昆明限定フレーバー8選｜四季の運勢に基づき、4年間の研究を経て私がまとめた季節限定商品リスト（落とし穴を避けるために自ら試食済み）
昆明で3シーズン連続で間違った店で食事をした後、ようやく一つのことを理解しました。それは、この街の市場は毎週ではなく、二十四節気に合わせて食材を補充しているということです。最初の夏、人気のレストランに行ったところ、出てきたきのこ鍋はほとんど冷凍のきのこミックスで作られていました。2年目、3月中旬に黄金イボタケを食べてみたかったのですが、市場の店員は地元の人に売り切れてしまったと言いました。3年目、私は二十四節気に従って、その時期にしか手に入らない限定の味を探し回りました。以下のリストは、新鮮な味を求めてわざわざ足を運ぶことをいとわない人のためのものです。
春の清明節から古刹節にかけての料理：エニシダの花入りオムレツ、梨の花入り白菜の漬物炒め。
春の昆明では、市場の入り口には野菜ではなく、露に濡れて輝く野花が入った籠が並びます。セイタカアワダチソウの花は、つぼみがしっかりとした黄金色に輝く清明節の頃が見頃です。穀物の雨が降ると、花はすぐに苦くなり、乾燥してしまいます。地元の人々は、卵液をまぶして少量の塩でじっくりと炒め、繊細な甘みと卵の香りを味わいます。まさに春の味覚です。売り子が枯れた花とつぼみを混ぜないように注意しましょう。枯れた花の香りは半分ほどしか残っていません。
同じ時期には梨の花も咲きます。摘みたては渋みが強すぎてそのままでは食べられません。昆明料理の定番である漬物と一緒に炒める前に、何度も湯通しして水洗いする必要があります。漬物の発酵した酸味が野の花のほのかな苦味を覆い隠し、かすかな木の香りが後味に残ります。この料理は清明節の頃によく食卓に並びますが、大麦の雨が降ると市場ではなかなか見かけなくなります。私が4月末に訪れた時、しおれた小さな房が一つだけ残っていたのを覚えています。おばさんは手を振って「もう美味しくないわ。来年また来てね」と言いました。
夏～秋にかけての暑さが和らぐ時期：きのこの鍋、干し椎茸チャーハン
昆明の夏は雨で彩られる。小暑の頃の最初の本格的な雨は、地元の人々のキノコレーダーをフル稼働させる。野生キノコ市場は午前4時か5時頃が最も賑わい、マッシュルーム、ポルチーニ、シロキクラゲなどが山積みになる。野生キノコ鍋は、放し飼いの鶏肉をベースに作らなければならない。まず澄んだスープを飲み干し、次にキノコを火の通りやすい順番で加え、完全に火が通ってから箸で出す。地元の人々はキノコ鍋の火の通り具合に非常にこだわり、味のために早めに取り出すことはしない。雨季に昆明で食べる新鮮なキノコは、一年中手に入る冷凍キノコとは全く異なる。
夏が終わり秋が近づくと、干しキノコが旬を迎えます。濃い茶色のサンゴのようなこのキノコは、見た目は地味ですが、細かくちぎってラードとご飯と一緒に炒めると、その香りは路地の半分ほどまで漂います。干しキノコの魅力は、その乾燥した香りと歯ごたえのある食感にあります。地元の人々は通常、青唐辛子と塩だけを加え、醤油で味を損なわないようにしています。雨季以外に干しキノコチャーハンを注文してみたところ、色が濃く、香りはそれほど強くありませんでした。後になって、土から掘り出して2日以上経つと、全く別物になることに気づきました。
秋 ― 白露から霜の降りるまで：谷の花魚、真珠梨
秋の味覚で、最も見逃されがちな逸品が水田魚です。昆明周辺では、稲の花が咲く頃に水田魚の養殖が最盛期を迎えます。魚は落ちた稲の花を食べて育つため、甘みと繊細な食感になります。白露節の頃、稲の水を抜いて収穫する時期で、魚は最も脂が乗って美味しくなります。年に10日ほどしか味わえない、まさに「水田魚」の真髄を堪能できる貴重な機会です。地元の人々は、塩と唐辛子粉だけで炭火でじっくり焼いたり、唐辛子ペーストでスープにしたりと、素朴な調理法で楽しみます。こうして、米の香りが漂う、さっぱりとしたスパイシーな味わいが生まれます。
古花魚の他に、中秋節頃に熟す包竹梨もぜひ味わってみてください。この梨は繊細な白い果肉を持ち、驚くほどジューシーです。昆明の古くからの伝統では、乾燥した秋の空気の中で皮をむかずに梨を食べるとされています。皮付きのまま一口大に切り、氷砂糖と一緒に湯煎で煮込むと、さっぱりとして脂っこくない味わいになります。また、梨を発酵させて梨酢を作る人もいます。これは焼き肉につけたり、冷菜に混ぜたりするのに最適です。この時期に昆明を訪れ、日中は果樹園を散策したり梨狩りを楽しんだり、夜は古花魚の煮込みを味わったりすれば、まさに秋の味覚を存分に堪能できるでしょう。
小雪から冬至まで：子羊のスープ鍋、豚の屠殺宴
小雪節が過ぎると、昆明の寒さは骨の髄まで染み渡り、街路に並ぶ羊肉スープの鍋から湯気が立ち上り始めます。地元では、黒ヤギの肉がよく使われ、皮付きのまま塊に切って柔らかくなるまで煮込むことで、獣臭さがほとんどない乳白色のスープが出来上がります。食べる時は、まずスープを飲み、次に羊肉をチリソースにつけて食べ、濃厚なスープの味を引き締めるために大根の漬物を添えます。冬至の頃になると、昔ながらの店は地元の人々で賑わい、肉とスパイスの香りが漂います。観光客向けのどんな宣伝よりも、はるかに本物の光景が広がります。
さらに珍しいのが「豚屠殺の宴」で、これは冬至の頃に行われる季節の行事であり、通年で提供されるレストランのメニューではありません。農家は冬至に新年の祝宴のために豚を屠殺し、屠殺したばかりの豚の血を使ってザワークラウトや血豆腐を作り、豚レバーをピクルスにした唐辛子と一緒に強火で炒めてから提供します。カリカリに揚げた豚肉や煮込んだスペアリブもあり、どれも驚くほど新鮮で風味豊かです。この宴を味わうには、たいてい地元の友人に案内してもらうか、周辺の村や町で運試しをしてみる必要があります。初めて友人に連れられて行ったとき、私はザワークラウトと血豆腐のスープを最後の一滴まで飲み干しました。その新鮮さは、都会のレストランでは決して味わえないものです。
ブロガーはこう結論付けています。昆明の本当のメニューは、レビューリストの上位3位ではなく、ファーマーズマーケットの入り口と二十四節気の中に隠されています。二十四節気に従って食事をすることで、平均的な観光客よりも街の季節軸を垣間見ることができます。実用的なヒント：1. 春の花と山菜は、清明節前に手に入れる必要があります。穀雨の後はほとんど旬を過ぎます。2. 夏のキノコは地元の山菜市場で購入し、安価な冷凍キノコ鍋は避けてください。3. 古華の秋の魚は、白露の前後2週間しか入手できません。近くの農場に事前に注文するのが最善です。4. 冬の豚屠殺の宴は通常、地元のガイドと一緒に見つけることができ、一人旅の観光客は遭遇する可能性は低いです。5. それぞれの季節のファーマーズマーケットを訪れるために午前中を確保しておくと、計画の手間が大幅に省けます。二十四節気に従って食事をすることは、街を体験する正しい方法です。