寧波発の新鮮な絶品料理8選｜ブロガーの個人的なレビュー｜二十四節気に基づいて四季折々に食べてみて初めて自信を持って紹介する季節ごとの料理リスト（ネットの有名人の意見ではありません）

寧波に1か月以上住んでいて、地元の人たちが食事を注文するときに奇妙な習慣があることに気づきました。メニューを見ずに、まず「今日入荷したものは？」と尋ねるのです。最初は理解できませんでした。3月、節約のために市場で冷凍サバを買いました。家で高菜漬けと一緒に調理したところ、身が硬くて生臭く、寧波料理を別のものと間違えそうになりました。後で市場の店員に、清明節の頃に香山港で獲れるサバは「鰆鯃」（サバの一種）と呼ばれ、その20日後には値段も味も急落すると聞きました。この記事は「寧波で絶対に食べるべきもの」を網羅したものではなく、季節が終わるとまた1年待たなければならない味の記録です。

春分から清明節まで：サワラと青餅の黄金の20日間

清明節前に象山港の小さな桟橋に行くと、到着したばかりの漁船の周りに地元の人々が群がり、魚を求めて争奪戦を繰り広げている光景が見られる。サワラは一年中獲れるが、春分から清明節までの間に産卵のために港に回遊してくる青斑サワラだけが、寧波の人々から「鰆鯃（ようき）」と呼ばれている。この時期の魚は青みがかった灰色の光沢を放ち、切り開くと身は明らかにニンニクの房に似ており、濃厚な魚の香りとしっかりとした柔らかい身が特徴だ。清明節を過ぎると、産卵を終えた魚の身は崩れやすくなり、地元の人々は一般的に買わなくなる。

調理法に関して言えば、寧波の人々が最も重視するのは「短時間でマリネして蒸す」ことです。魚は厚切りにして軽く塩をすり込み、千切りにした生姜を乗せて蒸します。熱々のご飯と一緒にいただきます。もう一つの料理は、高菜漬けのサバのスープですが、高菜漬けの味が魚の風味を圧倒してはいけません。高菜漬けの塩味と旨味が魚の甘みを引き立てるのです。同じ時期には、田んぼの畝にヨモギが柔らかい芽を出し、緑色の餅菓子が旬を迎えます。他の地域の緑色の餅菓子とは異なり、寧波の緑色の餅菓子には餡が入っていません。ヨモギともち米を弾力が出るまで搗き、松の花粉をまぶしてひし形に切ります。地元の人々は、油を使わずに両面が軽く焼き色がつくまでフライパンで焼くのが好きで、そうすることで外側はカリッと、内側はもっちりとした食感になり、ヨモギ特有のほろ苦い後味が楽しめる。

夏至の頃：山ではワックスベリーが収穫され、泥カタツムリの酢漬けが作られる。

6月中旬から下旬にかけて、慈渓や余姚の友人たちが数日間姿を消す。尋ねなくても、皆それぞれの村に戻ってヤマモモを摘んでいるのだ。寧波の人々は、夏至の前後1～2週間だけヤマモモを食べる。畢吉（ビジ）種のヤマモモは紫がかった黒色で、果汁はほんのり酸味があり、梅雨の時期のむくみを解消するのにちょうど良い。摘み取りが遅すぎたり、輸送時間が長すぎたりすると甘みが強くなりすぎるため、地元の人々は生で食べるか、秋や冬のむくみを解消するためにヤマモモ酒に漬けて食べることを好む。

同時に、寧波の伝統的な夏の料理である泥カタツムリの漬物も準備されます。清明節前に収穫された泥カタツムリを米酒、塩、砂糖で密封し、夏至まで漬け込むことで、完璧な風味に仕上がります。寧波では、この泥カタツムリの漬物には独特の食べ方があります。まず、歯で殻を軽く噛み、カタツムリの身を吸い出します。これを冷たいお粥や粥と一緒に食べると、香ばしく、ほんのり酒の風味が感じられます。夏に料理をする気分ではないときは、泥カタツムリの皿と緑豆スープ一杯が伝統的な夕食です。

秋の漁期が終わった後には、泳ぐカニと、柔らかくもちもちとした食感の鳳華里芋を炒めた餅料理が楽しめる。

9月の漁期開始から初霜が降りるまでは、東シナ海で泳ぐカニの最盛期です。寧波では「白ガニ」と呼ばれ、オスは身がぎっしり詰まっており、メスは卵がたっぷり詰まっています。この時期のカニの身は甘く、地元の人々は蒸すのではなく、餅と一緒に炒めて食べることが多いです。カニは細かく刻み、薄く片栗粉をまぶして、殻が赤くなるまでフライパンで焼きます。その後、餅を加えて煮込み、餅にカニの旨味を染み込ませます。餅は水で精米したもので、柔らかすぎず、香ばしい米の香りと歯ごたえのある食感が求められます。この炒め物が食卓に並ぶと、カニが運ばれてくる前に餅があっという間になくなってしまうほどです。

秋に観光客が見落としがちなもう一つの旬の味覚は、鳳花里芋です。霜が降りる頃（二十四節気）に収穫される里芋は、実に柔らかく粉っぽく、切ると細かい赤い筋が現れます。地元の人々は、里芋を蒸して潰し、豚の皮の揚げ物と澄んだスープを混ぜ合わせて、滑らかでクリーミーな里芋と豚の皮の揚げ物スープを作るのを楽しみます。これは、中秋節の家族の宴を締めくくるのにぴったりの一品です。この時期に寧波を訪れて里芋スープを食卓に並べなければ、秋の半分を逃したような気分になるでしょう。

冬至から軽い寒さまで：赤卵漬けカニと北西部の風干ウナギへの究極の答え

寧波の人々にとって、冬の食の定番といえば、赤い卵を詰めた蟹の酢漬けです。冬至の頃、東シナ海に生息する雌のワタリガニは卵がたっぷり詰まっており、生の酢漬けに最適です。赤い卵を詰めた蟹の酢漬けは、塩と水だけで数時間から1日漬け込み、低温で蟹の身を半透明のゼリー状にします。地元の人々はこれを細かく刻んで、必ず米酢と一緒に食べます。香ばしく塩味の効いた味わいは、大晦日の夕食に欠かせない冷たいお粥と絶妙にマッチします。もし卵の色が十分に赤くなかったり、身が十分に柔らかくなかったりすると、寧波の人々は「まだできていない」と言うだけです。

紅卵入り蟹の酢漬けと相性が良いのが干しウナギです。寧波では、北西の風が吹き空気が乾燥すると、人々はウナギを干し始めます。干しウナギは直射日光に当ててはいけません。日陰で風通しの良い場所に吊るし、北風でゆっくりと乾燥させなければなりません。冬至から小寒までの間に干した干しウナギが最も香りが良いとされています。蒸してほぐすと、身はしっかりとして脂がのっていて、塩加減もちょうど良いです。新年が明けて南風が湿気をもたらすと、干しウナギは黄色く変色して腐りやすくなるため、干しウナギを食べるのはカウントダウンのようなものです。

ブロガーによる要約と実践的なヒント

寧波で私が犯した最大の失敗は、通年メニューを使って季節の料理を探そうとしたことでした。本当に美味しい味は、二十四節気の中に隠されています。清明節前のサバ、夏至のヤマモモ、冬至のサトイモ、冬至の赤卵蟹の酢漬けなどです。これらを逃すと、来年まで待たなければなりません。これからご紹介するヒントは、私が実際に試して効果があったもので、寧波を初めて訪れる方のために、二十四節気に基づいてご紹介します。

清明節前には、海辺の小さな桟橋でサバを買い、香山港から出ている地元の漁船を探しましょう。緑色の餅を買うときは、新鮮な松の花粉が入っているか尋ねてください。夏至の雨上がりにヤマモモを摘むのは避けましょう。実が水分を吸収しやすく、風味が落ちてしまうからです。秋と冬にワタリガニやカニの酢漬けを食べるときは、殻の半透明の部分を見てください。卵が赤くてふっくらしているほど良いです。干しウナギを買って食べきれない場合は、湿気を防ぐために冷凍保存しましょう。旬の食材がわからないときは、お店で「今日入荷したものは何ですか？」と尋ねてみてください。どんなガイドブックよりも信頼できます。季節に合わせて食べることは、その街を体験する正しい方法です。