無錫の三食 | 蒸しパンから夜のカリカリウナギまで：地元の屋台料理

無錫の朝食屋台は、朝6時半になると、蒸し器から立ち上る湯気でまず目を覚まします。地元の人々にとって、一日はほぼ必ず「小籠包」（小さな蒸しパン）の入った籠から始まります。無錫では、一般的にすべての饅頭は「饅頭」と呼ばれています。小籠包の生地は、小麦粉と冷水で作られた無発酵の生地で、中央は厚く、端は薄く伸ばして底にスープがこぼれないようにします。餡は豚前脚の肉で、醤油、砂糖、みじん切りの生姜、ゼリーを特定の割合で混ぜて味付けし、汁がたっぷり出るまで蒸します。食べる時は、まず小さな穴を開けてスープをすすります。スープは甘みが強いものの、しつこくなく、肉餡はしっかりとした食感で、粒感があります。一般的な籠には8個の小籠包が入っており、濃厚さを和らげるために酢と生姜の千切りが添えられています。必ず「開陽ワンタン」と一緒に食べます。開陽ワンタンとは、豚肉、干しエビ、高菜漬けの3種類の具材を混ぜ合わせた餡を元包の形に包み、澄んだスープにラード、卵クレープの細切り、ニンニクの葉を添えて出す料理です。ワンタンの皮は薄く滑らかで、干しエビの香ばしくほんのりとしたシーフード風味が小籠包の甘さを絶妙に引き立てます。乾物と汁物、甘いものと塩辛いものをそれぞれ1品ずつ朝食に摂るのは、観光客だけの習慣ではなく、無錫の地元の人々の日常的な習慣です。

地元の食堂でのランチ：豚スペアリブの煮込みとグルテンの詰め物が織りなす、甘みと塩味の絶妙なバランス。

地元の食堂で昼食をとる際、「無錫風豚スペアリブ煮込み」はほぼすべてのテーブルで必ず注文される定番メニューです。スペアリブは厳選され、一口大にカットされ、臭みを取り除くために湯通しされ、少量の油で軽くきつね色になるまで炒められます。その後、紹興酒、醤油、氷砂糖、紅麹、生姜、ネギでとろみがつくまで煮込まれます。出来上がった料理は、濃い赤褐色で、肉は柔らかくも歯ごたえがあり、最初に香ばしい風味が広がり、その後長く続く甘みが特徴の、まさに「甘みが強く、旨味が残る」定番の味わいです。単なる甘酸っぱい味ではなく、氷砂糖と醤油を長時間煮込むことで、濃厚でコクのあるソースが生まれます。冷めて食べるとソースが固まり、甘みが凝縮されます。温めて食べると、コクと繊維質の食感がそのまま残ります。添えられるのは「麩麟」と呼ばれる、無錫風の薄くてパリパリの麩団子で、味付けした豚ひき肉を上部に詰めて煮込んだものです。麩麟はスープを吸い込み、柔らかくてもちもちとした食感になり、噛むと肉汁が溢れ出します。肉麩はネギと生姜の水で煮込まれており、柔らかくジューシーです。この2つの料理は無錫の家庭の日常の食卓によく登場します。煮込み豚スペアリブは客をもてなしたり、祭りを祝ったりする象徴であり、麩麟はより日常的な料理です。甘みと塩味のバランスが良い味は、地元の人々の好みを表しています。ご飯にソースをかけて食べるのは、この料理の隠れた食べ方です。甘みと塩味のバランスが良いスープがご飯粒に染み込み、肉だけを食べるよりも直接的に味わえます。

アフタヌーンティーのおやつ：恵山菓子と梅花餅の屋台グルメの魅力

午後 3 時頃になると、旧市街の茶屋台が賑わい始める。「恵山クリスピーペストリー」は、小麦粉とラードで作った生地を何度も折りたたんで層を作り、果物、砂糖、少量の塩と胡椒を詰め、白ごまを振りかけて焼いたペストリーの一種。最初はサクサクしていて、その後軽くて崩れやすく、甘みの中にほんのり塩味があり、特にお茶によく合う。このペストリーは恵山の茶文化と密接な関係があり、昔は地元の人々はハイキングやお茶を飲むときにおやつとしてクリスピーペストリーの袋を持ち歩くことが多かった。屋台では、特別な六角形の型を使って作られた「梅の花ケーキ」を売っている。生地を一層流し込み、小豆餡または生の肉餡を詰め、さらに生地を一層重ね、赤と緑の砂糖漬けの果物と砂糖を振りかけ、底がカリカリになるまで炭火で焼く。梅花餅の型は、生地が固まり縁がカリッとするように予熱する必要があります。無錫の梅花餅は、あんこがたっぷり入っていて、外側はカリッと、中は柔らかく甘いのが特徴です。冷めても形が崩れません。下校時間になると、生徒たちが梅花餅の屋台の前に集まり、焼き上がった餅を待つ光景がよく見られます。地元の人々の多くは、学生時代を懐かしく思い出す場所です。

深夜の夕食：太湖産の白身魚とウナギのカリカリ麺の目玉焼き（両渓産）

夜になると、屋台や麺屋が賑わいます。細長く半透明で、魚臭さがほとんどない太湖の銀魚は、「銀魚スクランブルエッグ」として最もよく調理されます。銀魚はまず沸騰したお湯で軽く湯通しし、塩と紹興酒で混ぜ、熱した油で固まるまで炒めます。この料理のポイントは火加減で、卵は9割ほど火が通ったら鍋から取り出し、余熱で固めます。卵の豊かな香りと銀魚の甘みが絶妙に調和し、柔らかく滑らかな食感になり、ほとんど味付けは必要ありません。夜遅くによく食べられるもう一つのトッピングは「良渓のクリスピーウナギ」です。ウナギは細切りにし、まず低温で揚げて形を整え、次に高温で再び揚げてカリカリにします。醤油、砂糖、紹興酒で別のタレを作り、まだ熱いうちにウナギの切り身にかけます。出来上がったものは枯れ枝に似ており、口の中でパリパリと音を立て、甘くてカリカリしており、通常は赤いスープの上にトッピングとして提供されます。赤いスープ麺のスープは、豚骨、ウナギの骨、香辛料を煮込んで作られ、深く、風味豊かで、ほんのり甘い味になります。赤いスープ麺とカリカリのウナギの付け合わせは、夜遅くに帰宅する前に無錫の地元の人々にとって最も確実なエネルギー源です。太湖の清々しさと梁渓の甘さが夜明け前の食卓で再び出会い、一日のサイクルを終えます。

早朝に湯気の立つ小籠包を味わうことから、深夜にパリパリのうなぎ麺を堪能するまで、無錫の日常の食事は、凝った調理法や奇抜な味付けに頼るのではなく、最も本格的な食材から甘味、塩味、うま味といった本質的な味を引き出しています。街の通りから路地裏まで、多様な食文化を通して、一日で無錫の魅力を体験してみませんか。