冬だけじゃない｜瀋陽在住者の体験談：霜が降りる季節に避けるべき期間限定食品リスト。
「瀋陽で一番美味しい食べ物は冬に食べるものだ」と言う人は、おそらく霜が降り始める頃の午前5時に鉄西の秋野菜市場に行ったことがないのだろう。
多くの旅行ガイドは瀋陽の料理を氷と雪、「豚屠殺の宴」、冷凍梨と結びつけていますが、地元の人々はそのような説明に首を横に振るだけです。瀋陽を訪れる本当のベストシーズンは、大雪の時期ではなく、霜が降り始めてから冬が始まるまでの約10日間です。秋キャベツは霜が降りたばかりで、初摘みの漬物は樽から出したばかり、水田蟹は最後の旬を迎え、鉄桶で焼いたサツマイモが市場に出回り始める頃――この2週間で、これらの味は変化します。
朝食：フロスト降臨の日の朝市で買った大根パンケーキと温かい豆腐プリン
瀋陽では、霜が降りる頃になると、朝市で一番人気なのは流行の蒸しパンではなく、すりおろしたばかりの大根のパンケーキだ。霜が降りた後、大根は甘みが増し、辛味が和らぐ。すりおろした大根に少量の肉餡を混ぜ、両面がカリッとするまでフライパンで焼くと、口に入れた瞬間もまだ熱々だ。
地元の人たちはどんなものと合わせて食べるのでしょうか？間違いなく、ニラの花とラー油を添えた塩味の甘くない豆腐プリンです。観光客のように甘い豆乳を注文するのはやめましょう。大根パンケーキには合いません。午後7時前なら、お年寄りが秋野菜を持って列を作っているのを見かけますが、7時を過ぎると、良い屋台はほぼ売り切れてしまいます。
昼食：一番摘みの漬物キャベツと豚バラ肉の煮込み。本格的な冬の豚肉煮込みではない。
世間一般では、白菜の漬物は煮込む時間が長ければ長いほど美味しくなると思われがちですが、私たちは「一番摘み白菜」にこそ重きを置いています。初霜が降りた後に漬け込んだ秋白菜は、冬の初め頃に漬け込みが終わり、樽から取り出すのがちょうど良い状態になります。シャキッとした酸味と強い香りが特徴で、何度も加熱煮込まれてドロドロになってしまうこともありません。
地元の人々は、豚バラ肉を薄切りにし、ブラッドソーセージとみじん切りにしたニンニクを添えて食べます。漬物キャベツはできるだけ細かく刻むのがポイントです。スープはそのまま飲むのではなく、東北地方の米に浸して食べるのが一般的です。観光地で「豚屠殺シチュー」を提供する冬の飲食店で使われている漬物キャベツは、ほとんどが鮮度が落ちており、味付けは化学調味料（MSG）のみで行われています。
レストランを探すときは、店の外観に惑わされないでください。テーブルの上に、揚げたてのラー油とニラの花のソースが置いてあるかどうかを確認しましょう。この2つがあれば、まず間違いはないでしょう。
ランチ特典：霜が降りる頃の田んぼガニ ― 見逃すと殻が空っぽになってしまいますよ！
瀋陽は海に面していませんが、瀋陽北部と遼寧省中部の水田ガニは、黄土下座の頃に最も身がふっくらとします。この時期は水田の水が抜かれ、カニの卵が殻に完全に露出し、身もしっかりしています。11月まで待ってから購入すると、殻が空っぽだったり、身がぐにゃぐにゃになっていたりすることが多いでしょう。
地元の人々は、卵黄を蒸して生姜と酢につけ、炊きたての粥と一緒に食べるのが定番です。辛い炒め物や塩漬け卵黄を使った焼き料理は、卵黄の濃厚な風味が調味料で隠されてしまうので、避けた方が良いでしょう。
アフタヌーンティー：金属製のバケツに入った焼き芋と洋梨のスープ。流行のデザートは避ける。
初霜が降りると、サツマイモの糖化が完了し、瀋陽の古い住宅街の外では、鉄製の樽で焼いたサツマイモを売る露店が立ち並び始める。皮からシロップがにじみ出て、割った時に縁が少し焦げているものが最高だ。チェーン店でアルミホイルに包まれて売られているものは買わない方がいい。水分が多すぎて、炭火焼き特有の香ばしい風味が欠けているからだ。
地元の人々は、午後によく茹でた梨のスープを一杯飲んだり、古い市場で梨のシロップを買って水で薄めて飲んだりする。焼き芋と梨のスープは、水分補給にもなり体を温めてくれるので、流行のデザートショップに並ぶよりもずっと実用的だ。
夜食におすすめ：昔ながらの土窯で焼いた肉に、漬物キャベツと炒め麺を添えたもの。炭火の風味が絶妙だ。
瀋陽でのバーベキューは夏だけのものだと思っている人も多いが、実は初霜が降りた後の夜こそ、昔ながらの土製のかまどを使うのに最も快適な時期なのだ。炭火は暖かく、煙はゆっくりと立ち上り、鉄板の上で牛バラ肉や豚バラ肉がジュージューと音を立てて焼ける。
地元の人々は、ごまペースト、砂糖、酢で作ったタレに料理をつけて食べ、その濃厚さを和らげるために、漬物キャベツを添えた炒め米麺を一口食べる。ショッピングモールにあるチェーンのバーベキューレストランは忘れて、低いテーブル、小さな土製のかまど、油でベタベタした椅子が並ぶ、西塔の小さな路地裏にある昔ながらの雰囲気の店を探してみよう。
深夜のおやつ、その2：炭火焼きチキンフレームと老雪（中国の酒の一種）は、晩秋を締めくくるのにぴったりの一品です。
瀋陽鶏の骨付き肉は一年中手に入るが、初霜が降りた後に食べるのに最適な方法は炭火焼きだ。骨が少し焦げ、肉にはまだ肉汁が残る程度に焼き、ソースではなく乾燥調味料を振りかける。地元の人々は骨付き肉をちぎって、老雪（中国の酒の一種）と一緒に食べる。
ソース付きのチキンフレームは注文しないでください。この時期はパサパサしていて、ローストチキンの香ばしい香りを覆い隠すことができません。食後は歩いて家に帰り、角の店で焼き芋を買って手を温めましょう。そうすれば、一日が完璧になります。
最後に：私が言わなかったとしても、地元の人に聞かないでください。
まず、霜が降り始めてから冬の始まりまで、わずか10日ほどしかありません。12月末まで待たないでください。その頃にはザワークラウトや冷凍食品しか残っておらず、多くの限定フレーバーはすでに販売終了になっているでしょう。
次に、大根千切りパンケーキを探したいなら、早朝に行く必要があります。鉄西老社区の朝市は、午前7時前が最も品揃えが豊富です。遅く行くと、砂糖をまぶした揚げパンと蒸しパンしか残っていないでしょう。
第三に、水田ガニは大きいほど良いとは限りません。最も脂が乗っているのは、殻が硬く、へそが膨らんでいて、脚をつまんでも空洞感がないものです。観光地の専門店で調理済みのガニを買うのは避けましょう。
第四に、土窯で肉を焼くときは、炭火と昔ながらの土窯を選びましょう。牛バラ肉や豚バラ肉を注文し、いきなり厚切りステーキを注文するのは避けましょう。そうしないと、瀋陽の味を味わうことができません。
第五に、今年の瀋陽は昼夜の寒暖差が大きい。夜食を食べた後は、慌ててタクシーに乗らず、道端の焼き芋屋台まで少し歩いて行って一つ買ってみよう。手が温まるし、消化も良くなるよ。