鄭州で季節感を大切に食べる｜四季を通してこそ真価を発揮する、隠れた7つの季節の味（地元専門家の秘訣）
鄭州で食べ物を探す際に、煮込み麺や辛いスープだけに目を向けていると、この地の活気に満ちた季節の味覚の大部分を見逃してしまうでしょう。「適切なものを適切な時期に食べる」方法を見つけるために、私は鄭州で四季すべてを過ごし、清明節前に地元の市場で年配の方々に連れられてニレの種を買い集めたり、白露の後に新正月ナツメを待ったり、旧暦12月に出来立ての煮込み肉を待ったりしました。
このメニューは流行のレストランを追うのではなく、季節感を大切にしています。もし1週間遅れて訪れたら、味は全く違ってくるでしょう。
春、清明節前｜樹冠野菜や地衣類は、一週間遅れると雑草になってしまう。
鄭州の春は驚くほど短いですが、この短い春は、さまざまな野生の珍味を楽しむ絶好の機会です。ニレの種は清明節前に最もふっくらとして柔らかくなります。地元の人々はこれを「ニレの種」と呼び、木から摘み取ってトウモロコシ粉と混ぜて蒸します。重要なのは、この時期のニレの種だけを使うことです。清明節を過ぎると、ニレの種は硬くなり、乾いた草のような味になります。蒸したニレの種は、味付けをするのではなく、ニレの種本来の自然な甘みと香りを楽しむものです。蒸した後、みじん切りにしたニンニクをスプーン一杯とゴマ油を数滴かけます。鄭州の人々はこれを「蒸し料理」と呼びますが、この春の蒸し料理は他の季節には味わえないものです。
春の食卓には、雨上がりの草地にのみ生え、太陽が乾くとすぐに消えてしまう「地衣類」と呼ばれる、期間限定の地衣類が欠かせません。鄭州周辺の斜面では、雨の日の朝にコインほどの大きさの地衣類を見つけることができます。卵やニラと一緒に炒めたり、蒸しパンに包んで食べたりします。その食感はキクラゲと海藻を混ぜ合わせたような感じで、土と雨水の爽やかさを感じさせます。地元の人々は、地衣類のパンをキビ粥と一緒に食べるのが好きで、こうすることで心が落ち着き、大地に溶け込むことができると言います。
夏 ― 暑さが和らぎ秋の始まりまで｜ネペタ・カタリアとコリアンダーの爽やかな力
鄭州を初めて訪れる人の多くは、夏に麺の上にのっている緑の葉に戸惑うかもしれません。それはおそらくエゴマの葉です。エゴマの香りはミントとバジルを混ぜ合わせたような、ハーブの香りがほんのり漂う独特の香りで、中国中部の人々だけが冷菜の真髄だと考えています。小暑から初秋にかけて、エゴマは最も力強く成長し、葉は厚く、強い香りを放ちます。鄭州では、エゴマ麺は冷水でさっとすすいだ麺に、キュウリの細切り、みじん切りにしたニンニク、生のエゴマをひとつかみ乗せ、最後にゴマペーストと酢で作ったタレをかけていただきます。エゴマは湯通しすると香りが飛んでしまうので、生のまま混ぜ込むのがポイントです。
キャットニップと並んでよく使われるのが、あまり一般的ではないイワパセリ。地元では「十香野菜」とも呼ばれています。ミントよりもマイルドで、レモンとスターアニスの香りがほのかに漂います。夏には、イワパセリの葉をひとつかみ摘み、ニンニクと一緒にすりつぶし、醤油、酢、ごま油を加えて、ピータンや潰したキュウリと混ぜ合わせます。この料理は、鄭州の夏において、南部の冷たい梅ジュースと同じような位置づけで、喉から胃までひんやりとした爽快感を与えてくれます。しかし、イワパセリは秋の初め以降に花を咲かせ種をつけ、葉が硬くなり、香りが弱まるため、地元の人々は真夏の最も暑い時期にだけ、この料理を貪欲に食べます。
秋にパクチーを買ってみたところ、確かに香りがかなり弱かった。その時、鄭州の人々が夏になるとすぐにパクチーを束にして持ち帰る理由が分かった。
秋 ― 白露から霜の降りるまで：新正産赤ナツメと河陰ザクロの糖度ピーク
白露の節気を過ぎると、鄭州では秋の真髄が味わえるようになります。新疆産のナツメはよく知られていますが、鄭州市に属する新鄭が中国ナツメの産地であることはあまり知られていません。白露の節気の頃になると、新鄭産の灰色ナツメや鶏心ナツメは糖分が最も多く蓄積され始めます。特に秋分の日頃に収穫されたものは、皮がピンと張ってつやがあり、かじると蜂蜜の糸のように伸びます。地元の人々は、早朝に摘み取ったばかりのナツメを好んで食べます。この時期のナツメの果肉が最もパリッとしていてひんやりしているからです。霜が降りるとナツメは徐々に乾燥し、新鮮なナツメを食べられる期間は非常に短くなります。
秋分の日には、ナツメとともに、滎陽と河陰の柔らかい種を持つザクロも注目を集めます。河陰のザクロの種は吐き出す必要もないほど柔らかいのですが、この品種は熟し具合に非常に敏感で、早すぎると酸っぱくなり、遅すぎると割れてしまいます。秋分の日から初霜が降りるまでの間、ザクロの皮は赤みを帯びた黄色になり、種は宝石のように濃い赤色になります。一握り掴んで口に入れると、歯の間で果汁が弾けます。鄭州の地元の人々は、ザクロを選ぶ伝統的な方法を持っています。同じ大きさのものは、重いほど良く、皮がざらざらしているほど甘いのです。
これらの秋の果物はどちらもスーパーマーケットで手に入りますが、樹上で完熟させたものと冷蔵保存したものでは全く異なります。新正産の新鮮なナツメと、同じ日に購入した温室栽培のナツメを比べてみたところ、甘さと食感の差は歴然としていました。
冬至から小正月まで｜煮ご飯、蒸し丼、台所の神様キャンディーの年末の香り
鄭州では、冬の食事は祝祭シーズンに続いて始まります。旧暦12月になるとすぐに、鄭州の高齢者たちは蒸しもち米団子（焖子）の準備を始めます。主な材料は、さつまいも春雨、さつまいも澱粉、煮込んだ肉汁で、みじん切りにした生姜とネギを混ぜて濃いペースト状にし、それをじっくりと蒸します。蒸したての団子は半透明です。スライスしてそのまま食べると、柔らかくてもちもちとした食感です。冷めたらスライスしてニンニクの芽と一緒に炒めたり、煮込み料理に加えたりすることもできます。この料理は旧正月前にのみ作られ、一度に大皿一杯分を蒸し、旧暦12月から旧暦1月まで食べられる量を作ります。しかし、本当に熱々の蒸したて団子を味わうには、旧暦12月は家でゆっくり過ごすのが一番です。
また、春節直前にまとめて揚げられる伝統的な蒸し料理、例えばカリカリの豚肉、レンコンサンドイッチ、鶏肉の煮込み、豚肉の角切りなども限られています。鄭州では、春節のお祝いムードを盛り上げるには、蒸し料理が並んだテーブルが欠かせません。蒸し料理の魅力は、見た目の美しさではなく、熱いスープで蒸すことで様々な食材が柔らかく風味豊かになる過程にあります。特に揚げたレンコンサンドイッチは、スープを吸い込んで柔らかくもカリッとした食感になります。
旧暦12月23日、人々が竈神を祀る日、鄭州の街には麦芽糖でコーティングされ、ゴマがまぶされた細長い飴菓子が並びます。これは「竈神飴」と呼ばれ、パリパリとした食感で、溶けるとゴマの香りが漂います。地元の人々は、この飴菓子は竈神に捧げられ、天で神のご加護を祈願するものだと語りますが、結局はすべて子供たちの口に入ってしまうのだそうです。竈神飴は旧正月前後にしか販売されず、その日が過ぎると屋台は跡形もなく消えてしまいます。
冬至から小正月までの期間は、鄭州を訪れる際は必ず食事時を避けるようにしています。というのも、この時期になると地元の人々は急に食べ物に執着するようになり、屋台に長蛇の列ができるのが当たり前になるからです。
ブロガーによる要約と実践的なヒント
この鄭州の旬の食材リストは、まさに四季のタイムテーブルと言えるでしょう。春は山菜、夏はエゴマ、秋はナツメとザクロ、冬は肉の煮込み料理が旬です。多くの料理の味は悪くはありませんが、単に訪れる時期が適切でないだけです。旬の食材を味わうことが、その街を体験する正しい方法なのです。
実用的なヒント：春には、山菜は朝市や野菜市場の入り口で地元の人から買うようにしましょう。自分で摘むのは避けましょう。夏には、キャットニップやロックコリアンダーが野菜市場で非常に安く手に入りますが、束でしか売られていないため、複数人で分け合うのに適しています。秋には、新正赤ナツメや河印ザクロは、市内で買うよりも新鮮なので、生産地や高速道路出口付近の果樹園から直接買うことをお勧めします。冬には、煮込み料理や蒸し料理のほとんどが自家製です。ゲストハウスや友人の家に滞在する場合は、作りたての料理をいただくのが一番です。