長春で旬の食材を上手に食べよう！｜絶対に試すべき8つの食材をご紹介します。これを食べないと、また来年まで待たなければなりませんよ！
5年連続で冬と夏に長春を訪れた中で、私が最も陥った落とし穴は、間違ったレストランに行くことではなく、「メニューから注文する」ことでした。ある7月、友人を「豚屠殺の宴」に連れて行ったところ、店主は笑いながら「それは旧暦12月の料理ですよ。今、誰があなたのために豚を屠殺してくれるんですか？」と言いました。春には冷凍梨を買おうとしたところ、果物屋の店主は「お嬢さん、凍るまで待ってください」と答えました。後になって、長春の本当のメニューは壁に貼ってあるものではなく、四季のカレンダーに印刷されているものだと気づきました。この記事では、私が実際に試した「季節限定」の食事方法を、四季ごとに分類して解説します。
穀物雨の季節の春：川魚と野生野菜にとっての黄金の2週間
長春の春は短いが、その短さは強烈だ。毎年清明節から古峪節まで、松花江と石頭口門ダムの水が解けると、地元の人々は「初水揚げの魚」を待ち望む。冬の間凍っていた魚は、土の香りがかなり和らぎ、身は箸でつまむと震えないほどしっかりしている。最も美味しい料理は、醤油で煮込んだコイや白身魚の煮込みだ。長春の古老たちは「魚を揚げず、スープを煮立たせない」ことを強調し、スープを弱火で白くなるまで煮込み、少量の塩と刻んだネギだけを加えて、川水の純粋な風味を楽しむ。
川漁のシーズンが始まるのとほぼ同時に、穀雨の後、山菜が芽吹き始めます。長春近郊の山腹では、タラノキ、エゾウコギ、タンポポなどの柔らかい新芽が急速に成長します。これらの野菜は旬の時期だけが美味しく、気温が25度を超えると繊維が粗くなり、苦味が強くなるため、誰も食べなくなります。地元の食べ方は炒め物ではなく、洗って生のまま卵ソースにつけたり、湯通しした山菜を米で包み、ソースとネギを混ぜてレタスの葉で巻いたりします。パリッとした食感とほのかな苦味があり、後味に甘みが残ります。初めてタンポポをソースにつけて食べると、その苦味に圧倒されるかもしれませんが、地元の人たちは「苦味のない春なんて、春じゃないだろう」と言うでしょう。
夏 – 夏の最も暑い時期の始まりから夏至まで：冷たい麺と高麗人参鶏スープ – 温かさと冷たさが絶妙に調和した料理。
中国東北地方では夏にしかバーベキューを食べないと思っている人も多いが、長春の人に聞けば、そんなのは半分しか知らないと笑われるだろう。本当の味を知っている人は、夏至を過ぎると冷たい韓国風豆乳麺を求めてやってくる。伝統的な牛肉スープの代わりに挽きたての豆乳を使い、麺はそば粉、スープは器にこびりつくほど濃厚で、キュウリの千切り、ゆで卵、梨のスライスが2枚添えられている。正しい食べ方がある。最初はかき混ぜずに、まずスープを一口飲んで豆乳の香りを堪能する。それから酢と黄からしを加え、麺をほぐし、麺を一口、キムチを一口食べる。この麺は暑い時期にしか食べられない。涼しくなると、多くの店では提供を止めてしまう。
冷たい麺とは対照的に、夏の最も暑い時期が始まってから登場するのが高麗人参鶏スープです。この時期が始まると、長春の韓国料理店は高麗人参ともち米の香りで満たされます。若い鶏一羽に、もち米、ナツメ、栗、そして高麗人参を詰め、石鍋で箸で簡単に骨から肉がほぐれるまで煮込みます。地元の人々はスープを急いで飲むのではなく、まず鶏肉を取り出して塩コショウをまぶします。肉をほとんど食べ終えたら、ご飯ともち米、スープを混ぜ合わせます。夏に熱いスープを飲むのは逆効果のように思えるかもしれませんが、実は「熱には熱で対抗する」という考え方です。スープを飲むと軽く汗をかき、エアコンの効いた部屋にいるよりもずっと快適です。
秋 ― 白露から霜の降りるまで：新鮮な山の産物とインゲン豆の旬
長春の秋は、豊かな味わいに満ちています。毎年、白露節の後に雨が降り始めると、キノコが芽吹き、長春周辺の低地の森林地帯には、ヘーゼルマッシュルームが点々と姿を現し始めます。地元の人々は、生のヘーゼルマッシュルームを買うのではなく、色が濃くなり香りが凝縮するまで乾燥させてから、「ヘーゼルマッシュルームと放し飼い鶏の煮込み」を作ります。この料理は、材料の順番が重要で、キノコが主役、鶏肉は脇役です。放し飼いの鶏は新鮮なうちに屠殺して切り分け、乾燥させたヘーゼルマッシュルームはあらかじめ水に浸しておきます。浸け汁は捨てずに水気を切り、一緒に鍋に入れます。鶏肉が柔らかくなり、スープが濃い赤褐色になるまで煮込んだら、地元の人々はご飯にかけて、「この一杯のご飯スープは秋にしか食べられない」と言います。
秋の旬の料理といえば、長春名物の緑豆料理も挙げられます。秋は緑豆が最も太く、豆はふっくらとしていて、さやはつやつやしています。煮込むと、さやは砂っぽくなり、スープによく絡みます。地元の人々は緑豆を包丁で切ることはなく、手でちぎって使います。ジャガイモも切らずに、包丁の先で不規則な大きさにちぎります。こうすることで、ジャガイモがスープをよく吸い込むと言われています。豚バラ肉を香ばしくなるまで炒めた後、緑豆を加えて弱火で煮込み、スープにとろみがつき、緑豆の皮が少ししわになり、中が柔らかくなるまで煮ます。見た目はあまり美しくないかもしれませんが、一口食べると、観光客はしばしば黙ってご飯を一杯食べます。
冬 ― 小雪から小寒さまで：豚肉の煮込みともち米のケーキのための屋外冷蔵庫
長春に冬が到来すると、街全体がまるで天然の冷蔵庫に詰め込まれたかのような寒さになり、この時期に食べられる料理は中国東北地方特有のものばかりです。初雪が降ると、農村部では新年のお祝いに豚の屠殺が始まります。本当の「豚屠殺の宴」はレストランの通年メニューには載っていませんが、湯気の立つストーブの周りで行われます。ザワークラウト、豚バラ肉、ブラッドソーセージが大きな鉄鍋で煮込まれます。ブラッドソーセージは作りたてで調理されなければならず、断面はゼリーのようにつやつやしています。地元の食べ方は、まずザワークラウトスープを一杯飲んで胃を温め、ブラッドソーセージをみじん切りのニンニクにつけ、豚バラ肉をニラの花のソースにつけ、最後に冷凍豆腐をスープに浸して食べるというものです。
「豚屠殺の宴」に添えられるのは、満州族の伝統的な主食であるもち米餅です。かつては、これらの餅は蒸してから屋外で冷凍保存し、冬の間ずっと保存していました。現在でも長春では主食として、小寒の節気の頃に蒸して食べられています。黄色いキビ粉で包まれた餅は、赤いインゲン豆の餡が特徴で、粘り気があり、ほんのり酸味があります。温かいうちに白砂糖をかけて食べるのが定番です。より本格的な食べ方は、冷凍した餅をスライスし、ラードで両面がこんがりと黄金色になるまで揚げ、漬物キャベツのスープと一緒にいただくことです。酸味と塩味が交互に現れるため、普段の1.5倍の量を食べられるでしょう。
長春で食事をすればするほど、「旬の食材を食べる」というのは江南地方だけの概念ではないと実感しました。中国東北部の季節の変化はより極端で、旬の時期は短く、季節が移り変わると多くの味が本当に消えてしまいます。無駄な旅にならないように、いくつかヒントを覚えておきましょう。春は、特に小さなレストランで、その日に収穫された山菜について尋ねてみましょう。夏は、冷麺は朝に食べに行きましょう。夕方には売り切れてしまう店が多いからです。秋は、山菜は雨上がりの翌日に収穫するのが最適で、ヘーゼルマッシュルームは乾燥具合を確認しましょう。冬は、豚肉の煮込みは木曜日か金曜日に注文するのがベストです。週末にしか血のソーセージを作らない店が多いからです。
また、典型的な中国東北地方のレストランの通年メニューを参考にしないでください。本当の季節料理は、入り口の黒板に書かれていたり、店主が口頭で説明していたり、地元の人々が箸で味わっていたりします。季節に合わせて食事をすることが、その街を体験する正しい方法です。