ラサで絶対に食べておきたい8つのグルメ ― 見逃したらまた来年まで待たなければならないかも！｜季節の味覚を個人的にレビュー（ネットで話題になっているもの以外）
春から冬にかけてラサに滞在した際、私が犯した最大の失敗は、夏に干しヤク肉を注文したことでした。運ばれてきた料理はまるで革ベルトをかじっているようで、地元の友人たちは大笑いして太ももを叩いていました。後になって分かったのですが、ラサのレストランは季節外れの料理を提供しておらず、メニューは暦よりも正確に、季節現象とチベット暦に基づいて決められているのです。
今回の記事は、どこにでもある甘いお茶やチベット麺についてではなく、私が四季を通じて個人的に試した8つの料理をまとめたものです。穀物の雨が降る前のモリーユ茸の初収穫から、チベットの新年を祝うドロマ・ジェシまで、それぞれの料理はこの時期にしか味わえない特別なものです。
グレインレイン周辺の春：モレル茸と新鮮なシダの芽は、凍てついた大地が目覚める最初の味覚である。
ラサでは春の訪れが遅い。五穀雨（二十四節気）の頃になると、林州や莫珠公坡の川岸がようやく雪解けし、腐植土からモリーユ茸が芽吹く。地元の人々は「一番最初に採れるモリーユ茸は、川の漁期が始まった頃に獲れる魚よりも新鮮だ」と言う。この時期のモリーユ茸は最も肉厚で、ほのかな香りとナッツのような後味が特徴だ。5月下旬を過ぎると、中が空洞になり、硬くなっていく。
最も本格的な食べ方は、メドグで石鍋を使ってチベット風チキンをじっくり煮込むことです。チベット風チキンは脂肪分が非常に少なく、スープは澄んでいて濁りがなく、少量のモリーユ茸と塩、そして少量の胡椒だけが加えられます。スープを飲むとき、地元の人々はツァンパを砕いてスープに浸し、一口と半口と交互に飲みます。これは遊牧民の家で行われるもてなしの習慣です。
チベット語で「ドルマ」と呼ばれる新鮮なシダの芽は、春に掘り出したばかりの頃だけがパリッとしていて柔らかい。水でさっと湯通しし、ヤクのバターヨーグルトと混ぜ合わせると、ほのかな甘みと土の香りが感じられる。晩春に食べる場合は、乾燥させたものしか手に入らず、味も全く異なる。
夏の松鼎祭限定版：ヨーグルトと新麦酒。年にたった十数日間しか行われない、特別な儀式。
チベット暦の6月30日（グレゴリオ暦では通常8月中旬から下旬）に行われるショトン祭は、文字通り「ヨーグルト祭り」です。夏はヤクの乳量が最も多い時期で、露店では木製のバケツからすくったばかりのヤクヨーグルトが売られます。ヨーグルトの表面は淡い黄色の膜で覆われており、かなり酸味があります。初めて食べる場合は、勢いよくかき混ぜてからゆっくりと味わってください。白砂糖や蜂蜜をかけて食べるとより美味しくいただけます。
ヨーグルトよりもさらに貴重なのが、王果祭の前に醸造される麦酒です。大麦の収穫前に、農家は新しく収穫された大麦の穂から「新酒」を醸造します。アルコール度数が低く、発泡性も弱く、大麦の芽のような柔らかく甘い香りが特徴です。ラサ旧市街の小さな居酒屋では、この新酒は約10日間しか販売されません。収穫期が過ぎると、穀物の甘みがいくらか薄れた熟成酒に置き換えられます。
地元の人々がショトン祭りを祝う際の定番の組み合わせは、ヨーグルトと小さな新酒の壺で、高地の太陽の下でゆっくりと味わう。観光客はデプン寺の仏像展にばかり注目しがちだが、本当に美味しい食べ物は、展示が終わった後の路地裏にあることを知らない。
秋と梅雨が終わりを迎えようとしています。マツタケは20日間ほどしか香りが強くなく、新じゃがいもはまだ柔らかくてしっとりしているうちに食べるのが良いでしょう。
高原の雨季が終わると、ニンチ地区のマツタケは香りが最高潮に達します。マツタケは収穫が早ければ早いほど良いというわけではないことを知らない人も多いでしょう。菌糸が腐敗せずに十分に成長するには、雨が降るのを待つ必要があるのです。通常、9月上旬の20日間が最も大きく、ふっくらとしています。この時期のマツタケの傘の縁はわずかに内側にカールしており、触れると簡単に割れます。
地元の人々はマツタケを控えめに食べる。薄切りにしてギーで弱火で縁が丸まるまで炒め、最後に少量の塩を振る。あるいは、丸ごと炭火で焼いて、傘に旨味を染み込ませ、オークを思わせる芳醇な香りを引き出す。決して濃厚なスープに入れてはいけない。それは異国の食べ方であり、地元の人々は反対するだろう。
同時に、ラサ周辺では新じゃがいもが収穫されています。チベット風じゃがいもまんは、新じゃがいもを蒸して滑らかなペースト状にし、ひき肉と野生のネギを包んで揚げたり蒸したりして作ります。新じゃがいもは水分が多く、デンプン粒が細かいため、粉っぽくならずに柔らかくてもちもちとした食感に仕上がります。じゃがいもの甘みを引き立てるために、四川山椒入りのチリソースを添えていただきます。
冬のチベット正月：干し肉とドロマ・ジェシ（チベットの麺料理の一種）は祭りに欠かせないものであり、低い気温がなければ祭りは成り立たない。
チベット正月は通常、グレゴリオ暦の1月か2月にあたります。ラサでは夜間の気温が摂氏マイナス10度を下回ることもあり、ヤクの肉を乾燥させるのに最適な時期です。新鮮なヤクの肉を細長く切り、家の軒下の陰になる側に吊るし、高原の乾燥した冷たい風で水分を抜きます。1か月後には肉の色が濃くなり、生で食べると乳白色で新鮮な血の風味がします。他の季節に乾燥させた肉は腐敗したり、酸っぱい味がしたりします。
大晦日の夕食に欠かせない料理の一つが「卓馬戎（ジュオマ・ジェシ）」です。これは、茹でたシダの芽、米、ギー、砂糖を混ぜ合わせ、チーズカードを添えたものです。シダの芽は秋に乾燥させて保存し、冬に調理することでさらにクリーミーになります。熱々のうちにギーをかけることで、甘みと旨味が絶妙な味わいになります。地元の人々は、家族の再会を象徴するため、家族全員が器を分け合わずに一口ずつ食べるべきだと言います。
もしチベット正月の時期にラサを訪れる機会があれば、ジョカン寺院近くの路地裏では多くの家族が、用意したジェサン（チベットの菓子の一種）と塩味のヤクバター茶を振る舞ってくれるでしょう。これこそ、ラサの冬を過ごす最も心温まる方法です。
ラサでは、真にユニークな珍味は流行のメニューではなく、移りゆく季節の中にこそ見出すことができます。春には凍った大地から採れる最初の収穫を味わい、夏には雪解けを待ち、秋には雨季後の20日間を堪能し、冬にはチベットの新年を心待ちにしましょう。季節を逃せば味も変わります。これこそが、この高原が訪れる人々に提供する最も正直な時間の流れなのです。
実用的なヒント: まず、春に山でキノコ狩りに行くときは、地元のガイドと一緒に行き、柵で囲まれた牧草地には一人で入らないでください。次に、ショトン祭りの時期は宿泊施設が不足するため、最も新鮮な味を楽しむには、早朝に樽から出したばかりのヨーグルトを売っている屋台を選びましょう。3番目に、マツタケの季節には、大きなマツタケに欲張らず、傘の直径が5～7センチのものが最も香りが凝縮されています。4番目に、チベットの新年を体験したい場合は、チベット暦の日付を事前に確認してください。干し肉とゾクチェン祭りは、祭りの前後に最も本格的です。5番目に、この記事で紹介した期間限定の食品は、対応する季節から半月でも外れると、味と入手可能性が大幅に低下するため、一年中入手できるという主張に騙されないでください。