紹興料理の新鮮さを真に味わうには、旬の食材を使った料理を味わうことが大切｜ブロガーによる季節限定グルメ体験レビュー（観光客向けのスポットは避けて）
紹興を10回以上訪れた後、この水郷の美食の秘密は、景勝地の入り口にある「紹興料理店」ではなく、川沿いの埠頭、市場の裏路地、そして古都の川沿いにある古いかまどにあることに気づきました。最初の2年間は、「豚バラ肉と臭豆腐の煮込みと高菜漬け」しか注文しませんでした。その後、清明節前に地元の友人に路地裏の小さなレストランに誘われ、紹興の人々は食に関して本当に「暦に従っている」のだと実感しました。この記事では、一年中食べられる名物料理ではなく、私が個人的に試して失敗した季節料理だけを紹介します。
春 - 清明節：川貝とヨモギ団子：川の珍味が最も脂が乗り、ヨモギが最も香り高く柔らかい15日間。
清明節の頃に出回る緑色の殻のカタツムリは紹興の春の味覚の第一弾であり、まさに「川の珍味」です。なぜこの時期にしか出回らないのでしょうか？それは、カタツムリが冬の間ずっと泥の中に潜り、身がふっくらとしているからです。清明節前は産卵していないため、泥臭さが少なく、殻が薄く、身が厚くなります。穀雨の後、カタツムリは産卵を始め、味はすぐに落ちてしまいます。地元の人々はカタツムリに複雑な味付けを求めず、「醤油炒め」や「出汁煮」を好みます。出たら、急いで身を取り出すのではなく、出汁も一緒に口に含んでください。紹興の人々が「清明節のカタツムリはガチョウより美味しい」と言うのは、その塩味と新鮮な味、紹興酒のほのかな香りが効いているからです。カタツムリは尻尾を切ってから選ぶようにしましょう。尾を切っていないカタツムリは身を吸い出すのが難しく、観光客向けのぼったくり商品である可能性が高い。
清明節の時期にぜひ試していただきたいもう一つの食べ物は、ヨモギ団子です。紹興の人々は、清明節前に収穫した柔らかいヨモギだけを使い、もち米粉と普通の米粉に練り込みます。外側の皮はもちもちしていますが、べたつきません。餡は塩味と甘味の両方があり、私のお気に入りは、高菜漬け、タケノコ、干し豆腐、豚ひき肉が入ったものです。タケノコはパリッとしていて、干し豆腐は香りが良く、噛むと少し汁が出てきます。地元の友人は、ヨモギ団子は先祖供養や春の外出のおやつだと言っていました。蒸して冷ますとさらにもちもちになりますが、一晩置いておくと3分間蒸し直す必要があります。観光地の入り口で売られている鮮やかな緑色で甘ったるい団子は、ほとんどが伝統的な製法で作られていません。
夏 - 楊梅と木蓮のゼリー：梅雨後の山々の甘さと水郷の涼やかさ
紹興では、夏に体験できることが2つありますが、それは来年まで待たなければなりません。6月中旬から下旬は、上虞区二都でヤンメイ（中国ヤマモモ）の収穫最盛期です。特に「クリスタルヤンメイ」は、白っぽいピンク色で、酸味がほとんどなく、すっきりとした甘さが特徴です。なぜこの時期が最適なのでしょうか？それは、ヤンメイは梅雨の時期の湿度で熟す必要があるものの、完熟後は大雨に弱いからです。夏至を過ぎると、果実は水分を失い、わずかに発酵したような風味が出てきます。地元の人々は、木の下に立って、洗わずに摘んで食べるという非常に伝統的な方法で食べます。洗うと果実の白みや香りが失われてしまうからです。家に持ち帰れない場合は、強い酒に漬けてヤンメイ酒を作ります。夏にお腹を壊した人は、家族の年長者が小さなカップに注いで飲ませてくれます。
山や野に咲くベイベリーがそうであるように、紹興の水郷の「街角の涼」といえば、マグノリアゼリーでしょう。マグノリアゼリーは、モクレンの種を手で揉んで果汁を抽出し、弾力のあるゼリー状に固めて作ります。冷やした後、ミントシロップとキンモクセイの砂糖を少々かけて仕上げます。真夏になって初めて、道端の三輪車や古都の路地の入り口にマグノリアゼリーの屋台が現れます。地元の人々は、立ったまま食べ、かき混ぜすぎないようにとアドバイスします。口の中にミントの爽やかな清涼感が残るように食べるのがポイントで、そうでなければただの砂糖シロップに粉を混ぜたような味になってしまうからです。マグノリアゼリーに決まった値段はなく、値段は店主の腕前やキンモクセイの香りのするスプーンの大きさによって変わりますが、数元で夏の爽やかな楽しみを味わえることは間違いありません。
秋 - キンモクセイとトウキ：霜が降りた後に初めてその香りを堪能できる、2つの「遅咲き」の香り。
多くの観光客は紹興の黄酒のことしか覚えておらず、紹興の秋がキンモクセイの花を追い求めるのに最適な時期であることを知らない。毎年、寒露の節気の頃になると、キンモクセイは最初の開花期を迎え、その香りは最も純粋になる。紹興の人々は早朝に半開きの黄金色のキンモクセイの花を摘み、砂糖をまぶして「砂糖キンモクセイ」を作る。この砂糖キンモクセイは、レンコン澱粉の味付けに使ったり、餅に振りかけたり、発酵させたおにぎりに混ぜたりして、秋から冬への季節の変わり目に喉を癒すデザートとして重宝される。地元の人々は、キンモクセイは露が乾く前に摘むべきだと言う。なぜなら、香りは太陽が昇るとすぐに消えてしまうからだ。紹興でキンモクセイの香りが強い菓子を食べた場合、それは砂糖キンモクセイではなく、人工香料である可能性が高い。
霜が降りる頃になると、諸曁の鳳橋産のトウキョウの実が本格的に市場に出回ります。トウキョウの実は白露の頃に木から収穫されますが、堆肥化、乾燥、焙煎に30日以上かかるため、急ぐことはできません。焙煎したトウキョウの実は殻が薄く剥きやすく、実には黒い種皮が覆っています。噛めば噛むほど香りが増し、松の香りとナッツの油分が感じられます。地元の人々はトウキョウの実を食べるコツを知っています。上部の2つの「目」を見つけ、親指と人差し指でつまむと簡単に割れるはずです。食べる前に黒い種皮をこすり落とさないと苦味が出てしまいます。秋の夜に温かいお茶を飲みながらトウキョウの実を数粒剥くのは、紹興の人々にとってのゆったりとした楽しみです。
冬に醸造される紹興酒、安昌醤油、そして塩漬け肉：冬の始まりとともに時が経つことで初めて得られる、豊かな味わい。
紹興酒は一年中手に入りますが、真の愛好家は「冬造り」の紹興酒を好みます。冬至の頃に原料を加え、低温で長時間発酵させ、春分の頃になってようやく最初の酒が搾られます。冬の間は細菌が少ない建湖の冷たい水が、紹興酒の清らかでまろやかな味わいの鍵となります。この時期に紹興を訪れると、酒造りの職人が酒をかき混ぜる様子や、樽から立ち上る湯気、芳醇な香りを目の当たりにすることができます。地元の人々は冬には温かい紹興酒を好み、湯煎で40～50℃に温め、鴨の煮込みや干し豆腐と一緒にいただきます。一口飲むだけで、お腹から指先まで温まります。紹興酒は後味が強いので、空腹時に飲むのは避けた方が良いでしょう。ゆっくりと味わうのがおすすめです。
冬に醸造される紹興酒と合わせて「冬限定の食体験」として楽しめるのが、安昌古鎮の川沿いに並ぶ乾燥醤油や塩漬け肉です。冬が始まると北風が吹き始め湿度が下がるため、ソーセージや醤油ダック、干し魚は腐敗したり脂っこくなったりすることなくゆっくりと自然乾燥します。特に旧暦12月には、川沿い一帯が醤油色の垂れ幕で覆われ、あたり一面に醤油と油の香りが漂い、一年を通して他に類を見ない光景となります。地元の人々は「霜」のついた醤油ダックを探して購入します。霜とは、皮にわずかに油分があり、肉がしっかりしていて、塩辛さや魚臭さではなく醤油の香りがするものです。ソーセージはご飯と一緒に蒸したり、ニンニクの芽と一緒に炒めたりして食べるのがおすすめです。覚えておいてください。最高の醤油や加工肉は、作りたてではなく、約3週間乾燥させて風味を「熟成」させたものです。
季節に合わせて食べることは、その都市を体験する正しい方法です。紹興の季節の珍味の多くは通年メニューには載っていません。それらは、清明節前の川岸、梅雨後のヤマモモ畑、霜降後の焼きナッツ屋台、旧暦12月の古都の川沿いにのみ現れます。以下は、試行錯誤で学んだヒントです。1. 清明節のカタツムリとヨモギ団子は、清明節の1週間前と穀雨（4月20日頃）の間に買うようにしてください。穀雨の後では、カタツムリにはまだ卵があり、ヨモギは古すぎます。2. ヤマモモは旬が短く、雨に弱いです。混雑を避けて最高の果実を手に入れるには、6月中旬から下旬の平日の午前中に山へ行きましょう。 3. トウレイアの実を買うときは、「鳳橋トウレイア」の地理的表示を探しましょう。殻が簡単に割れるものが一番です。 4. 冬には、魯迅の故郷である紹興を訪れるだけでなく、旧暦12月の安昌古鎮の保存肉やソースもぜひ味わってみてください。 5. 地元のレストランに入ったら、「今日の旬の料理は何ですか？」と尋ねてみましょう。メニューから直接注文するよりも確実です。