に入って料理を見て注文する。必ず注文すべき料理は「ピータン入り唐辛子のすりつぶし」と「大根の漬物入り豚モツの炒め物」だ。前者はローストした唐辛子の香りが漂い、後者は酸味と辛味、そして歯ごたえがあり、どちらも強い鍋の香り（ウォックヘイ）が特徴だ。間違えずに注文する方法：3人以下のグループの場合は、肉料理2品と野菜料理1品を注文し、油を少なめにしてもらうよう店主に頼み、「普通辛さ」と指定するが、料理をすすぐための水も頼むと良い。
四方坪夜市の裏手にある住宅街には、蒸し料理と塩漬け肉の炒め物を専門とする屋台がもう1軒あります。塩漬け豚肉は店主自身が燻製し、不揃いな厚さにカットされており、ニンニクの芽と一緒に炒めると油が出てきます。蒸しカボチャと地元産の卵が入ったスープを添えれば、一人数十元で満腹になるまで食べられます。「大盛り」は注文しないでください。量が非常に多く、小盛りでもテーブルの半分を占めるほどです。
深夜の軽食を求めて広場に並ぶ必要はありません。移住地区の路地入口にいるザリガニの方がずっと野生的です。
馬王堆近くの深夜営業の屋台街には、夏季限定で営業しているザリガニの屋台があります。ザリガニは毎日午後に市場から運ばれてくる淡水ザリガニで、頭と背を切り落とし、エゴマの葉、みじん切りにしたニンニク、地元のチリソースで炒めます。注文のコツは、「エゴマ風味のザリガニ」とシンプルな麺を注文すること。ザリガニを食べ終えたら、麺をスープに入れて混ぜ合わせます。これがこの料理の醍醐味です。少し辛いので、初めての方は辛さに抵抗なく召し上がってください。
もう一つのバーベキュー屋台は、古い沙子塘地区の角にあり、牛肉、牛すじ、鶏軟骨の3種類の串焼きのみを提供しています。炭火は小さいですが、店主は頻繁に串をひっくり返し、振りかけられるクミンと唐辛子粉は自家製です。キンキンに冷えた白沙ビールか緑豆スープと一緒に食べれば、一人数十元で夜遅くまで食べられます。白い服は着ないようにしましょう。油が飛び散って後悔することになりますよ。
野菜市場では、砂糖をまぶしたもち米の餅と臭豆腐が最も確実に見つかる商品だ。
南門口野菜市場の外には、砂糖をまぶしたもち米餅（湯油婆婆）を売る屋台がある。揚げているのは一種類だけで、外はカリッと、中はもちもち、伸びはするがべたつかないのが特徴だ。失敗しない注文のコツは、揚げたてを少量買うこと。袋詰めされて冷まされているものは味が全く違う。店主によると、今日は砂糖の色が少し濃く、キャラメルの香りが強い時が一番美味しいらしい。
私はよく、古い青水堂コミュニティの入り口にある、臭豆腐を売っている小さな屋台に行きます。ここは夕方しか営業していません。豆腐は軽く発酵させてから、外はカリッと、中は柔らかく揚げてあります。ニンニク水、ラー油、刻んだ大根で作ったタレがかかっていて、その「臭い」で人を騙そうとはしていません。小さな器に入った冷たい緑豆ゼリーと一緒に食べると、酸味と辛味が効いていて食欲をそそり、観光地で見かける「汁入り臭豆腐」よりも、古き良き長沙の味に近いのです。
最後に：私が言わなかったとしても、地元の人に聞かないでください。
まず、辛いかどうか尋ねないでください。長沙料理は一般的に辛いですが、多くのレストランでは「辛さ控えめ」のメニューを用意しています。「辛さ控えめにしてもらえますか？」と尋ねる方が、「辛いですか？」と尋ねるよりも効率的です。次に、食事のピーク時間を避けてください。隠れた名店は席数が限られていることが多く、ピーク時には行列ができるのが一般的です。ピーク時間を避けるには、30分前に到着するか、午後2時または午後8時以降に行くようにしましょう。
3つ目は、白い服を着ないこと。麺類、湖南料理、夜食など、油やラー油が飛び散るのはよくあることなので、淡色の服は基本的に着られません。4つ目は、口コミでレストランを探さないこと。昔ながらの近所の商店や市場の屋台の多くはオンラインで営業していなかったり、評価が低かったり、そもそもオンラインで見つけられなかったりします。市場の入り口にいる屋台の店主やタクシーの運転手に尋ねるのが一番です。
5つ目は、大盛りを注文しないこと。長沙の郷土料理は一般的に量が多いので、特に夜食や蒸し料理の場合は、小盛りか中盛りで十分です。大盛りを注文すると、お腹がいっぱいになりすぎて無駄になってしまいます。