ウルムチの季節の食卓｜四季折々の料理を食べて私が厳選した季節限定メニュー（ブロガーによる、失敗を避けるための実践ガイド）
ウルムチで食事をする際、最もよくある間違いは、間違ったレストランに行くことではなく、旬を外れた食材を食べてしまうことです。ここ2年間、私はいつも3月に桑の実、9月にニレの種を探し回っていて、地元の友人たちから「時期を間違えたね！」と冗談を言われていました。その後、二十四節気に合わせて4回ウルムチを訪れ、ようやくこの街の食文化は旬の食材に左右されるのだと気づきました。このリストは観光客向けの店を勧めているわけではなく、旬を逃すと翌年まで味わえないような、特別な味覚だけを紹介しています。
以下の8品目は、地元の業者やレストラン経営者に何度も入手状況を確認し、「旬を外れた食材を食べる」という落とし穴を避けたものです。妥協を許さない皆さんのために、このリストを作成しました。
春｜ニレの種入りご飯とアルファルファのワンタン：ウルムチの「身を切るような春」は木々から始まります。
穀雨（中国の暦における二十四節気）の頃になると、ウルムチの街路にはニレの種を売る露店が突如として現れる。ニレの種はニレの木の花と実で、春先の1～2週間だけ最も柔らかく、少し粘り気があり甘い味がする。地元の人々はニレの種を洗い、トウモロコシ粉と混ぜて蒸し、「ニレの種ご飯」と呼ぶ。炊き上がったご飯には、ラー油、みじん切りにしたニンニク、酢をかけて食べる。その味は、春の爽やかな草の香りが特徴だ。穀雨が終わるとニレの種は硬くなり、羊の飼料としてしか使えなくなる。
同じ頃、南斜面の野生のアルファルファが最初の柔らかい芽を出した。観賞植物としてしか見ていないよそ者とは違い、ウルムチの人々は柔らかい芽を摘んでアルファルファワンタンを作る。アルファルファ自体はやや野性味のある渋みがあり、それを羊肉と一緒に刻んで餡にする。羊の脂が野生の野菜の香りを引き立てる。調理後、ワンタンとスープを一緒に食べる。地元の人々はこれを「春の最初の珍味」と呼ぶ。私は路地裏の小さな食堂で2杯食べたが、その時初めて店主が「年に20日間しか売らないんだ」と言った理由が分かった。
夏 | 桑の実と白杏、その甘さはウルムチの季節の象徴
5月下旬から6月上旬にかけて、桑の実が最初に熟します。ウルムチの古い住宅街や中庭では、桑の木が低く垂れ下がり、熟した桑の実は艶やかな紫がかった黒色をしています。桑の実は非常にデリケートで、一晩経つと水分が出て味が悪くなるため、摘んですぐに食べなければなりません。地元の人々は一般的に桑の実を洗わず、摘んだ後に息を吹きかけてそのまま食べ、手が紫色の汁で染まっても気にしません。近くのバザールで白い桑の実を探してみることを強くお勧めします。白い桑の実はより甘く、ほのかに蜂蜜のような風味があります。
小さな白い杏もそれに続いて旬を迎え、6月が最盛期です。ウルムチで販売されている小さな白い杏のほとんどは、クチャとルンタイ産です。淡い黄色の皮で小ぶりですが、一口食べるごとに蜂蜜のような甘さが口いっぱいに広がります。地元では「杏を二通りの方法で味わう」のが食べ方です。果肉を食べた後、種を捨てずに、歯か小さなハンマーで割って、中の甘いアーモンドを二度目のごちそうとして食べるのです。6月末までにもう一度食べたくなったら、残っているのは干し杏と、後悔の念だけです。
秋｜新鮮なクルミとザクロジュース：ウルムチは白露節気の後が最も保湿効果が高い時期です。
白露節が終わると、ウルムチの乾燥した気候の中、市場に新鮮なクルミが出回り始めます。普段私たちが食べる乾燥クルミとは異なり、新鮮なクルミは外側に薄い皮があります。皮をむくと、果肉はサクサクとして柔らかく、まるで果物を食べているかのように甘い、乳白色の果肉が現れます。地元の人々は屋台の前にしゃがみ込み、店員がその場で緑色の皮をむく様子を眺めるのが好きです。店員は手袋を着用するように注意を促します。そうしないと、緑色の皮から出る汁で指が半月も黒く染まってしまうからです。新疆風ヨーグルトと一緒に食べたり、おやつとして食べたりすれば、秋に最も爽やかなご馳走となるでしょう。
9月下旬から10月にかけて、新疆ウイグル自治区南部からウルムチにザクロが届きます。地元の人々はザクロジュースを薄めることなく、種ごと丸ごと絞って作ります。こうしてできたジュースは甘く、ほんのり渋みがあり、喉に心地よい味わいです。乾燥した秋には、絞りたてのザクロジュースはどんなボトル入り飲料よりも爽快です。より洗練された味わいを求めるなら、果汁が多い黄赤色の皮のザクロを選びましょう。11月を過ぎるとザクロの旬はほぼ終わり、その後は水で薄めて飲むのが一般的です。
冬 | 氷のように冷たいフォアグラと燻製馬肉ソーセージ。氷点下の気温でしか味わえない濃厚な風味。
冬が始まると、ウルムチ周辺の雪線付近の人々は「氷河ジュリ」と呼ばれるヤギを食べます。これは、氷の層で覆われた草を食べた若いヤギの肉のことです。牧畜民によると、このヤギの肉は固く、寒冷な環境でも活発に活動するため、獣臭さがほとんどないそうです。調理法は非常にシンプルで、大きなヤギの肉を塩と玉ねぎだけの水を入れた鍋に入れ、柔らかくなるまで煮込み、刻んだニンニクを添えていただきます。スープは澄んでいて、肉は香り高く、冬にこの料理を一杯食べると、お腹から指先まで温まります。これは気温が下がってからしか味わえない味で、夏には味わえず、慣れてもいないでしょう。
12月から翌年2月にかけてはカザフスタンの冬の屠殺シーズンで、ウルムチの冬の食卓には馬肉の燻製ソーセージと馬肉ナレンが定番料理となる。馬肉の燻製ソーセージは馬の肋骨を果樹で冷燻し、スライスしたもので、松の燻製の香りと馬肉特有の酸味が特徴だ。地元の人々はナレンの上に燻製ソーセージを乗せ、幅広の麺と玉ねぎを混ぜて食べる。玉ねぎの辛味が油っぽさを絶妙に引き立てる。他地域からの旅行者は最初は馴染みがないかもしれないが、一度味わえば、寒い季節に食べるのが一番美味しい理由が分かるだろう。
ブロガーの要約｜二十四節気に合わせて食事をすることは、落とし穴を避けるための最も費用対効果の高い方法です。
これら8品を試食してみて、私が最も強く感じたのは、ウルムチの「美味しさ」は一定ではなく、季節によって変化するということです。観光客がよく犯す間違いは、一年中同じ料理リストを持っていくことですが、そうすると旬の時期を過ぎていたり、そもそも旬の時期ではなかったりするのです。ウルムチの食文化を真に理解するためには、よくある落とし穴を避けるための以下の実用的なヒントを覚えておきましょう。
1. 春のニレの種とアルファルファは日持ちが非常に短いので、旅行前に地元の市場で確認してください。一年中手に入るという謳い文句は信じないでください。 2. 夏の夜に桑の実を食べてはいけません。また、白杏は6月末に収穫されます。杏の種を割りたい場合は、早めに行ってください。 3. 秋に青いクルミの皮をむくときは必ず手袋を着用し、ザクロジュースは絞りたてのものを使用してください。 4. 氷で冷やしたコイや燻製馬肉ソーセージなどの冬の珍味は油分と塩分が多いので、胃腸の弱い方は夜食ではなく昼食時に食べることをお勧めします。季節に合った食事をすることは、その街を体験する正しい方法です。