天津の旬の味覚8選｜地元住民が厳選した、その時期に食べるべき隠れたグルメリスト（失敗を避けるために実際に試しておすすめ）
天津で食事をする際、地元の人に「時期が悪かったね」と言われるのは最悪の事態です。初めて天津を訪れたのは、天津料理を撮影するためでした。3月中旬に意気揚々と七里海川蟹を注文したところ、市場の屋台で「蟹は今、ほとんど殻が空っぽですよ。足も食べたいですか？それとも音を聞きたいだけですか？」と止められました。その後、多くの場所を訪れて、天津の人々の食事はメニューではなく、渤海の潮の満ち引き、季節の変化、縁日の習慣に基づいていることに気づきました。これから紹介する8品は、試行錯誤の末に私が発見した季節ごとの料理リストです。食事のタイミングを完璧に合わせることで初めて、天津料理に秘められた季節の味を真に体験することができるのです。
昆虫の目覚めから清明節まで：氷が溶け始める頃、霊鎖車を開けて、一番新鮮な食材をいち早く味わいましょう。
天津市浜海新区の年配者の間には、「春に氷が割れた時にボラを食べれば、この上なく新鮮だ」という古い言い伝えがある。ここで言う「ボラ」とは、冬の寒さをしのいだボラのことである。春に氷が割れたばかりの頃は、ボラはまだ餌を食べ始めていない。その身はほのかに土の香りがし、しっかりとした食感で、まさに「新鮮な初味」と言える。清明節を過ぎるとボラは餌を食べ始め、品質と風味が著しく低下し、価格もそれに合わせて下がる。そのため、地元の人々は、蟾馗（きょうじょう）から清明節までのわずか1ヶ月足らずの期間だけ、ボラを心ゆくまで味わうのである。
地元での食べ方は非常にシンプルで、蒸すか煮込むかのどちらかです。蒸す場合は、熱い油を使わず、刻んだネギと生姜、そして少量の四川山椒水をかけるだけで、柔らかい豆腐を思わせる、柔らかく弾力のあるニンニク風味の身を味わうことができます。一方、煮込む場合は、甘味噌、酢、ニンニクのスライスでじっくり煮詰めたソースでより風味豊かに仕上げ、焼きたての無発酵の平たいパンと一緒にスープをかけていただきます。ブロガーは、マンダリンフィッシュの腹身の内側には黒い膜があり、調理の際にこれをしっかりこそぎ落とさないと苦味が出てしまうと注意を促しています。
グレインレイン周辺：渤海湾のシャコは卵がたっぷり詰まっていて最も脂が乗っています。酢で蒸して食べるのが一番美味しくいただけます。
天津では、シャコは「シャパズィ」または「ピピシャ」と呼ばれています。産卵期は毎年穀雨の頃です。雌のシャコは背中に紫がかった赤色の卵巣があり、尾から頭、胸部まで広がっています。卵巣は非常にふっくらとしていて、握ると硬く感じます。この時期のシャコは「パリッとしていて柔らかい」というよりは、「卵巣がたっぷり詰まっていて弾力がある」状態です。地元の人々の多くはこれを購入し、揚げたり炒めたりせずにそのまま蒸したり茹でたりして食べます。
覚えておくべき重要なポイントは 3 つあります。まず、エビの卵が漏れ出ないように、エビを腹を上にして蒸します。次に、エビ自体に自然な塩味と旨味があるので、塩を加えません。3 殻をむくにはコツが必要です。箸を尾の 2 番目の節から差し込み、優しく持ち上げて殻を完全に剥きます。つけダレは、小さな器に少量の杜六熟成酢とみじん切りにした生姜を加えるだけで、風味を強めつつ、味を損なうことなく引き立てます。清明節前は、シャコは殻が空っぽであることが多く、端午節後には身がほぐれてきます。最高の風味を味わえるのは、わずか 3 ～ 4 週間だけです。
夏至と真夏の始まり：麺料理に添えられる4つの副菜は、麺そのもの以上に、天津の人々の優雅さを表している。
天津には「真夏の初日は餃子、二日目は麺」という古い言い伝えがある。実際、天津の市街地では、真夏の初日の儀式として「四品麺」を食べるのが習わしとなっている。これは麺屋で出されるようなものではなく、タレ、四種類の炒め物、四種類の副菜、キュウリの千切り、もやし、そして十数種類もの副菜がテーブルに山盛りに盛られた、まさに完全なセットだ。天津の人々は麺を食べる際にすべての副菜が揃っていることを重視しており、どれか一つでも欠けていると物足りなさを感じるのだ。
最も本格的な組み合わせは、通常、エビの炒め物、卵の炒め物、干し豆腐の炒め物、甘酢あんかけの4種類の炒め物で構成されています。あんかけは、薄切り肉、キクラゲ、ワスレグサのつぼみ、椎茸で作られた風味豊かなソースです。麺は冷水で洗い、あんかけ、野菜、ごまペースト、みじん切りニンニクをトッピングします。食べる際はあまりかき混ぜないでください。天津の美食家は、甘酢あんかけの麺を数本残しておき、最後に別々に食べて、その甘酸っぱくて歯ごたえのある風味を楽しみます。この麺料理は夏至から夏の最も暑い時期が終わるまで食べられ、特にうだるような夏の暑さで食欲がない時に最適です。
秋分の日から霜が降りるまで：七里海河の蟹は「九輪十刃」しか認識せず、茶畑のブドウはシーズンを終える
天津では、秋の味覚としてぜひ味わっていただきたいものが2つあります。寧河七里海川蟹とチャド産マスカットブドウです。川蟹の食べ頃は旧暦で、雌蟹は卵が鮮やかな赤色で形が整った旧暦9月、雄蟹は餡が粘り気があり濃厚になった旧暦10月が旬です。天津の川蟹は陽澄湖の蟹ほど大きくはないかもしれませんが、野生の力強さ、きれいな腹部、甘く香りの良い身が珍重されています。特に七里海湿地の蟹は、水草の爽やかで清々しい香りが特徴です。
地元の人々は通常、川蟹を複雑な味付けなしで食べます。数枚のエゴマまたは生姜のスライスと一緒に冷水を入れた鍋に入れ、強火で沸騰させ、その後中弱火で約15分煮ます。蟹はまだ熱いうちに殻をむきます。つけダレは、すりおろした生姜とドゥリウの熟成酢を混ぜたもので、醤油は厳禁です。殻から蟹の卵を食べた後、指についた蟹の油でご飯を一口舐めるのが至福のひとときです。一方、ハングーチャディアンのマスカットブドウの季節は終わりに近づいています。皮が薄く柔らかく、バラの香りがするこのブドウは、川蟹の濃厚さを引き立てるために、冷やして食べるのが一番です。
霜が降りてから冬の始まりまで：シャグオ大根は、生で食べても、サラダに入れても、スープに入れても、梨のように甘い。
天津西清沙窩大根は「梨より美味しい」というあだ名で呼ばれていますが、これは果物に似ているからではなく、初霜が降りた後、低温で砂糖コーティングされることで辛味が和らぎ、甘みと歯ごたえが増し、噛んだ時にジューシーになるからです。天津の人々は「葉が小さく、腹が大きく、皮も果肉も緑色」の沙窩大根を好みます。皮が緑色で根元が白いほど、きめが細かいとされています。冬の初めに地下室に貯蔵された大根は風味は保たれますが、採れたての大根のような歯ごたえは失われます。
正しい食べ方は、皮付きのまま一口大に切って生で食べるか、薄切りにして少量の砂糖と酢を混ぜることです。こだわり派の方は、大根を別に皮をむき、塩を振って水分を抜き、四川山椒油を混ぜて冷菜にすることもあります。冬には、鍋料理や揚げ物を食べた後に、冷やした沙窩大根を数本食べると、どんな飲み物よりもさっぱりとして油っぽさも少なくなります。ブロガーは以前、春の終わりに間違って沙窩大根を買ってしまったことがありました。それは綿毛のようにパサパサしていて、地元の友人に「大根の模型を買ったのか！」と笑われたそうです。
冬の始まりから冬至まで：カボチャ餃子と天津の保存野菜が明かす、都市の冬の生存戦略
天津の人々が立東（冬の始まり）に餃子を食べるのは珍しいことではありませんが、その餡は実に特別です。乾燥または生の冬カボチャを細かく刻み、炒めたひき肉、みじん切りにしたネギと生姜、そして少量の五香粉と混ぜ合わせ、薄い皮で包み、たっぷりと餡を詰めて蒸したり茹でたりします。カボチャ自体は甘く油をよく吸い、豚肉と組み合わせるとパサパサにも脂っこくもなく、冬によく食べられる心温まる料理です。さらに特別なのは、天津の保存菜種であるからし菜です。これは、白菜の葉を細かく刻んで乾燥させ、塩とみじん切りにしたニンニクを加えて瓶で発酵させたものです。立東後に開けると、葉は黄金色に染まり、ニンニクの豊かな香りが漂います。
芥子の漬物は他の都市では単なる食材の一つに過ぎないことが多いが、天津では「隠れた名物」だ。トウモロコシ粉のお粥に芥子の漬物をひとつかみ加えると、香ばしくほんのり甘い風味が加わる。また、芥子の漬物で豚バラ肉を蒸したり、スクランブルエッグを作ったりすると、その香りがキッチンいっぱいに広がる。地元の人々は、1年以上発酵させた芥子の漬物を好んで使う。そうすることで、瓶を開けた時にニンニクの匂いがきつくなく、醤油のような旨味のある味わいになるのだ。冬至には、家族全員が芥子の漬物スープとカボチャ団子を囲んで食卓を囲む。これは、古都の人々が心温まる季節の行事として親しんでいる。
二十四節気に合わせて天津の料理を味わえば、この街が流行に流されない理由がすぐに理解できるでしょう。なぜなら、それぞれの季節に主役がいるからです。ブロガーは3つの実用的なヒントをまとめています。まず、海産物を食べるときは「ありますか？」と聞くのではなく、「今、何が旬ですか？」と聞くこと。次に、観光地よりもファーマーズマーケットの方が旬の食材を見つけやすいこと。そして、二十四節気の前後数日に訪れること。多くの老舗レストランには、食べ逃すと翌年まで待たなければならない特別なレシピがあるからです。二十四節気に合わせて食べることは、その街を体験する正しい方法です。