西寧市場の隠れたメニュー：墨家街と夏南関街の調理済み食品と漬物屋台に忍び込む
西寧の食文化の真髄は、ショッピングモールやレストランではなく、二つの古い市場にあります。一つは市中心部にある墨家街総合農産物市場、もう一つは東莞市にある夏南関街市場です。前者は調理済みの食品、乳製品、肉まんなどを売る屋台が並び、後者は回族イスラム教徒の家庭で採れた揚げ菓子、漬物、乾燥・生鮮の山菜など、昔ながらの品々を多く残しています。これからご紹介する10種類の料理は、半日かけてゆっくりと選び、静かに味わう価値があります。
モクカ通り：黒リャンピ（冷たい皮の麺）、ヨーグルト、甘い発酵米を販売する屋台。
黒リャンピーは、ジャガイモ澱粉と小麦粉を混ぜて蒸して作られ、色が濃く、歯ごたえのある食感になります。リャンピーを選ぶ際は、まず切り口が半透明で気泡がないことを確認し、次に酸味のある香りがするかどうかを嗅いでください。固まりを防ぐため、切りたてを混ぜて食べるのがおすすめです。食べる際は、ラー油、ニンニク水、からし、ニラを加え、ジャガイモの風味を損なわないよう、酢は少量にしてください。
ヤクヨーグルトは、市場では通常、浅い器に盛られ、表面には淡黄色の乳皮が張っています。鮮度を確認するには、乳皮がしっかりしていて、器の縁に水分がたくさん分離しているかどうかをチェックしてください。食べる際は、まずスプーンで縁の乳皮をすくい取り、必要に応じて白砂糖を振りかけます。かき混ぜると酸味が薄まってしまうので、かき混ぜないようにしましょう。
甘発酵米には大麦とオート麦の2種類があり、大麦の方が小麦の香りが強い。甘発酵米を選ぶ際は、粒が丸く、液体はやや濁っているが粘り気がなく、アルコールの香りがかすかで酸味がないものを選ぶ。試食させてもらう際は、甘みがあり、わずかに泡立つような感覚があるものが良い。自宅では冷やして食べるか、冷ましたお湯で薄めて食べる。加熱すると発酵風味が苦くなるので、加熱は避ける。
モジア通りの蒸しパンは、ほとんどが早朝に屋台の店主によって焼かれています。美味しい蒸しパンは、黄金色で少し硬めの皮を持ち、割ると層がはっきりと見えます。中はべたつきません。購入する際は、店員に半分に切ってもらい、層が均一かどうか確認しましょう。すぐに元に戻るものが良いでしょう。大きめにちぎってヨーグルトと一緒に食べたり、羊肉のスープに入れてスープを吸わせたりするのがおすすめです。そのまま食べるよりも風味豊かになります。
夏南関街：揚げ菓子、羊の内臓料理、漬物
揚げパンのねじりや揚げパンの棒は、夏南関街の回族の祭りの際によく食べられる揚げ物です。揚げパンのねじりは、色が薄い黄色で、厚みが均一で、割るとパリッとしたものを選びましょう。色が濃すぎる場合は、油の温度が高すぎるか、油が汚れている可能性があります。揚げパンのねじりは、ちぎって澄んだお茶や羊の内臓スープに浸して食べるのが一般的です。一方、揚げパンの棒は、お茶のお供として、濃厚な味を和らげるために蓋付きのお茶と一緒に食べるのがおすすめです。
ラムのレバーや内臓を扱う屋台では、早朝に煮込むことが多い。ラムのレバーを選ぶ際は、表面が細かく切れていて、濃い赤色（黒色ではない）、軽く押すと少し弾力があり、嫌な臭いのしないものを選ぶ。ラムの頭肉は、皮と肉の間に半透明のゼラチン質の層があり、べたつかないものを選ぶ。購入後は薄切りにして、みじん切りにしたニンニク、パクチー、少量の醤油と和えるか、蒸しパンに挟んで食べる。地元の人々にとっては、朝食や昼食の定番の組み合わせだ。
青海省産のカリフラワーの漬物は、コールラビ、ニンジン、セロリ、唐辛子を主原料とし、酸味と歯ごたえのある味わいが特徴です。カリフラワーの漬物を選ぶ際は、瓶の中の漬け汁が透明か、カリフラワーが形を保っているか、持ち上げてもぐにゃぐにゃにならないかを確認しましょう。刻んでひき肉と一緒に炒めたり、麺やもち米団子と一緒にそのまま食べたりと、一般的な漬物よりも複雑な野菜の風味を楽しむことができます。
市場の乾物コーナーにある乾燥シダの根（別名：高麗人参の実）は、高地地方のスープによく使われる食材です。ふっくらとした赤褐色の実を選び、砂やゴミが混じっていないものを選びましょう。色が濃すぎるものは硫黄処理されている可能性があるので避けましょう。食べる前に数回すすぎ、ご飯と一緒に炊いてシダの根ご飯にしたり、鶏肉の煮込み料理に少量加えたりすると、甘みと粉っぽい食感が徐々に引き出されます。
香辛料の屋台で迅花唐辛子粉を買っておくのもおすすめです。自然な濃い赤色で、粒が均一に粗く、刺激臭よりもナッツのような香りがするものを選びましょう。家に帰ったら、熱した菜種油を2回に分けて唐辛子粉にかけ、唐辛子油を作ります。これは黒涼皮（冷性麺）、麺類、または手でほぐした羊肉に混ぜるのに最適です。
旬の果物コーナーでは、柔らかい洋梨に注目しましょう。冷凍すると黒く柔らかくなりますが、これは腐っているという意味ではありません。洋梨を選ぶ際は、皮がしっかりしていて、解凍後に果肉が簡単にほぐれ、ワインのような香りのする果汁のものを選びましょう。食べる時は、まず冷水で解凍し、小さな切り込みを入れて果汁を吸い出し、それから果肉を食べます。完全に凍った状態で直接かじるのは絶対に避けてください。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。
墨家街や夏南関街では、露店商は「観光客向け商品」を別に並べたりはしません。涼皮（冷皮麺）、甘酢米、揚げパン、漬物、羊のレバー煮など、すべて地元の味覚に合わせて作られています。買うかどうかは別として、この街が麦、羊肉、塩、発酵食品を使ってどのように日々の生活を営んでいるのかを垣間見ることができます。こうした存在感は、レストランのメニューでは決して再現できないものです。季節ごとに何を食べるべきか、家庭の食卓でどのように料理が提供されるか、どの組み合わせが何度も試されてきたかなど、様々なことが分かります。西寧を真に理解するために、観光名所を急いで回る必要はありません。鍋料理とヨーグルトの入ったボウルを持って市場をぶらぶら歩いてみてください。街の味を知る手がかりはすべてそこにあります。