寧波グルメ｜春の混雑する寧波市場を避ける｜冬至の頃に地元の人々がこっそり食べる7つの料理
寧波に住んで6年目のこと、鼓楼市場で観光客が「春は寧波でサバを食べるのに最適な時期だ！」と叫んでいるのを耳にした。隣でタチウオを選んでいた地元のおばあさんが彼を一瞥し、それから屋台の店主の方を向いて「冬至にタチウオを買わないなら、なぜ春にこんなに混雑するの？」と言った。その時、寧波の食文化における最大の落とし穴は、季節選びを間違えることだと悟った。
誤解しないでほしいのですが、寧波の春の食べ物がまずいわけではありません。ナズナ、マラン、マテガイは確かに新鮮ですが、それは観光客やSNSが作り出したイメージです。本当の地元の人々は、象山港に北西の風が吹き始めた瞬間から、冬至の頃という、最も過小評価されている食の黄金期に静かに入ります。この時期、海水温は急激に下がり、タチウオやアカガニは脂を蓄え始めます。畑のカラシナやカラシナの漬物は霜に当たり、甘みが倍増します。晩米で作られた餅は、柔らかく、もちもちとして、伸びの良い食感で、ちょうど店頭に並び始めます。春に訪れると、寧波の地元の人々がひっそりと扉を閉ざして楽しむ冬のすべてを逃してしまうことになります。
朝食｜さつまいもスープ：冬至の朝に味わう最初の甘い一口。春には味わえない味です。
寧波の地元の人々にとって、冬至の朝一番の食事はもち米団子（湯圓）ではなく、さつまいもスープ団子（湯果）です。湯果は、餡のない小さな固形のもち米団子で、さつまいも、少量の米酒、キンモクセイ糖と一緒に煮込まれています。地方の旅行ガイドではあまり触れられていませんが、地元のおばあちゃんたちは、冬至にさつまいもを食べることは「年をめぐる」ことを象徴し、湯果を食べることは「家族の再会」を象徴すると言います。この甘いお菓子は、日の出前に食べなければなりません。
最も本格的な食べ方は、さつまいもが縁が少し柔らかくなるまで煮込み、スープが淡いオレンジ色になり、餃子を冷水でさっと茹でてから再び沸騰させてもちもちとした食感に仕上げることです。地元の人々は、甘く食べるだけでなく、海藻とピーナッツ、またはきゅうりの漬物を添えて食べるのが一般的です。春には、初霜が降りた後は蜂蜜の香りのするさつまいもは手に入らず、手作りの餃子も市場ではめったに見かけないため、春に寧波に来てもこの朝食メニューは見つけることができません。
ランチ｜辛い赤蟹と熱々のお粥：旧正月だけのものではありません。北西の風が吹く日に食べると最高です。
多くの人は赤い卵を添えた蟹の酢漬けを季節の料理と考えていますが、地元の人々はよく知っています。蟹の酢漬けを買うのに最適な時期は冬至の頃で、この時期は卵が最も濃く、身が最もしっかりしているからです。気温が十分に低くないと蟹の卵は固まらず、旧暦の1月を過ぎると卵は散ってしまいます。春に寧波を訪れる観光客は、海鮮屋台で提供されるいわゆる「蟹の酢漬け」は、蟹が旬を過ぎているため、塩辛すぎたり、卵が少なかったりすることがよくあります。
地元のカニの食べ方は、一見「手抜き」ながらも、実は奥深い。カニの身は氷の結晶と一緒に、炊きたての粥を添えていただく。カニの身を米酢と生姜のスライスにつけ、カニの卵を一口吸い出し、続いて粥を一口飲む。魚介の風味、みずみずしさ、塩味、そしてピリッとした辛味が、喉に一気に押し寄せる。冬にこの食べ方をするのは、まさに「米を叩くハンマー」のようだ。なぜ夜に食べないのかは聞かないでほしい。これは、冬至の頃に地元の人々が腹ごしらえをする時の食べ方なのだ。
ランチ特別メニュー｜冬至のタチウオ：市場の露店では、独身の日よりもさらに激しく買い求められた。
寧波には「冬至のタチウオは高麗人参より優れている」という古い言い伝えがある。冬になるとタチウオは脂がのり、蒸すと体が自然に銀色に輝く。身はニンニクの房のように節がある。この時期、レーダー網で獲れたタチウオは早朝に市場に届くことが多く、市場の老婦人たちは6時半にはもう屋台の前にしゃがみ込み、目が輝いていて身がしっかりしているものを選りすぐっている。
春に寧波を訪れる観光客には「蒸しタチウオ」がよく勧められますが、春のタチウオは脂身が少なく、生臭さが強いため、蒸すのは適していません。冬至の頃になると、地元の人々は「塩漬けタチウオ」や「焼きタチウオ」をよく作り、温かいご飯と高菜漬けのスープと一緒にいただきます。タチウオを切り分け、30分ほど塩漬けにしてから両面がこんがりと焼き色がつくまで焼きます。こうすることで皮はパリッと、身は柔らかく、骨の部分も噛み切れるほどになります。これが旬のタチウオを美味しく食べる正しい方法です。
アフタヌーンティー｜高菜漬けと焼き餅：屋台料理として人気というわけではないが、冷たい風の中で味わう、濃厚な甘さが魅力の一品。
冬至の頃、寧波の古い街並みや市場の近くを歩いていると、大きな黒い鍋で、漬物にしたからし菜と餅がぐつぐつ煮込まれているのをよく見かけます。漬物にしたからし菜と焼き餅は、寧波では冬限定の「屋台料理」です。色は濃いですが、味は甘みと塩味が絶妙に調和し、醤油の風味とからし菜の香りがほんのりと感じられます。春に訪れる観光客は、この料理について言及することすらほとんどなく、ましてや試食することなどまずありません。多くのオンラインガイドにも、この料理について触れられていないのが現状です。
地元の人々は、柔らかくなるまでじっくりと焼いたキャベツを選び、紙の器に細長く切った餅と一緒に盛り付けます。そして、冷たい風に吹かれながら、まだ温かいうちに食べます。餅にはタレが絡み、中には米の香りが漂っています。おばあさんたちはこう言います。「キャベツは霜に当たっていなければ苦味が出てしまう。だから、冬至の頃、つまり1、2ヶ月後にしか味わえない本物のキャベツなのよ。」
アフタヌーンティーのおやつ｜豚脂餃子：冷凍コーナーでは見かけません。冬至には手作りのものだけが油がにじみ出ます。
寧波のもち米団子は一年中手に入りますが、冬至の頃に作られる手作りのもち米団子は全く別物です。晩秋に収穫される新鮮なもち米粉と、石臼で挽きたての黒ごまが使われます。角切りにした豚脂を加え、団子を包んだ後、竹製のトレーに敷いた粉の上で転がします。この手作りの団子を茹でると、皮から黒い餡が少し見え、一口噛むと、豚脂とごまがまるで流砂のように流れ出てきます。
地元の人々は冬至にチェーン店で売られているラード入りのもち米団子を食べることはまずありません。たいていは自宅で作ったり、路地裏の屋台でできたてを買ったりします。団子には、調理過程で出る澄んだスープに乾燥させたキンモクセイの花を散らして添えます。そうすることで初めて油っぽさがなくなります。春にスーパーで冷凍の寧波もち米団子を買ってくる観光客は、自宅で調理したものが皮が厚く、餡が甘いことに気づくことが多いのですが、冬至用に作られる油っぽい手作りの団子とは全く違います。団子自体がまずいのではなく、季節が合わないのが問題なのです。
深夜のおやつ｜塩漬け野菜、冬筍、餅スープ：深夜の帰宅時に温かい歓迎をしてくれる一品。春に冬筍を食べても、こんな味はしません。
冬至前は、タケノコはまだ土から完全には顔を出していないため、最も柔らかく、渋みが少ない。寧波の地元の人々にとって、冬の夜食といえば、ザリガニのバーベキューではなく、塩漬けのからし菜、タケノコ、餅のスープだ。からし菜は晩秋に漬け込み、タケノコは新鮮なうちに千切りにして餅と一緒に煮込む。スープは澄んでいてさっぱりとしており、ほんのりとした発酵の酸味がある。このスープを一杯飲むと、体の芯まで温まる。
この料理の魅力は、「霜に焼かれた冬のタケノコ」と「収穫したばかりの餅」という、絶妙な組み合わせにある。春のタケノコも手に入るが、繊維質で渋みが強く、塩漬け野菜と合わせると冬のタケノコのような繊細な甘みが感じられない。地元の人々は、夜通し飲んだ後、道端の食堂で餅スープを注文する。店主がさりげなくラードをひとさじ加えると、スープが驚くほど美味しくなり、最後の一滴まで飲み干してしまう。これは寧波の冬の夜ならではの、独特の温かさであり、春には観光客が味わえないものだ。
最後に｜地元の人に聞かないでください。私は何も言っていません。
1. 冬至の頃は、チェーン展開している海産物屋台は避けましょう。市場で新鮮な赤卵入り蟹の酢漬けを買うのが一番です。購入前に蟹の甲羅の両端に赤卵が付いているか確認してください。
第二に、人気の春の市場で売られている「サバ」は確かに新鮮ですが、地元の人々は冬に早起きしてタチウオの煮込みを食べることを好みます。季節ごとのガイドに惑わされないようにしましょう。
3．焼き餅を作る際は、漬けキャベツが霜で少し傷んでいることを確認してください。色が濃いほど風味が増します。春先に道端で同じようなものが売られているのを見かけたら、それは基本的に冷凍した餅を温め直したものです。
第四に、冬至の頃にラード入りの餅団子を食べる際は、高級ギフトボックスに入っている冷凍のものではなく、作りたてのものを選びましょう。作りたてのものは、調理後に薄く油の層が付いてくるからです。
5. 夜食に海鮮盛り合わせを注文するのはやめましょう。寧波の人々が冬の夜遅くに楽しむ正しい方法は、塩漬け野菜、タケノコ、餅のスープを一杯いただくことです。店主にラードをひとさじ加えてもらうのを忘れずに。