四季折々の食文化で味わう武漢グルメ｜ブロガーによる季節の味覚8選レビュー（見逃すと来年まで待たなければならないかも）
十二支を通して武漢を巡り、「季節ごとに同じメニュー」という落とし穴を乗り越えてきた私は、ある確信を深めています。それは、この街の食文化は季節によって大きく左右されるということです。一年中提供されている「必食」料理も決してまずいわけではありませんが、「今この時期にしか味わえない」という切迫感には欠けています。以下に、地元の人々の話し方や市場の活気に基づいて厳選した、季節限定のおすすめ料理8品をご紹介します。これらを逃すのは後悔どころか、せっかくの武漢旅行を無駄にするようなものです。
春：ナズナ入りの春巻きや、ヨモギ入りの豚肉の塩漬け炒めなど、江州の野趣あふれる魅力は、この季節にしか味わえない。
旧暦3月3日頃になると、武漢の野菜市場ではナズナが突然売り切れてしまう。ナズナは実際には「地菜」と呼ばれるが、武漢の人々は地菜という名前を好み、「旧暦3月3日にはナズナの花で卵を茹でる」という言い伝えがある。柔らかいナズナを刻んでひき肉に混ぜ、春巻きに包んでカリカリになるまで揚げる。一口かじると、野性味あふれる、ほのかに苦く甘い香りが漂う。これが武漢に春が訪れる最初の兆しだ。清明節が過ぎると、ナズナは花を咲かせ、繊維が粗くなり、春巻きに使うとただの草になってしまう。これが、私が初めて武漢に遅れて行った年に学んだ最も直接的な教訓だった。
ほぼ同時期に収穫される野生のヨモギは、さらに扱いが難しい。武漢では、柔らかい茎だけを使い、塩漬け豚肉と一緒に強火でさっと炒める。野生のヨモギは、まるで川のそよ風を食卓に運んできたかのような、刺激的で芳醇な香りがする。地元の人々は「ヨモギと塩漬け豚肉を炒めるとご飯が台無しになる」と言うが、塩漬け豚肉は風味を引き立てるだけで、ヨモギの味を圧倒してはいけない。ヨモギは柔らかくなるまで火を通さなければ、ぐにゃぐにゃになって香りが半減してしまう。市場では、泥が付いたままの野生のヨモギと、洗ってある栽培のヨモギでは、値段も香りも全く違う。
この2つの料理を試食して私が個人的に得た結論は、市場で老婦人の屋台の前に泥だらけのクワイが山積みになっているのを見かけたら、迷わずその日のうちに食べるべきだということです。春野菜を新鮮に保つことは、武漢の人々にとって季節に対する基本的な敬意なのです。
夏：蓮根の芽と蓮の実。小満から大暑へと移り変わる、みずみずしく柔らかな季節へのカウントダウン。
夏が始まると、武漢の食卓にはレンコンの芽が並び始める。レンコンの芽は柔らかい根茎で、水から出すとすぐに酸化し、パリパリとした歯ごたえのある食感になる。地元の人々は早朝の市場でレンコンの芽だけを買い、先端がしっかり閉じているまっすぐなものを選ぶ。そして家で斜めにスライスし、白酢と乾燥唐辛子で炒める。この「辛くて酸っぱいレンコンの芽」料理は、江南地方のタケノコの煮込みと同様に、武漢では初夏の約20日間しか味わえない料理だ。私は午後に買ってみたが、炒めた後で芽はすでに灰色に変色し、ぐにゃぐにゃになっていて、どうしようもなかった。
中国の二十四節気（大暑）の頃になると、レンコンの芽が成熟し、レンコンの実が実り始めます。武漢では、レンコンの実は乾燥させずに、レンコンのさやから新鮮なまま皮をむいて食べます。緑色の皮を噛むと、甘みと水生植物特有の爽やかな風味が広がります。地元の人々は「生で食べると柔らかいし、炒めるとパリッとした食感が楽しめる」と好んで食べます。柔らかいレンコンの実はそのまま果物として食べられ、少し熟したものは皮をむいて芯を取り除き、クワイと角切りにしたレンコンと一緒に炒めます。これは、真夏の暑い日にご飯と一緒に食べるのにぴったりのベジタリアン料理です。市場でレンコンのさやを丸ごと買って自分で皮をむく方が、水に浸してあることが多い皮むき済みのレンコンを買うよりも新鮮です。
冬にこの2つを探そうとしないでください。冷凍レンコンはゴムのように硬く、真空パックのレンコンは水っぽい味がします。季節料理は旬が終わっても名前は同じなので、私は旬以外の料理は注文しません。
秋：冷露や霜が降りる頃には、良子湖産の上海蟹やキンモクセイ風味の米酒が楽しまれる。
武漢では、秋に「カニを食べよう」とは言わず、「梁子湖のカニを食べよう」と言います。冷露から霜が降りるまでの2週間は、梁子湖の上海ガニが最も身が詰まった時期で、メスのカニは卵がぎっしり詰まっており、オスのカニは濃厚でクリーミーです。地元の人々は複雑な調味料は使わず、カニを蒸して生姜と酢を添えて食べます。まず殻をむいて卵を食べ、次に足を取り除いてタレにつけます。カニの卵が苦い場合は、まだ食べ頃ではないということです。これは市場の店員が教えてくれた方法です。また、「9月はメス、10月はオス」という言い伝えは梁子湖にも当てはまります。旧暦9月はメスのカニを、10月はオスのカニを食べましょう。逆にならないように！
カニ料理に欠かせないのは、甘口のキンモクセイ酒です。武漢の甘口キンモクセイ酒は普通の酒とは違い、レンコン澱粉で半透明のペースト状にし、キンモクセイ糖ともち米団子をまぶして作ります。温かいキンモクセイ酒は、カニの体を冷やす性質を絶妙に打ち消してくれます。多くの屋台では、キンモクセイの花は旬を過ぎると砂糖漬けにしなければならず、香りが損なわれるため、9月と10月にしか作りたてを提供しません。私はいつも、カニを食べた後に銅鍋でかき混ぜて作るキンモクセイ酒を探します。レンコン澱粉の強い風味と控えめな甘さが、カニの新鮮さと完璧に調和するからです。
冬：紅山菜種と豚スペアリブのレンコンスープ。初霜が降りた後の冬の魂を味わう一品。
紅山菜は武漢の冬には「野菜の貴族」とみなされているが、地元の人々は初霜が降りた後に収穫されたものしか見分けられない。初霜が降りる前は菜種は苦いが、初霜が降りるとデンプンが糖に変わり、茎がふっくらとして甘くなる。本物の紅山菜は紫がかった赤色の茎と黄金色の花を持ち、つまむだけで簡単に折れる。調理法は非常に簡単で、ラードで炒めるか、塩漬け豚肉で炒める。ポイントは「包丁で切るのではなく手で折る」こと。包丁で切ると金属臭が残ると言われており、折った方がソースがよく絡む。周辺地域で栽培された多くの菜種が市場で紅山菜として売られているが、地元の人々は茎の太さと色で本物かどうかを見分ける。細すぎたり緑色が強すぎたりするものは、一般的に本物ではない。
冬至を過ぎると、武漢ではスープを煮込む鍋やフライパンの音が鳴り止むことがない。豚スペアリブとレンコンのスープには、切ると伸びて、煮込むと柔らかく粉っぽくなる、いわゆる「九穴レンコン」という種類のデンプン質のレンコンが欠かせない。地元の人々は「骨を冷水に入れて強火で沸騰させ、その後弱火で煮込む」ことを強調し、前日の夜に煮込み、翌朝しっかり温め直すことで、デンプン質のレンコンがさらに増え、スープも濃厚になると言う。白胡椒を振りかけ、揚げたてのレンコンのスライスを添えたスープは、武漢の冬を楽しむ最も滋味深い方法とされている。私はパリパリのレンコンをスープに使ってみたが、レンコンはまるで木のように硬く、スープも味が薄かった。それ以来、私はデンプン質のレンコンしか買わなくなった。
これら8つの季節料理はどれも「常に最高の状態」というわけではありません。武漢の人々は流行のレストランを追い求めることはめったにありませんが、季節感を大切にしています。なぜなら、季節が適切でなければ食材も適切ではなく、食材が適切でなければ、どんなに調理技術が優れていても全てが無駄になってしまうからです。季節に合わせて食事をすることは、その街を体験する正しい方法なのです。
実用的なヒント1：野生のナズナを使った春巻きや、ヨモギ入りの豚肉の炒め物を作るには、古い住宅街にあるファーマーズマーケットの近くで早朝に探すのがおすすめです。大型スーパーマーケットでの購入は避けましょう。野生のヨモギは栽培されたものとは香りが大きく異なります。野生のナズナは、まだ花が咲いていない柔らかい苗を買うのが最適です。
実用的なヒント2：レンコンの芽とレンコンの種は夏場は日持ちするので、買ったその日のうちに食べるのが一番です。レンコンの芽は、先端がしっかりしていて細長いものを選び、レンコンの種は、実が重くなったものを選びましょう。辛くて酸っぱいレンコンの芽には、必ず白酢を使ってください。熟成した酢を使うと、レンコン本来の甘みが隠れてしまいます。
実用的なヒント3：秋に蟹を食べる場合は、冷露から霜が降りるまでの時期を選び、雌蟹がおすすめです。金木犀酒は、蓮根澱粉をその場で作っている屋台を探しましょう。とろみ付け剤が透明なものは、ただの砂糖水である可能性があります。
実用的なヒント4：冬には、紅山産の短くて太い紫色の茎の菜種（できれば花付き）を購入しましょう。豚スペアリブとレンコンのスープは大きな鍋でじっくり煮込むのが一番美味しく、住宅街近くの多くのスープレストランでは事前予約を受け付けていますが、でんぷん質の多いレンコンを使用しているかどうか必ず確認してください。