蘭州でぜひ試していただきたい季節の料理8選｜ブロガーが実際に試した、二十四節気に基づいた地元ならではの秘伝レシピ（ネットで話題になっているものとは異なります）
蘭州に12年間住んでみて、私が学んだ最大の教訓はこれです。牛肉麺はいつでも食べられますが、本当に「一度なくなったら二度と手に入らない」ものもあるということです。昨年、霜が降りる節気の1週間後、私は高蘭山の麓に2日間滞在し、木になっている皮の柔らかい梨が1つ熟すのを待ちました。地元の友人たちは私を笑い、「果物農家よりもしつこい」と言いました。その後、私は蘭州住民の季節ごとの食卓のタイムラインを作成し、黄河が流れるこの街の食の秘密はすべて、節気の中に隠されていることを発見しました。
以下の8品は、ネット上の人気ランキングではなく、「いつ食べられるか？」という基準で選んでいます。広告は一切なし、私が実際に食べてみて得た感想のみを掲載しています。価格はほとんどが手頃で、一人当たり数十元程度なので、学生でも気軽に楽しめます。
春分の日から清明節まで：アルファルファの芽とニレの種――蘭州では、最初の野生野菜を収穫することが春の訪れを告げる真の兆候です。
蘭州の春は短く、地元の人々は市場でアルファルファの芽を見かけるとすぐに焦り始めます。「早く買って！数日で古くなっちゃうよ！」アルファルファの芽の柔らかい先端部分だけを使い、湯通しした後、みじん切りにしたニンニク、酢、ごま油で和えます。こうして、苦味のないほんのりとした草の風味が生まれ、中国西北部の春の最も儚い新鮮さを味わえます。市場では袋詰めで売られており、一人当たりわずか数元。多くの麺料理店でも「冷製アルファルファサラダ」をメニューに加えています。
アルファルファよりもさらに珍しいのがニレの種です。蘭州の人々は4月中旬から下旬にかけて、ニレの種をトウモロコシ粉と小麦粉と一緒に蒸して「ニレの種団子」を作り、ラー油とニンニクソースをかけて食べます。あの少し粘り気のある甘い味は、私がこれまで味わった中で最も本格的なものは、黄河沿いの農家の庭でしか味わったことがありません。これらの珍味はどちらも春分の日から清明節にかけてしか見かけないので、もし逃してしまったら、来年まで待たなければなりません。
夏至から真夏の最も暑い日まで、黄河沿いの暑さをしのぐ秘訣は、虎皮唐辛子を使った江水麺と冷たい甘い発酵米である。
蘭州の真夏の暑い時期には、牛肉麺の店には依然として長い行列ができているが、地元の人々はとっくに発酵野菜スープ麺に切り替えている。発酵野菜スープは、セロリやレンコンを自然発酵させて作られ、少し酸味があり香りの良いスープになる。スープは澄んでいて濁っていないのが特徴だ。麺は「スズメの舌」と呼ばれる手打ち麺が最高だ。初めて食べた時は味が薄すぎると思ったが、後に地元の人に教えてもらい、虎皮唐辛子や豚スペアリブの煮込みと一緒に食べたところ、酸味、辛味、塩味、そして香りが、暑い日差しの中で食欲をそそった。
こだわり派の家族は「氷入り発酵小麦スープ」を注文し、麺屋によっては夏至から初秋までしか提供せず、涼しくなると提供を中止するところもある。甘口発酵小麦粥も夏限定のデザートで、新しく収穫したオーツ麦を発酵させてワインのような香りを出し、氷水で割るとミルクティーよりもやみつきになる。年間を通して時折見かけるものの、蘭州の人々が水のように飲むのは夏の冷たい甘口発酵小麦粥だけだ。一人当たり数元から十元以上するこの料理は、典型的な「屋台の王様」である。
白露から霜の降りるまで：新鮮なユリと幾重にも重なった月餅――甘さは蘭州の秋のエッセンスだ。
蘭州ユリは中国で唯一の甘いユリですが、本当に美味しい新鮮なユリは白露の節気の後にしか収穫できません。七里河北山で掘りたてのユリは、生で食べると梨のようにパリッとしていて、甘く、繊維質の残留物もありません。地元の人々は「この時期のユリは肺に最も栄養がある」と言います。私は生で食べたり、蒸したり、羊肉と一緒に煮たりしてみましたが、一番美味しい食べ方は砂糖を加えずに10分蒸すことです。甘さは栗と山芋をバランスよくブレンドしたような感じです。一人あたり数十元で、とても質の良い新鮮なユリが買えますし、南へ持ち帰るお土産としても見栄えが良いです。
中秋節の頃になると、蘭州の家庭では「素朴な月餅」と呼ばれるものが作られる。苦豆、ウコン、紅麹、ゴマ油を詰めた層状の生地を蒸して切り分けたもので、その色は中国西北部の風景を思わせる。広東風月餅のような甘ったるさはなく、香辛料と小麦の香りが幾層にも重なった豊かな食感を楽しめる。蘭州出身の友人は、中秋節に祖母の蒸し月餅を食べなければ、祝祭が物足りないと感じると言っていた。商業化されておらず、ほとんど家庭の台所や近所の古い屋台でしか見かけない、まさに「中秋節限定」の月餅だ。
冬の始まりから冬至まで：温かい冬の果物や柔らかい洋梨は、寒い気候によってより甘みが増します。
冬が始まると、蘭州の街路には白い湯気を立てる大きな鍋が現れ、中には黄金色の冬梨がたっぷり入っています。熱々の冬梨は氷砂糖、四川山椒、生姜のスライスと一緒にじっくりと煮込まれます。梨の果肉が柔らかく煮えたら、スープごと熱々のうちにいただきます。初めて食べた時、喉が温かい流れに癒されるような感覚になり、乾燥した冷たい北西の風で出ていた咳がたちまち治まりました。地元の人々は「冬梨はとろとろになるまで煮込むべきだ」と強調し、多くの屋台はこの時期だけ営業しており、一杯の値段は一人あたりわずか数元から十数元です。
軟梨は、さらに極上の季節の珍味です。晩秋に収穫されたこれらの梨は、屋外で自然凍結させ、皮が黒くなり、果肉が蜂蜜のような果汁に溶けます。食べる時は、そのままかじることはできません。まず器に入れて柔らかくしてから、潰して果汁を吸い出すか、蜂蜜をスプーン一杯混ぜて食べます。高蘭の軟梨が最も有名ですが、その真に美味しい状態になるのは、氷点下の気温で何度も凍結と解凍を繰り返した後です。この2種類の冬限定の果物は、喉を温める温かい冬の果物と、乾燥した喉を潤す温かい冬の果物との組み合わせで、蘭州の冬を乗り切るのに欠かせないものです。
ブロガーによる要約と実践的なヒント
これら8つの食材には共通点が1つあります。牛肉麺とは異なり、24時間いつでも手に入るわけではありません。黄河沿いの季節に合わせて成長し、成熟していくのです。流行のレストランを巡りたいだけなら、一年中いつでも訪れることができますが、蘭州の人々の根深い季節感を理解したいなら、二十四節気に合わせて食べる必要があります。私のおすすめは、春、夏、秋の3回に分けて訪れることです。また、冬に温かい果物や柔らかい梨を味わうためだけに、冬に訪れるのも良いでしょう。
実用的なヒント：まず、アルファルファとニレの種子の旬は非常に短いので、旅行前に現地の市場情報を確認してください。一年中手に入るとは思わないでください。次に、発酵豆腐麺や甘い発酵米など、季節の食材だけを扱う老舗の店や屋台を選びましょう。夏以外に食べると風味が落ちてしまいます。3つ目に、観光地で高価な真空パックの生ユリを買わないでください。代わりに、七里河や西駅近くの古い市場を散策してみましょう。4つ目に、柔らかい梨の熟す時期を尊重しましょう。すぐにかじると、口の中が氷の結晶だらけになり、甘みが味わえなくなります。最後に、季節に合わせて食べることは、その街を体験する正しい方法です。