南通の新鮮食材カレンダー｜旅を充実させるための6つの二十四節気を最大限に活用しよう（ブロガーが実際に試してトラブルを回避したチェックリスト）
1年前、南通の食を真に理解しようと、如東、海安、啓東の間を10回以上も往復しました。最初の失敗は、清明節の3日後にナイフフィッシュを注文したことでした。骨はすでに明らかに硬く、風味も落ちていました。2つ目の失敗は、初夏の午後に冷蒸し料理を探したのですが、3つの異なる市場で売り切れていたことです。後日、地元の友人が私にこう言いました。「南通の新鮮さは季節に左右される。一度終わったら、もう二度と味わえないんだ。」私は今でもその言葉を覚えています。これから紹介する8品は、ネット上のインフルエンサーが勧めているものではありません。季節ごとに試食してみて、わざわざ足を運ぶ価値があると私が感じた、期間限定の料理です。
清明節前：長江のナイフフィッシュ ― 綿のように柔らかい骨を持つ、一生に一度の出会い。
ナイフフィッシュは、「清明節前は綿のように柔らかく、清明節後は針のように硬い」という特徴を持つ魚の典型例です。清明節前、長江河口のナイフフィッシュは産卵のための回遊直前で、脂肪分がピークに達します。細かな骨は蒸すと柔らかくなります。清明節後は骨が硬くなり、身がほぐれてしまうため、地元の人々は一般的に食べなくなります。南通産のナイフフィッシュは、汽水域で育つため、身がしっかりしていて魚臭さが全くないことから珍重されています。
地元の魚の食べ方は非常に控えめです。通常は蒸して食べ、鱗はそのままにするか、軽くこそげ落とす程度にして、魚の脂がスープの表面に浮かぶようにします。食べ方は、まず箸で魚の腹身をつまみ、柔らかい身を吸い出し、それから魚のスープをスプーンですくってご飯と混ぜます。煮込むと味が濃くなりすぎて、この川魚の新鮮さが損なわれるため、誰も煮込みません。もしレストランで塩コショウで味付けしたり、揚げたりすることを勧められたとしても、それは一般的に地元の正しい食べ方ではありません。
古魚フグ：皮は一口で飲み込み、身は熱いうちに召し上がってください。
フグはしばしば誤解されがちです。実際、南通の長江沿岸で養殖されるフグは、穀雨（中国の旧暦における二十四節気）の時期が最も脂が乗っており、コラーゲンが豊富に含まれているため皮が厚く、身がしっかりとしています。地元の人々の間には「穀雨の時期のフグは高麗人参よりも美味しい」という古い言い伝えがあります。この時期のフグの身は最も弾力があり、産卵期が終わると徐々に痩せていく傾向があります。
地元では、フグは白ソースまたは赤ソースで調理されます。白ソースのフグスープは乳白色で、皮を先に食べます。皮は丸ごと巻いて一口で飲み込み、ゼラチン質の身が喉を滑り落ちるようにします。身は冷めると臭みが出るため、熱いうちに食べるのが良いでしょう。南通地方では、空芯菜と一緒に調理したフグ料理が定番です。スープに浸した空芯菜は、フグの身よりも人気がある場合もあります。
夏至の冷製蒸しパン：香り高い青小麦は年に約10日間しか味わえない
冷蒸は、南通で最も短い季節行事と言えるでしょう。小麦はほぼ完熟した状態で収穫され、緑色の粒が取り除かれ、蒸された後、挽かれたり練られたりして、鮮やかな緑色の細長い形に加工されます。市場に出回るのは毎年夏の初め頃の約10日間だけで、湿らせたガーゼで包まれて売られることが多いです。
地元の人々はこれを買ってきて、白砂糖をかけてそのまま食べ、青麦の粒の新鮮な香りとほのかな甘みを楽しむ。また、少量の植物油で炒め、刻んだネギを散らして食べる人もいる。日持ちはしない。半日も経たないうちに色が濃くなり、風味も落ちてしまう。まさにその保存期間の短さゆえに、南通の多くの人々は、初夏の麦畑を食べているような味を求めて、毎年、他の地域に住む友人に買ってきてもらうよう頼むのだ。
小暑期のハマグリ：如東の「天下一の美味な海産物」の最盛期。
如東産のアサリは一年中手に入りますが、旬は小暑（しょうし）の頃です。海水温が上がるにつれてアサリの身はふっくらとし、旨味も凝縮されます。地元の人々は「世界で一番美味しい食べ物」と称賛しますが、それは決して誇張ではありません。
アサリを食べる最も特別な方法は、熱した鉄板で調理することです。アサリは熱した鉄板で強火でさっと煮込み、身が開いたらすぐに火から下ろして、殻の中に汁を閉じ込めます。地元で人気の家庭料理には、アサリのパンケーキがあります。刻んだアサリの身を卵と少量の小麦粉と混ぜて、両面がきつね色になるまでフライパンで焼き、生姜と酢を添えていただきます。アサリは火を通しすぎるとゴムのように硬くなるので、火を通しすぎないように注意してください。澄んだアサリの出汁は、材料に関してさらにこだわりがあります。この出汁にはMSGはほとんど使われておらず、一口食べれば旬かどうか分かります。
白露から霜の降りるまで：タロイモとカニの卵のスープ餃子、秋の味覚、柔らかく黄金色に輝く
如皋香塘里芋は、白露節を過ぎてからようやく本当に柔らかく粉っぽくなります。この里芋は小ぶりで、蒸すと果肉が繊細で香りが良く、水っぽい普通の里芋とは違います。南通での食べ方はとてもシンプルで、皮付きのまま蒸して白砂糖につけて食べたり、肉と一緒に煮込んだりします。里芋は肉汁を吸い込み、肉そのものよりも先に食べ尽くされます。
冷露の季節が到来すると、地元の蟹卵スープ餃子が美味しくなります。靖江のものと異なり、南通の蟹卵スープ餃子はスープよりも蟹卵と蟹肉の旨味を重視しています。食べる際は、優しく持ち上げ、ゆっくりと動かし、まずスープに小さな隙間を作ります。千切り生姜と酢を添えてお召し上がりください。蟹卵は地元の川蟹から作られており、冷露の季節を過ぎると卵が固まり、香りが増します。季節が過ぎると卵は崩れやすくなり、風味も薄れてしまいます。
大雪から冬至まで：海門産の羊肉と呂司産のタチウオは、風が冷たければ冷たいほど美味しくなる。
海門羊肉は、大雪の後に食べるのが定番です。皮付きの大きな羊肉を藁で縛って煮込むことで、口の中でとろけるほど柔らかく、濃厚でとろりとしたスープが出来上がります。地元の人々は、クミンや唐辛子を使わず、ニンニクの葉と塩を少々加えるだけで、羊肉本来の味を堪能します。寒ければ寒いほど、この羊肉料理はより一層心温まるものとなるでしょう。
呂思鰭魚の最盛期は冬至から小寒波までです。この時期、鰭魚は冬に備えて脂肪を蓄え、蒸し料理に適した肉厚な身になります。地元の人々は、鰭魚を主に小さな目と光沢のある鱗で識別します。最高の鮮度を保つため、調理には生姜のスライス、料理酒、少量の塩のみを使用します。蒸した鰭魚は、つややかで油分を含んだ皮を持ち、箸で骨から簡単に剥がれます。一方、煮込み料理では、寒さならではの独特の濃厚さと柔らかさが損なわれてしまいます。
ブロガーによる要約と落とし穴を避けるためのヒント
南通の食文化を二十四節気に合わせて楽しむということは、基本的に河川や海産物の生物時計に従うことを意味します。多くの食材は一年を通して悪くはありませんが、特定の時期に突然最高の風味を発揮します。清明節前のナイフフィッシュ、初夏の冷蒸し魚、冬至のタチウオを逃したからといって、それらを食べられないわけではありませんが、最高の味を味わうことはできないのです。
落とし穴を避けるためのヒント：冷蒸し魚を買うときは、必ず朝に市場に行きましょう。夏の初めの数日間しか手に入らないからです。清明節後のナイフフィッシュは身が固く、骨が硬く値段も高いので避けましょう。アサリやタチウオは火を通しすぎないようにしましょう。蒸したり強火で炒めたりするのが美味しく食べられます。海門産の皮付き白ヤギ肉を選びましょう。煮込むとより風味豊かになります。蟹の卵スープ餃子は、冷露の節気の後に食べましょう。早すぎると蟹の卵が固まりません。
季節に合った食事をすることは、その街を体験する正しい方法だ。