唐山市場の隠れたおすすめメニュー：合花坑と曙光楼の地元で人気の10品

唐山で、将棋の形をしたゴマ餅、揚げパン、エビペースト、秋栗など、地元の特産品をすべて一箇所で見つけたいなら、専門店に行く必要はありません。和花坑市場を少し散策するだけで十分です。この市場は何十年にもわたり、農産物の卸売・小売の中心地として機能しており、調理済みの食品屋台や乾物コーナーには、地元の味が凝縮されています。一方、曙光楼市場はより地域密着型で、早朝には地元の農家が経営する多くの屋台が立ち並び、新鮮な旬の果物や野菜をより速いペースで提供しています。活気あふれる市場と静かな市場という、この二つの市場を巡ることで、唐山の食卓の真髄を垣間見ることができます。

デリフード屋台：チェスピースゴマケーキと万里香焼き鶏

合花ピット市場の調理済み食品コーナーでは、チェスピース型のゴマ餅は、主に具材（生肉、白砂糖、小豆餡、時には塩コショウ）ごとに盛り付けられています。選ぶ際には、大きさが均一か、ゴマが密に散りばめられているか、底が黄金色になっているかの3点に注目しましょう。肉餡のチェスピース型ゴマ餅は熱々のうちに食べるのがおすすめです。外側はカリッとしていて、餡はジューシーです。冷めてしまった場合は、フライパンで2分ほど温め直してください。甘いゴマ餅は冷めても層が重なり合って美味しく、油っぽくなく濃いお茶によく合います。同じエリアでは、万里香焼き鶏もよく見かけます。皮は鮮やかな赤色で、やや乾燥しています。鶏むね肉は、触るとしっかりしていて、ほんのり燻製の香りがするものを選びましょう。手でちぎって少量の塩コショウを振りかけると、切り分けて食べるよりも歯ごたえがあり、熱々の蒸しパンに挟むのにも適しています。

手作りデザート：ハチミツごまキャンディーとピーナッツブリトル

手作り菓子屋台では、必ずハチミツゴマ飴が山盛りに盛られています。品質の見極め方は簡単です。淡い黄色で、花びらの形が崩れておらず、透けるほど薄く、もろくなく、べたつかないものが良いでしょう。口当たりはサクサクとしていて、甘さはサッカリンではなく蜂蜜由来で、酸っぱい後味が残らないものが理想です。ピーナッツブリトルを選ぶ際は、断面がしっかりしていてピーナッツが均等に散らばっているものを選び、油っぽい光沢があるものは避けましょう。油っぽい光沢は、水分が多すぎるか揚げすぎていることを示しています。どちらも地元の唐山花茶と合わせるのがおすすめです。お茶が甘さを引き立て、単独で食べるよりも複雑な味わいを楽しめます。

豆風味の珍味：揚げパンと手抜き豆腐

「ゲチャ」は唐山発祥の緑豆パンケーキで、市場では作りたてと真空パックの両方が販売されています。作りたてを食べる場合は、色が薄緑色で、縁にひび割れがなく、豆の香りがしっかりしているものを選びましょう。ひし形に切って揚げて「ゲチャボックス」にしたり、肉の具を包んで蒸したりして食べます。炒め物にする場合は、少し厚めで大きめのゲチャを選び、キャベツと一緒に炒めると、スープを吸ってさらに美味しくなります。手抜き豆腐は、緑豆と黄豆を挽いて残りを取り除かずに作ったもので、通常はガーゼの袋に入れて販売されており、青みがかった白色で、やや粗い食感です。日持ちしないので、卵と一緒に炒めたり、白菜と一緒に煮込んだりして、その日のうちに食べましょう。少しザラザラした食感ですが、豆の香りが最も強く感じられます。

沿岸風ソース：エビペースト、エビ油、煮込み蟹

渤海に近い唐山では、漬物屋台で意外と見落とされがちな逸品として、エビペーストとエビ油があります。エビペーストは、灰ピンク色で表面に油分があり、黒い斑点のないものを選びましょう。魚臭さや不快な臭いはなく、ピリッとした塩味の香りがするものが理想です。エビペーストを使った一般的な食べ方は、卵を蒸したり、豆腐と一緒に調理したりすることです。少量で風味が引き立ちます。エビ油は、薄切りの豚肉につけたり、千切りにした大根と混ぜたりするのに最適です。春と秋には、煮込んだ蟹やシャコを提供する屋台もあります。青みがかった殻で、身がしっかりしていて、澄んだ塩水に浸かっているものを選びましょう。これらは飲み物や粥と一緒に食べるのがおすすめですが、塩分が多いので、食べ過ぎには注意が必要です。

漬物瓶：玉田からし菜とニンニクの漬物

玉田からしの塊茎は、漬物屋台でスライスまたは丸ごと売られていることが多い。選ぶときは手で握ってみて、しっかりしていて塩分が少なく、醤油の色が均一なものは、しっかり漬け込まれていてパリッとした食感が良い。買ったら細かくスライスし、ごま油と少量の酢を加えて、お粥や麺と一緒に食べるとさっぱりとした味わいになる。ニンニクの漬物は、皮が破れておらず、澄んだ汁で、辛すぎずパリッとした食感のものを選ぶ。もし屋台できゅうりや大根の漬物も売っているなら、少量一緒に買ってもいいが、唐山の地元の人々はからしの塊茎のパリッとした食感とニンニクの甘みのある後味を好む。

旬の新鮮な食材：千渓栗と楽亭桃

秋が訪れると、市場で銭渓栗を売る屋台では、開いた麻袋に栗を並べていることが多い。栗を選ぶときは、まず振ってみて、鈍い音がするものは果汁が多くて新鮮だ。次に、濃い茶色の皮に産毛が生えていて、先端に虫食いの穴がないか確認する。生の栗は家庭で茹でたり焼いたりできる。蒸すと甘みが凝縮される。6月か7月に銭渓を訪れるなら、楽亭桃が主役だ。緑がかった黄色で赤みがかった皮、種から果肉が簡単に剥けるもの、香りの強いものを選ぶ。固めのものは、皮をむいて食べる前に1～2日置いて柔らかく熟させると、果汁が溢れ出す。

地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。

生鮮市場は、その街の味を凝縮した生きたアーカイブです。唐山の甘味、塩味、旨味、そしてもちもちとした食感は、メニューやショーケースには載っていません。むしろ、合花ピットの漬物瓶や曙光楼の朝市にある栗の山の傍らにこそ、その真髄が息づいています。店員が生地をねじり、今日のエビペーストを勧め、買い物客が何気なく「卵は家で蒸すよ」と言うのを耳にすれば、どんな旅行ガイドよりも、地元の生活の真髄に触れることができるでしょう。街を真に理解するには、まず生鮮市場を朝の散歩から始めてみてください。手ぶらで出かけ、袋いっぱいに買い込んで帰るのも良いでしょう。そこで味わう味は、どんな写真よりも長く記憶に残るはずです。