沙州市場を巡る美食の旅：張家港の老舗市場で空腹時に訪れる価値のある沙州の味覚

張家港では、誰かが食通かどうかを判断するのに、川の珍味を提供するレストランについて尋ねる必要はありません。ただ、シンプルなパンケーキや漬物を求めて古い市場に足を運ぶかどうかを見ればよいのです。陽社第一市場と侯城農産物市場は、一方は古い沙洲県の町の日常的な食の中心地であり、もう一方は長江沿いの古い町にある流通センターで、露と燻製肉の香りを保っています。どちらも洗練されてはいませんが、どちらも正確です。

陽社第一市場：焼き立ての平パンから白身鶏肉まで、朝食にぴったりのグルメスポット

早朝の陽社第一市場で、まず行列に並ぶ価値があるのは拖炉餅（トゥオルビン）です。沙州地方特有のこの手作りの餅は、刻んだナズナ、砂糖、少量のラードを発酵させた生地で包み、逆さまにしたオーブンで焼き上げます。外側は薄くてサクサクとした食感で、中には甘くて香ばしい餡が入っています。選ぶ際には、ゴマが均等にまぶされているか、底に焦げ目がないか、割った後に餡がナズナの鮮やかな緑色を保っているか、の3点に注目しましょう。拖炉餅は温かいうちに食べるのが理想的で、薄口豆乳や地元の野菜炒めと一緒に食べるのがおすすめです。冷めてしまった場合は電子レンジで温めず、フライパンで弱火で2分ほど乾煎りすると、サクサク感が7割ほど戻ります。

同じ市場の屋台では、魯源の茹で鶏がアルミの箱に詰められて地元の人々に持ち帰られることがよくあります。魯源は養鶏の長い歴史があり、その結果、肉質はしっかりしていながらも柔らかく、皮は薄くて脂がのっています。茹で鶏を選ぶ際は、まず皮が破れておらず、自然なやや黄色みを帯びているかを確認し、次に匂いを嗅いで、魚臭さを覆い隠すようなネギと生姜の強い香りがしないかを確認します。鶏の半分または4分の1を購入し、骨は折らずに砕いてもらうよう店員に頼みます。家に帰ったら、冷たい鶏だしと地元の発酵豆腐油をかけて、その自然な風味を最大限に味わってください。

果物屋台では、鳳凰桃が張家港の夏の名物です。鳳凰鎮の粘土質の土壌と豊富な日照のおかげで、これらの桃は平野部の桃よりも早く糖度を蓄えます。桃を選ぶ際は、まず香りを嗅ぎ、次に手のひらでそっと持ち上げてみてください。ずっしりと重みがあり、柔らかすぎないものが良いでしょう。先端が自然に赤みを帯びていて、産毛が残っている桃は、より安定しています。購入後は2時間ほど冷蔵庫で冷やし、すぐに皮をむいて食べましょう。スライスして長時間保存すると、香りがすぐに消えてしまうので避けてください。

調味料売り場には、砂地の隠れた名物、アルファルファの漬物と豆腐が並んでいます。長江沿岸でよく見られる緑肥植物であるアルファルファは、漬物にしてもハーブの香りが残り、枝豆と一緒に刻んで炒めたり、お粥に添えたりと、様々な料理に活用できます。豆腐を選ぶ際は、漬け汁が澄んでいて、酒の香りが純粋かどうかを確認しましょう。購入後、少しごま油をかけると、夏の食欲不振時にご飯のベースカラーとして最適です。

侯城農産物市場：野菜の漬物、蒸し野菜、そして川の幸を煮込んだ料理が出来上がるまでの時間差

侯城農産物市場の燻製肉屋台からは、この古都ならではの忍耐強さが感じられます。沙州薄切り豚肉はその代表例で、地元産の豚の後ろ足肉を低温でじっくりと時間をかけて燻製し、長時間乾燥させたものです。出来上がった肉は透き通るような薄切りで、赤身はバラ色、脂身は翡翠のような色をしています。豚肉を選ぶ際は、赤身が黒っぽく脂身が黄色っぽいものは避け、酸っぱい匂いではなく、ほんのり発酵したような匂いがするものを選びましょう。最も簡単な食べ方は、深皿の底に豚肉を敷き詰め、豆腐で覆い、塩を加えずに40分蒸すことです。こうすることで、肉汁が豆腐に自然に染み込みます。

蒸し料理の屋台には、湯橋風の家庭料理が並んでいます。豚バラ肉の煮込みと三種の蒸し料理は、すぐに提供できる半調理済みの料理です。豚バラ肉の煮込みを選ぶ際は、皮に目立つしわがあり、赤身肉の質感がはっきりしていて、押すと弾力のある豚肉を選びましょう。三種の蒸し料理を選ぶ際は、卵餃子、揚げ魚、肉団子が崩れていないか、スープが澄んでいて濁っていないかを確認してください。これらの蒸し料理は、家庭で水を沸騰させてから強火で約15分蒸すだけで済むため、テイクアウトよりも地元の家庭料理の味に近いものになります。

清明節から端午節にかけて、水産物売り場の淡水貝や二枚貝は例年以上にふっくらとしています。貝を選ぶ際は、鮮やかな青色の殻、薄くて傷のない開口部、そして置いておくと触手が伸びるものを選びましょう。購入後は、植物油を数滴垂らし、3～4時間マリネしてから尾を切り落とし、炒めたりスープに入れたりします。二枚貝は、その場で店員に内臓とエラを取り除いてもらいましょう。家に持ち帰って湯通しした後、塩漬け豚肉と豆腐と一緒に煮込むと、スープが徐々に白くなります。これは、長江流域の春の味覚の中でも、最もシンプルで美味しい一品です。

季節限定デザート：柔らかくてモチモチとした食感のお菓子。食べ逃すと、また来年まで待たなければなりません。

張家港の市場周辺にある手作り菓子屋台は、この地域で最も季節感のある場所です。晩冬から早春にかけては、柔らかいクローバーをすりつぶし、もち米粉と混ぜて作るクローバー団子が人気です。餡は、ラードと小豆餡、またはナズナとひき肉です。出来立てのクローバー団子を選ぶには、底が香りの良い竹の葉で覆われているか、表面がしっかりしていて崩れていないかを確認しましょう。冷めた後は、あまり長時間放置せず、蒸気が通常に戻ってから6～8分蒸すと、電子レンジで加熱するよりももちもちとした食感になります。

清明節の頃になると、麦芽餅が一時的に店頭に並びます。この小さくて濃い色のつややかな餅は、発酵させた麦芽の甘い香りが漂い、餡は通常、小豆餡かゴマです。選ぶときは、指先で軽く押してみてください。弾力があり、べたつかないものが一番です。買ったその日に食べるのが一番美味しいです。揚げパンはより一般的なお菓子です。揚げたてのパンは厚みが均一で、黄金色をしています。これを砕いて風味豊かな豆乳や魚のスープに浸すと、古い市場の朝食シーンに隠れた逸品となります。

張家港の市場は、ただ買い物をして立ち去る場所ではありません。街を体験する最も直接的な方法です。焼き立ての平たいパンがパチパチと音を立てて出てくるのを聞き、朝露に濡れた新鮮な桃を味わい、常連客がスライスされた豚肉を選別するのを待ってから購入しなければなりません。派手な店構えはありませんが、季節ごとのスケジュールが最も正確に反映され、最も素朴な味が保たれています。空腹で市場に行き、軽く汗をかき、気楽に軽食をいくつか買う――それこそが張家港の真髄です。